Sevgili okurlarım; biz şeflerin günlük yaşamda ve televizyonda bolca kullandığı gastronomi kelimesine değinmek istiyorum biraz. Çoklarının bilmediğini düşündüğüm bu kelime Eski Yunan’dan geliyor. Mide ve kural kelimelerinin birleşiminden oluşuyor. Bir diğer yandan iyi yemenin bilimle ilişkisini kuruyor bu kelime. Yemek ve kültür arasındaki temel bağı kuran gastronomi, şeflerin bilimidir diyebiliriz. Teorik ve pratik gastronomi aslında bu bilimin alt yapısını hazırlar. Dünyanın farklı ülkelerinde nesiller arası süren kültürel aktarımın bir parçası olan yemek, pişirme şekilleri, uygulanan tüm teknikler bir yandan bu işin pratiğini belirlerken, yazılı reçeteler, dökümanlar teorik olarak bu konuları destekler. İlk kez 1800’lerde bir mutfak terimi olarak kullanılan gastronomi, Fransız tarihçi Pascal Ory tarafından yeme ve içme kurallarının kurulmasından, konunun bir masadaki sanata dönüşmesine kadar devam eder. Mutfağı iyi ve çok iyi yemek pişirilenler diye ikiye ayıran tarihçi, insanların mutfakta da iyiyi ve kötüyü ayırmasının kurallarını belirler. Yemeğin bir zevk olarak tanımlandığı, kişisel tarzların yaratıldığı Fransız saltanatında, sofistike yemeklerin ve mutfakların kurulması böylece başlar.
MUTFAK SANATLARI
Gastronomi bir yandan mutfak sanatıdır. Tabakta hazırlanan yemeklerin renk, denge, yerleşimi ve seçilen ürünlerin birbiriyle harmonisi çok önemlidir. Gastronomi öğrencileri için dünyadaki teknikleri bilmek kadar, yerel mutfağın değerlerine de sahip çıkmak çok önemlidir. Ben konuya biraz ana dilimizi iyi bilmeden başka dil öğrenmenin güçlüğü gibi bakıyorum. Kendi mutfağımız ana dilimizdir.
ÇIĞ BALIK
Malzemeler (4 Porsiyon)
* Sarpa fileto 500 gr
ASİTTE PİŞİRME
Merhaba sevgili okuyucularım. Geçen hafta gıda atıklarının azaltılmasından bahsetmiştim. Bugün ülkemizde hâlâ bazı zorluklar, iyileştirilmesi gereken noktalar bulunan Kompost ve Geri Dönüşüm’den konuşalım istiyorum.
NEDİR BU KOMPOST?
Kompost, organik atıkların doğal yollarla parçalanarak humuslu bir maddeye dönüştürülmesi sürecidir. Böylece toprağın verimliliğini ve su tutma kapasitesini artırır, bitki besin maddelerini zenginleştirir. Ayrıca, atıkların çöpe gitmesini önleyerek çöp depolama alanlarının azalmasına yardımcı olur. Bu sadece çevre için değil, aynı zamanda ekonomik ve sosyal açıdan da önemlidir. Bu yöntemler, atıkların çöpe gitmesini engelleyerek kaynakların daha etkin bir şekilde kullanılmasını sağlar. Ayrıca, geri dönüşüm endüstrisi yeni iş olanakları yaratır ve ekonomik büyümeye katkı sağlar.
TÜRKİYE’DE KOMPOST VE GERİ DÖNÜŞÜM
Özellikle Avrupa’da kompost, bu hayatın bir parçası olmuşken, Türkiye’de ise maalesef henüz yaygın bir uygulama değil. Organik atıkların toplanması ve kompost üretimi konusunda altyapı eksikliği ve düşük farkındalık düzeyi bu alandaki en büyük engeller. Ancak, son yıllarda belediyeler ve çevre kuruluşları tarafından kompost üretimi ve kullanımını teşvik etmek amacıyla çeşitli projeler ve eğitim programları düzenliyor. Unutmayalım ki, doğal kaynaklar sınırlıdır ve gelecek nesillere daha yaşanılabilir bir dünya bırakabilmek için bugünden harekete geçmeliyiz. Kompost ve geri dönüşüm, bu hedefe ulaşmamıza yardımcı olan önemli araçlardan biridir.
