8 bin yıllık bir lezzet

Son yıllarda sağlıklı bir yaşamın olmazsa olmazlarından biri de zeytinyağı...

Pazar, 07 Şubat 2010 - 05:00

8 bin yıllık bir lezzet

İngiliz yazar Charles Quest- Ritson’ın yazdığı, İnkilap Kitabevi’nden çıkan ‘Zeytinyağı’ adlı kitap bizi, zeytin ve zeytinyağı dünyasında engin bir yolculuğa çıkarıyor. Zeytinin tarihçesinden başlayan bu uzun ama keyifli yolculukta, zeytin türlerini, iyi bir zeytinyağının başlıca niteliklerini, zeytinyağını nelere dikkat ederek satın alıp nasıl saklamamız gerektiğini, ve zeytinyağının engin, büyülü dünyasıyla ilgili pek çok detayı öğrenebilirsiniz...
Zeytinin tarihteki ilk izi çok eskilere dayanır. Zeytinin tarımsal kullanıma dair ilk izine M.Ö. 6000’de Akdeniz’in doğu kıyısında rastlanır. Yunanistan’ın Knossos şehrindeki kazılar ise zeytinyağının M.Ö. 1500 yıllarında önemli bir ticari mal olduğunu gösterir. Mısır firavunu Tutankamon’un mezarı içinde bulunan zeytinyağının tarihi de M.Ö. 1325’i gösterir. Eski Mısır’da yağ; yemek pişirmek, ilaç, dini nedenler (ölülerin başına yağ sürülmesi vb.) ve ışık (lambalar için yakıt) amacıyla kullanılırdı. Roma İmparatorluğu’nda ise tıpkı bağlar ve buğday tarlaları gibi zeytin ağaçları da ekonomik temellerden biriydi. Şartların uygun olduğu her yere zeytin ağaçları dikilirdi... 

İki yılda bir, iyi hasat

Sayısız türdeki zeytin ağacının birçok ortak özelliği mevcuttur; hepsi de dört mevsim yeşildir, kemer şeklini alan dalları ve ikişer ikişer çıkan dar yaprakları vardır. Zeytin ağaçları ilkbahar sonunda küçük salkımlar üzerinde daha sonra zeytine dönüşecek olan beyaz küçük çiçekler verir. Bunların küçük bir kısmı zeytine dönüşür. Ağaçlar büyütebileceklerinden fazla zeytinin yükünü taşımamak için fazla meyveyi olgunlaşmadan döker. Zeytin ağaçları genelde iki yılda bir meyve verir. Yani zeytin hasadının çok olduğu yılın ardından daha düşük hasatlı bir yıl gelir. Zeytin ağacının meyvesi sert çekirdekli bir meyvedir. Kabuk, et ve ortadaki çekirdekten oluşur. Meyvenin boyutu ve etin çekirdeğe oranı bir türden diğerine değişiklik gösterir. Yabani zeytinlerden etli olanlara kadar çok farklı tür ve kalitede zeytin vardır. Bazıları yağı için, bazıları sofralık olarak üretilir.

İklim zeytinyağı üretimini etkiler

Zeytin için mükemmel yetiştirme koşulu Akdeniz iklimidir. Yani zeytin yazın sıcak ve kurak, kışın ılık ve yağışlı bir iklim ister. Yıl içinde yaşanan kuraklık ya da don gibi hava olayları doğal olarak zeytinin tadını etkiler. Türüne göre ağırlığının yüzde 10 ile 30’u arasında yağ içeren zeytinlerden üretilen yağ da farklı lezzetlerde olur. Sıcak iklimlerde yetişen zeytinlerden elde edilen yağ; kıvamlı, acı olmayan, besin değeri yüksek, hafif fındığa benzer bir kokuya sahiptir. Serin iklimde yetişen zeytinlerden elde edilen yağ ise meyvemsi ve daha ham bir kokuya sahiptir.
En kaliteli tür: Natürel zeytinyağı
Dört çeşit zeytinyağı vardır: Natürel zeytinyağı, rafine zeytinyağı, zeytinyağı ve sansa yağı. Bunların en yüksek kaliteli olanı natürel zeytinyağıdır.

1- Natürel zeytinyağı: Zeytinyağının niteliklerini bozmayan ya da değiştirmeyen makine sistemleri veya fiziksel sistemlerle üretilir. Natürel zeytinyağının üç türü vardır. Bunlar Avrupa Birliği tarafından yağın ihtiva ettiği serbest asit oranına göre sınıflandırılır. Yağ bayatladıkça asiditesi (asit oranı) artar. Ancak asidite yüzde 6’ya ulaşana kadar yağın tadına bakılarak anlaşılmaz. Natürel zeytinyağının üç çeşidi vardır: Sızma (asit oranı yüzde 0,8’den fazla olmayan), natürel (asit oranı yüzde 0,8 ile yüzde 2 arasında) ve lampante (asit oranı yüzde 2’yi geçen).

