Ali Baba'nın balıkçısında her şey lezzetli

Haber: Merve Özaytekin

mozaytekin@posta.com.tr

Arnavutköy, Boğaz manzarası, dar sokakları ve ahşap evleriyle İstanbul’un en güzel semtlerinden. Deniz kokusunun hakim olduğu Arnavutköy’ün özellikle balık restoranlarının üstüne yok! Balıkçı Ali Baba da yıllardır Arnavutköy’de, Osmanlı zamanından kalma tarihi bir köşkte hizmet veriyor. Geçtiğimiz kış el değiştiren Balıkçı Ali Baba lezzetli mönüsüyle İstanbul’un en iyi balık restoranlarından...

Yemekler kömür ateşinde pişiyor

Ali Salih Bey yıllarca Arnavutköy’de seyyar bir arabada köfte satmış. Seyyarlar 12 Eylül darbesinden (1980 İhtilali) sonra yasaklanınca Ali Bey de Arnavutköy’deki dükkanını açmış. Ali Bey, balık sevenler için 2005’te Arnavutköy - 1. Cadde, 71 numaralı köşkte Balıkçı Ali Baba’yı hizmete sokmuş. O gün bugündür çok sevilen balıkçıyı geçtiğimiz kasım ayında Angel Cücülayef devralmış. Restoranda fark yaratan küçük değişiklikler yaptığını söyleyen Angel Bey hikayesini şöyle anlatıyor: “Aslen Makedonyalıyız. Marmara Üniversitesi İşletme Bölümü’nden mezun olunca yıllarca gıda sanayinde çalıştım. Türkiye’nin ilk meyve aromalı içecek tozlarını ben getirdim. Balıkçı Ali Baba’nın da senelerdir müşterisiydim. Lezzetli yemeğe hep meraklıydım. Burayı devralınca ‘müşteri olarak restoranda ne isterim’ diye düşünerek ufak değişiklikler yaptım. Önce restoranın yağlarını, sonra da mutfaktaki ızgarayı kömür ateşi olarak değiştirdim”.

Angel Cücülayef güne erken saatlerde başlıyor. Balıkları, sebze ve meyveleri halden teker teker kendi seçiyor. Restoranda pişen çoğu yemek Angel Bey’in Ege’den özel olarak getirttiği sızma zeytinyağıyla yapılıyor. Balıkçı Ali Baba’da servis öğlen 12.00’de başlıyor. Angel Bey de akşam son masa kalkıncaya kadar her müşteriyle teker teker ilgileniyor. Balıkçı Ali Baba’da yemeğe mezelerle başlamanızı; ancak azar azar yemenizi tavsiye ederiz. Çünkü tatlıya kadar her tabak keyfine varılarak, balığa da yer bırakılarak yenmeli! Mezelerden patlıcan salatasının lezzeti kısa sürede kulaktan kulağa yayılmış. Angel Bey, salatanın sırrını şöyle açıklıyor: “Herkes patlıcan salatası yapabilir. Ama Ali Baba’nın adeta efsane olan patlıcan salatasının sırrı patlıcanın kömür ateşinde közlenmesinden geliyor”.

Yeşil sosu istemeyi unutmayın!

Ali Baba’nın ahtapot salatası yumuşacık. Deniz börülcesi mevsimine göre Ege’nin hangi yöresinde iyiyse oradan getirtiliyor. Kendinden tuzlu olan börülce usulüne uygun, renginde ve tadında değişiklik olmadan pişiriliyor. Kabak çiçeği dolması ise restoranın en lezzetli mezelerinden. Ara sıcaklardan güveçte karides masaya sıcacık getiriliyor. Kalamar tava, kalamar ızgara, balık köftesi de çok seviliyor Ali Baba’nın. Restoranda mevsimine göre her balığı bulmak mümkün. Balığın yanında özel bir sos getiriliyor. Angel Bey ve ekibinin geliştirdiği sosun adı yeşil sos. Maydanoz, zeytinyağı, limon ve sarımsaktan yapılıyor ve her balığa yakışıyor. Tekir tava, mısır ununda hamsi, mezgit, çipura, lüfer, sarıkanat, çinekop ızgara yapılan balık çeşitlerinden sadece birkaçı. Ali Baba’nın şişte fener balığıysa harika.