SEBZELİ GÜVEÇ
Merhaba sevgili okuyucularım. Bildiğiniz gibi 22 Nisan ‘Dünya Günü’ olarak kutlanıyor. Bize gezegenimizin değerini ve önemini hatırlatan, sürdürülebilirlik bilincini artıran bir gün. Dünyanın başında pek çok çevresel sorun var malum, bunlardan biri de gıda atıklarının azaltılmasıdır.
ÇEVRE İÇİN BİR ADIM, EKONOMİ İÇİN BİR FAYDA
Gıda atıkları, günümüzde sadece bir çevre sorunu değil, aynı zamanda kaynakların israfı ve ekonomik kayıplar açısından da büyük bir zorluk oluşturuyor. Her yıl milyonlarca ton gıda çöpe atılıyor ve bu, hem doğal kaynakların tükenmesine hem de ekonomik kayıplara yol açıyor. Unutmayalım ki her birimizin küçük adımları, büyük farklar yaratabilir. Gıda atıklarını azaltmak, sadece çevre için değil, aynı zamanda ekonomik ve sosyal açıdan da büyük faydalar sağlar.
SIFIR İSRAF HEDEFİNE DOĞRU
İlk adım, tüketicilerin bilinçlenmesi ve farkındalığın artırılmasıdır. Evde gıda saklama ve tüketim alışkanlıklarını gözden geçirmek, israfı azaltmanın en etkili yollarından biridir. Aynı zamanda, üretim ve işleme süreçlerinde daha verimli ve sürdürülebilir yöntemlerin kullanılması da çok büyük öneme sahiptir. Ayrıca, hasarlı veya yaklaşan son kullanma tarihi olan gıdaların ikincil pazarlara veya gıda bankalarına yönlendirilmesi, atıkların azaltılmasında etkili bir stratejidir. Bu sayede, ihtiyacı olan insanlara gıda yardımı sağlanırken, kullanılabilir ürünlerin çöpe gitmesi engellenir. Bu kadar öneriden sonra sıfır atığa uygun harika bir değerlendirme yemeği tarifi vermek istiyorum. Mücver, doğru şekilde kullanılarak, istediğiniz sebzenin kalan kısımlardan yapılabilir.
MÜCVER
Et ve balıkta uygulanan ‘dry aged’ tekniğinden bahsetmek isterim. İlk olarak 1920’li yıllarda Amerika’da ete uygulanan bu teknik, aslında etin uzun süre dinlendirilerek daha yumuşak ve aromatik olmasını sağlayan bir yöntemdir. Kuru dinlendirme olarak da tanımlanan bu süreç etin 28 gün özel ortamlarda bekletilmesiyle oluşur. Özellikle yağ oranı yüksek etlerde büyük verim alacağımız bu yöntemde dikkat edilmesi gereken pek çok unsur vardır. Etin içinde bulunan organizmaların sinir ve kolestrole sebep olan zararlı yağ dokularına saldırarak, bir nevi etin sıvı ve yağ kaybına sebep olmasını sağlar. Yağ oranı yüksek etlerde oldukça verim alınacak bu yöntemle et daha aromatik ve yumuşak hale gelir. Bu teknik, balık için de benzer süreçlerde yapılabilir. Bodrum’da Denizden Restoran’da kullandığımız bu teknikle özel dolaplarda beklettiğimiz balıklarda farklı lezzetleri yakalama imkanı buluyoruz.
KURU DİNLENDİRMEDE PROFESYONELLİK ŞART
Kuru dinlendirme yapılırken özellikle etin veya balığın ortam şartlarının çok iyi ayarlanması, düzenli bir şekilde kontrol edilmesi önemlidir. Bu şartlar doğru ayarlanmadığında faydalı bakterilerin ete ve sağlığa zarar vermesi de mümkündür. Dolayısıyla profesyonel şartlar altında ve uzmanlıkla yapılması gerekir. Bu haftaki tarifimiz ‘Denizden’ kitabımdan ve Bolu Abant’tan…
ALABALIK/ABANT
Malzemeler (1 Porsiyon)
* Alabalık 600 gr
* Domates 1 adet (Dörde bölünmüş)
Tencereden tabağa lezzetin temel belirleyicisi olan yağ, aynı zamanda sağlıklı bir yaşamın da ilk adımıdır. Seçtiğimiz yağ kalitesi ve içeriği hakkında bilgili olmak sağlığımız için çok önemli olmakla beraber, yine bu bilgi son günlerde çokça konuşulan kolestrolün kalp ve damar hastalıklarının nedenini anlamamıza yol açabilir. Bazı yemeklerden sonra hissettiğimiz hazım problemi, mide yanması genellikle beklemiş ve çok kullanılmış yağın bir sonucudur. Dolayısıyla yemeklik yağ seçimi ve kullanımı sağlığımız için çok önemlidir.