2- Rafine zeytinyağı: Bu türe düzeltme işlemi görmüş zeytinyağı demek daha uygundur. Bu tür yağların, rafine kelimesinin olumlu anlamını çağrıştıracak hiçbir niteliği yoktur. Yağ; aşırı asidite, oksitlenme ya da nahoş tatlarının yok edilmesi için kimyasal işlemlerle temizlenmiştir. Rafine zeytinyağı genellikle lampante tipi zeytinyağından yapılır ve asidite oranı yüzde 0,3’ü geçmez.

3- Zeytinyağı: Bu tür, yukarıda söz edilen iki türün natürel ve rafine zeytinyağlarının harmanıdır. Yüzde 1’i geçmeyen bir asit oranına sahiptir.

4- Sansa yağı: Bu yağ, presten geçirilmiş ve yağı alınmış posadan çıkarılır. Bu posadan ancak düşük değerde bir yağ üretilebilir.

Etiketi okuyun

Yüksek kaliteli yağlar, genel olarak daha uzun süre dayanır. Bu nedenle zeytinyağı şişesinin üzerindeki etiketi okuyarak seceresini öğrenmek önemlidir. Etikette hasat tarihine bakmak gerekir. Hasat tarihi 12 aydan eski olan zeytinyağlarını satın almayın. Zeytinyağının asit içeriğini kontrol edin. Yüzde 0,8 sadece sızma yağ demektir. Yüzde 0,5 daha yüksek kalite, yüzde 0,2 ise çok iyi kalite demektir. ‘Organik’ ve ‘filtreden geçirilmemiş’ deyimleri üzerinde iyi düşünün. Bunlar kalite işareti olmayıp zeytin tarımı ve üretim işlemiyle ilgili bilgilerdir. Yağı satın almadan önce bozulma belirtileri olup olmadığına da bakılmalı ve tazeliğini mümkün olduğunca koruyabilmek için özenle muhafaza etmeliyiz. Peki bu koşullar nelerdir? Zeytinyağı üretildiği yerden çıkışında kalite ve lezzet açısından genellikle iyi durumdadır. Ama sonrasında yanlış koşullarda depolandığı için son tüketiciye bozulmuş olarak ulaşabilir. Birçok tüketici düşük kaliteli bir ürün aldığının farkına varamaz.

Nasıl tadılır?

Genel anlamda zeytinyağının tadına bakanlar 3 kategoriye ayrılır; profesyoneller, uzmanlar ve tüketiciler. Profesyoneller ve uzman tadımcılar ait oldukları kurum, üretici ya da harmancı için yağın kalitesi ya da kıvamı hakkında objektif yargılara varmak durumundadır. Tüketici ise subjektif bir değerlendirme yaparak ‘beğendim’ ya da ‘beğenmedim’ diyebilir. Buna bir neden göstermek zorunda bile değildir.

Tadım aşamaları

Zeytinyağını sabahleyin tatmak daha doğrudur çünkü günün bu saatinde genellikle duyu organları en hassas durumdadır.

Zeytinyağının rengine bakın, bardağı ışığa tutun. Renk kaliteyi göstermez. Ancak zeytinyağı koyu sarı bir renk aldığında bu ekşime belirtisi olabilir. Donuk renkli yağlar genellikle taze ve tatları meyvemsidir.
İşe yağı koklayarak başlayın. Bu size kalitesi hakkında ilk izlenimi verecek. İyi ve taze bir yağ; ot, meyve ya da badem kokar ama güçlü bir zeytin kokusu yoktur. Kötü bir yağ hemen ekşi kokar.
Ağzınızı çalkalayacak ve dilinizi kaplayacak kadar yudumlayın. Bazı tadım uzmanları zeytinyağını içlerine çekmek için bu aşamada ağızlarına biraz hava çeker. Siz de bu aşamada zeytinyağının tadını hissedeceksiniz. Nihayet yağı yutmalısınız.
Yutkunmak yağın biberlilik ve ekşilik derecesini anlamanıza olanak sağlar. Bunlar en çok boğazın arkasında hissedilir. Uzun süre hissedilen tat çoğunlukla bir kalite sayılır.