Çorba bedava

Restoranda kış aylarında her gün balık çorbası çıkıyor. Pazartesi günleri de çorba restoranın ikramı. “Sadece balık çorbasını içip kalkmak isteyenler de oluyor. Yanında hiçbir şey yemek zorunda değiller. Balık çorbası içmek isteyen herkese pazartesi günleri kapımız açık” diye konuşuyor Angel Bey. Tatlılardan kışın ayva, yazın ise kabak tatlısı çıkıyor. Kabak tatlısı Ali Baba’da alıştığımız gibi yapılmıyor. Kabaklar incecik dilimler halinde, üstüne tahin ve rendelenmiş ceviz serpilerek servis ediliyor. Gerçekten tadına doyum olmuyor. Angel Bey, Balıkçı Ali Baba’yı ‘hızlı ve lezzetli balık yenilebilen bir esnaf lokantası’ olarak tanımlıyor. Çoğunlukla herkesin yarım saat içinde yemeğini yiyip kalktığını da eklemeden edemiyor.

Güveçte karides

Malzemeler: - 2 sivri biber - 2 adet mantar - 1 adet domates - 100 gram karides - Maydanoz - Krema - Kaşar peyniri - Tuz - Karabiber

Hazırlanışı: Biberleri, mantarları, maydanozu ince ince doğrayın. Domatesin kabuklarını soyarak küp küp kesin. Biberleri tavada zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurun. Geri kalan malzemeyi karidesi de ekleyerek pişirin. Karabiber, tuz ve kremayı ilave edin. Karışımı güvece alın, üstüne rendelenmiş kaşar peynirini serpin. Güveci 175 derece fırında peynir kızarana kadar tutun.

Patlıcan salatası

Malzemeler: - 1 su bardağı sızma zeytinyağı - 2 yumurta sarısı - 2 limon suyu - 1 yemek kaşığı tuz - 1 tatlı kaşığı şeker - Patlıcan - İsteğe bağlı olarak sarımsak

Hazırlanışı: Patlıcanlar kömür ateşinde közlenir. Közlenmiş patlıcanlar dikkatli bir şekilde soyulur. Bir tencere içerisinde limon suyu, yumurta sarıları, tuz ve şeker çırpma teli ile çırpılır. Karışımın içine soyulmuş patlıcanlar ikiye veya üçe bölünerek konulur. İstenilen kıvama gelinceye kadar hafifçe karıştırılarak servis kabına alınır.

Kabak çiçeği dolması

Malzemeler: - 40 kabak çiçeği - 350 gram pirinç - 3 orta boy kuru soğan - 1/2 tatlı kaşığı karabiber - 1/2 tatlı kaşığı yeni bahar - 1 demet dereotu - 2 yemek kaşığı kuş üzümü - 1 yemek kaşığı tuz - 1 tatlı kaşığı şeker - 1/2 su bardağı sızma zeytinyağı

Hazırlanışı: Tencereye zeytinyağının yarısını koyup ince doğranmış soğanı hafif pembeleşinceye kadar kavurun, içine yıkanmış pirinci ilave edin ve biraz daha kavurun. Üstüne bir parmağı geçinceye kadar sıcak su ve tuz ilave edin. Suyunu çekinceye kadar pişirin. Bu harcı ateşten alın, içine yıkadığınız ve sıcak suda beklettiğiniz üzümleri, sapları ayrılmış ve ince kıyılmış dereotunu, karabiberi, yeni baharı ve şekeri ilave ederek karıştırın. Kabak çiçeklerini yıkayın. Sularını süzün. Ve içlerini ufak bir kaşıkla doldurarak yapraklarını iyice kapatın. Buharlı tencereye dizerek üzerine porselen bir tabak kapatarak kısık ateşte 20 dakika pişirin. Kapağı açtıktan sonra kalan zeytinyağını ilave ederek soğumaya bırakın. Afiyet olsun...