ZEYTİNYAĞI MEYVE SUYU GİBİDİR
Zeytinin meyve kategorisinde yer aldığını düşünürsek zeytinyağını da meyve suyu gibi değerlendirebiliriz. Sabah aç karnına içilen saf zeytinyağının bağışıklık sistemine iyi geldiği, selenyum ve E vitamini yüksekliği nedeniyle kalp sağlığı için koruyucu olduğu hekimler tarafından öngörülmektedir. 3000 yıllık bir geçmişi olan bu kadim bitki neredeyse pek çok mitte, dinlerde yer almış, ölümsüzlüğün barışın sembolü niteliğini taşımıştır. Özellikle Akdeniz ve Ege’nin hava unsurlarını seven bu bitki, yüzyıllardır şifanın, iyiliğin kaynağı olma özelliğini sofralara taşımıştır. Yüzyıllardır değişmeyen, elle veya silkme zeytin toplama yöntemi, fabrikasyon unsurlar devreye girse bile pek çok yerde devam etmektedir. Ülkemizde eskiden kullanılan sırıkla silkme yerine yavaş yavaş makineli hasat uygulanmaya başlamıştır. Günümüzde zeytin hasadında kullanılan makinelerde gövde veya dal sarsma, yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama yöntemlerinden yararlanılmaktadır. Elle toplamada sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kg zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlamsa asidite seviyesi %0,8’den az, tat, aroma ve lezzet gibi duyusal özellikler bakımından en iyi kalitede natürel sızma zeytinyağı üretilmesini sağlar. Sevgili okurlarım, haftaya İyi bir yağ nasıl anlaşılır kısmını yazmaya devam edeceğim. Zetinyağlı bir tarifle devam edelim.
ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR
MALZEMELER (12 PORSİYON)
* 12 adet çanak enginar
Sevgili okurlarım, hep söylüyorum ve altını çiziyorum, yeni jenerasyon farklı bir zeka ve yaratıcılıkla geliyor. Yeni sofraları Chap GPT’ye çizdiren, nft ile dünyaya açılan bu nesil, bambaşka bir motivasyonla geleceği şekillendiriyor. Buradaki temel konu, geçmişe körü körüne sadık kalmak yerine bağ kurmak ve değişime kapalı olmamak. Her nesil için geçerlidir “Ah şu eski bayramlar” cümlesi. Emin olun ki yeni jenerasyon bir sonraki kuşağa aynı cümleleri kuracak. Elbette sofralar değişecek, lezzet algımız, sunum teknolojileri, renk skalası bambaşka şekle bürünecek. Bence büyüyen bilgi paylaşımı daha farklı bir dünyanın kapılarını aralayacak. Bundan korkmamak gerek. Sadece özündeki temel değerlerin bir toplumun asıl bağları olduğunu unutmamak önemli. Ben aile bağlarımı, Anadolu kültürümüzün sofralarda yaşamasını çok seviyorum. Ramazanda anne böreğinin kokusunu özleyenlerdenim. Ancak günümüzde çalışma saatleri yüzünden ailelerin aynın sofrada toplanması bile zorken, beyaz yakalıların evde yemek pişirmesini sağlamak hayli zor. Ama pandemide gördük ki her iş kolu için yemek pişirmek bir nevi rehabilitasyon. Yemek yapmayı bir hobi olarak bile yaşamımıza katsak çocuklarımızın hafızasında yer edecektir.