Anahtar özellikler, tatlar, kusurlar

Özellikler
Meyvemsi olması: Meyve ya da sebzeleri hatırlatabilen ama canlı ve leziz olan ferahlık verici bir tat.
Acılık: Bu normalde dilin arkasında ve gırtlakta hissedilir ve bazı zeytin türlerinin karakteristik özelliğidir. Bir zeytini yedikten sonra ağızda kalan lezzetin önemli bir parçasıdır.
Biberli olması: Bu acılı tat günümüzde zeytinin ham olarak preslenmesine bağlıdır. Öksürmenize bile neden olabilir. Hemen hissedilmeyebilir ama zeytinyağı yendikten sonra ağızda kalan lezzetin bir kısmını oluşturur.

Aranması gereken tatlar
Ot kokusu ve tadı: Bu hem koku hem de bir lezzettir. Taze kesilmiş otları hatırlatır ve yarı olgun taze zeytinden yapılmış yağların özelliğidir.
Kuruyemiş tadı: Tatlı badem tadı tam olgun zeytinlerden yapılmış yağlarda görülür. Çoğu zeytinyağları bayatladıkça kuruyemiş hatırlatan bir lezzet kazanır.
Diğer olumlu özellikler: Enginar, yaban enginarı, fasülye, diğer otsu ve yeşil tatlar, turunçgiller, domates, kurutulmuş meyve, taze badem, elma, şeftali, muz ve tropik meyve tatları.

Kusurlar
Ekşilik: Bu en sık rastlanan kusurdur ve oksidasyon sonucunda ortaya çıkar. Çoğu kimse ekşiliğin farkına varmaz ve onu zeytinyağının normal tadı zanneder. Bir bardağa zeytinyağı koyup bir hafta süreyle güneşte bırakırsanız ekşi kokunun nasıl olduğunu anlarsınız.
Şaraba benzer koku: Şarap ya da sirkeyi andıran bir koku ve tat zeytinlerin fermantasyonundan kaynaklanır.
Küf: Yanlış depolanan zeytinlerde bakteri ve mantarlar oluşup yağa ağır bir koku veya küf kokusu verebilir.
Çamur: Şişenin dibindeki tortu çürüyüp genelde kahverengi ya da siyah renk olmuş ve yağın tadı berbat bir hal almıştır.
Tatsızlık: Bu durum (yağ çıkarma işlemi sırasında) hamurun ısıtılmasından kaynaklanır. Bu işlem tatsızlığa neden olur.
Diğer kusurlar: Madenlerle temastan kaynaklanan madeni tat; zeytin hamuruna yapılan işlemin uzun sürmesinden ya da hamurun salıverdiği suyla uzun temastan kaynaklanan sebze tadı, yere düşen zeytinlerden kaynaklanan toprak tadı, zeytin sineği yumurtaları taşıyan zeytinlerden kaynaklanan pis ve kurtlu tat, iyi bakılmayan zeytinliklerin ortak sorunudur.

Kalbe dost
Zeytin ve zeytinyağı tüketmenin sağlığa faydaları konusunda birçok şey söylenir. Bunlar genellikle İtalyan ve Yunan beslenme geleneğini temel alan Akdeniz diyeti incelemeleriyle bağlantılıdır. Zeytinyağının yüzde 98’i yağdır ama bu yağlardan bazıları sağlıklı yağlardır ve kalp damar hastalıkları riskini düşürmeye yardımıcı olabilirler.
Zeytinyağı aynı zamanda antioksidan vitaminler olan A, C ve E vitaminlerini içerir. Ayrıca kalsiyum emilimine yardımcı olarak osteoporozla mücadelede etkin olduğuna inanılır. Daha önemlisi yaşlılarda hafıza kaybını, zihinsel gerilemeyi, bunamayı ve Alzheimer’ı önlediği söylenir. Yakın bir tarihte Amerika Birleşik Devletleri’nde yapılan bir araştırma sonucunda zeytinyağının ağrı kesiciye benzer doğal bir kimyasal içerdiği anlaşılmıştır.
Buna rağmen zeytinyağının yararları üstüne söylenenlerin büyük ölçüde taze zeytinyağları için geçerli olduğunu, bunun yemek pişirmekte kullanılan yağı kapsamadığını belirtmek gerekir. Çünkü ısı, zeytinyağında bulunan fenolleri ve diğer bileşenleri öldürmektedir.

Dünyada zeytin üretimi
Dünyanın en büyük zeytin üreticileri İspanya, İtalya ve Yunanistan’dır. Bu üç ülke dünya rekoltesinin yaklaşık beşte dördünü üretir. Bu ülkeler aynı zamanda en yüksek kalitede üretim yapan, kişi başına en fazla zeytinyağı tüketilen ve en büyük zetinyağı ihracatçısı konumundadır. Dördüncü sırada ise Türkiye gelir.

Haber: Ayşegül Sarsar
[email protected]

4