BİRLİKTE PİŞİRİN, TAŞIRIN
Zor zamanların en güzel tedavisidir pişirmek, taşırmak. Aile olmanın, sofralar kurmakla yakından bir bağı vardır. Dilerim bayram sofraları hepimizi yeniden birleştirir, kaynaştırır. Şimdiden şahane bayramlar, sağlıkla kurulan sofralar diliyorum…
BAYRAM TATLISI
Şambaba Tatlısı
Malzemeler (18 Porsiyon)
* 500 gr un
Sevgili okurlarım, bildiğiniz gibi gereksiz atık yaratacak, müsriflik içerecek sofraları asla savunmam. Hatta kahvaltı kültürümüzde serpme değil seçme kahvaltı vurgusunu defalarca yaptım. Elbette niyetli olduğumuz günlerde, büyük bir açlıkla oturduğumuz sofrada fazladan tüketme ihtiyacında olacağız. İşte bu noktada restoranların da duyarlı davranmaları çok önemli. Ramazanda oruç tutmamızın asıl nedenlerinden biri de, tüketimin ne deneli çok olduğunu bir kez daha anlamak olmalı. Bu sebeple restoranlarda masaya serpilen onca şeyin çöpe gitmesi hep birlikte üstlenmemiz gereken bir sorumluluk. Kararında tadımlık atıştırmalıklardan bahsetmiyorum. Onlarca masaya bırakılan göz doyurmaya yönelik tabaklardan bahsediyorum ve herkesi bu konuda daha duyarlı olmaya davet ediyorum.
DÜNYA SADELEŞİYOR
Dünyada yeni trend sadelik. Evlerde dekorasyonlar, kıyafetlerde marka algısı hatta gastronomide seçilen tabaklar daha sade, ışıltısız ve kendi içinde sakinliği olan motiflerle dolu. Pandemi sonrası başlayan tüketim çılgınlığı dinmiş, daha nitelikli daha seçici ve daha doygun kitlelere dönüşür hale gelmiş olabiliriz. Bu süreç her şeyi daha derinden etkileyecek. Duyarlılıklarımızın arttığı, doğayı, insanları daha çok kucakladığımız bir zaman dilimi olur diye umuyorum.
EKMEK KADAYIFI
MALZEMELER (30 PORSİYON)
Bu hafta size ekmek kadayıfından bahsetmek isterim. Ekmek kadayıfı her zaman popüler bir tatlı olmuştur. Ekmek kadayıfını hazır almamızın sebebi, işin ehli insanlar yapmadığı için performansının düşmesidir. Çıraklık dönemimde ve bayramlarda bizim evde hep özenle hazırlanırdı. Sabırla kuzine üzerinde çevrile çevrile yapılır, ateş fazla olduğu için pişiren kişi oldukça sıkıntı çekerdi. Hep söylerim, bir yemek çok lezzetliyse aynı zamanda çok meşakkatlidir.
MALZEMELER:
İftar sofralarının vazgeçilmezlerinden biri de börektir. Börek hem iftarda hem sahurda tokluk hissimizi sağlayan, içerdiği karbonhidrat nedeniyle enerji veren öğünlerden biri. Osmanlılar zamanında Fatih Sultan Mehmet döneminde börek, Türk mutfağında önemli bir noktaya ulaşmıştır. Padişahların tercihleriyle çeşnileri artan börek nedeniyle, Topkapı Sarayı’nın mutfağındaki aşçıların bir kısmı börek konusunda uzmanlaşarak ‘börekçi’, ‘börekçibaşı’ gibi ünvanlar almıştır. Basılı ilk yemek kitabı olan Melceü’t- Tabbâhîn’de çok çeşitli börek tarifleri bulunmaktadır. Börek yakın komşularımız olan Yunanistan, Bulgaristan, Bosna Hersek gibi ülkelerde içeriklerine göre farklı isimlerle sofralarda yerini alır.
CEVİZLİ BÖREK CANDIR
Tüm börekler içerisinde en lezizi anne böreğidir bence. Geçtiğimiz günlerde ben de annemle bizim bölgeye has cevizli börek yapma fırsatı buldum. MYK’da birlikte pişirmek ve yemek nasip oldu. Anne bereketine, el lezzetine inanan biri olarak, ramazan bereketinin anne elinden pişen yemeklerde olduğuna inanırım. Biz şeflerin sığınağıdır anne lezzetleri. Sofralarınızdan anne lezzeti ve bereketi eksik olmasın.
CEVİZLİ BÖREK MALZEMELER (10 PORSİYON)
HAMUR İÇİN
* 7 su bardağı un
Giriş
