Asırlık marka Develi

ÇAĞNUR HATİPOĞLU

cagnurhatipoglu@gmail.com

Ailenin çınarı Arif Develi (69) mesleği dedesinden öğrenmiş. O da şimdi oğullarına veriyor meslek sırlarını. Bir süre sonra sıra torunlara gelirse şaşırmayın. Fıstıklı kebabın ve fıstıklı şöbiyetin mucidi olan Arif Develi ile markanın dününü, bugününü, yarınını konuştuk.

Türkiye’de hangi kebapçıya gitseniz fıstıklı kebabı görürsünüz mönüsünde. Ama fıstıklı kebabın mucidi, Arif Develi’dir aslında. Fıstıklı şöbiyeti de icat eden kendisidir. Bunun nedeni Arif Develi’nin işini çok sevmesi olabilir. Belki yaratıcılığıdır bu icatları gerçekleştirmesinin ardında yatan neden. Belki de ‘kebap’ dendi mi akla gelen ilk markalardan biri olan Develi’nin üçüncü kuşak sahibi olmasıdır... Develi Kebap bu yıl 100. yaşını kutluyor. Sahibi Arif Develi ise 69. yaşını...

Arif Bey’in işini devredeceği büyük oğlu Ali Develi 36 yaşında. Arif Bey, marka ve aileyle ne kadar gurur duyduğunu saklamaya gerek görmüyor. Biz soruyoruz, o eskilere dalıyor. Ve anlattıkça anlatıyor... Dedesi Ali Bey’in rahle-i tedrisatından geçmiş Arif Bey. Zaten hem anne hem baba tarafında hemen herkes kebapçı... İki buçuk yaşında babası rahmetli olmuş.

Yedi kardeşin en küçüğü olan Arif Develi, başlamış dedesinin Gaziantep’teki kebap lokantasında çalışmaya. Daha 6 yaşındaymış. Buna rağmen karnı acıktığı zaman kimse önüne yemek koymaz, kendi yemeğini hazırlaması beklenirmiş. Arif Develi o günleri şöyle anlatıyor: “Babamı hiç görmedim. Etrafımda amcalarım, ağabeylerim ve dedem vardı. 6 yaşında kebap yapmayı öğrendim mecburen, çünkü karnımı doyurmak için kebabımı kendim yapmak zorundaydım. Mutfak tezgahına yetişemiyordum, ayağımın altına meyve-sebze sandığı koyuyorlardı.

Eti saatlerce kıyıp kıyma haline getirdiğimi hatırlıyorum. Sonra da şişe sararak kebap yapmaya çalışıyordum...” Arif Develi “Ağabeylerim ve amcalarım, bana iltimas geçmemeleri konusunda ustalara tembihte bulunmuşlar. Zor işleri bile bana verirlerdi, yapardım” diyor. Rahmetli dedesini pek hatırlamıyor Arif Bey. Ama Gaziantep’in önde gelen iş adamlarından biriymiş. Sürekli ceket kravatla dolaşırmış. O zamanlar, kentteki tüm kebapçı ve baklavacıların bağlı olduğu derneğin başkanıymış. Sözü dinlenir, hatrı sayılır bir kişiymiş.

İlk dükkan ‘Küçük Paris’te...

Aile büyüklerinin yanında yıllarca çalışan ve kebapçılığı öğrenen Arif Develi, 1966 yılında askerden geldiğinde 22 yaşındaymış. Bir cesaret, Develi Kebap’ı İstanbul’a taşımaya karar vermiş. “O zamana kadar İstanbul’a sadece gezmek için gelmiştim. İlk dükkanımı açacaktım İstanbul’da ve semt olarak Samatya’yı seçtim.

O zamanlar Samatya’ya ‘Küçük Paris’ derlerdi. Ermeni, Rum, Arnavut bir arada kardeş gibi yaşardık. Şimdi 8 dükkanımız var ama Samatya şubesi benim için çok kıymetlidir” diye konuşuyor. Gencecik Arif, Samatya’ya ilk geldiğinde ona “Sen burayı 30-40 sene önce görecektin” derlermiş. Şimdi ise kendisi yeni nesile aynı cümleyi söylüyor.

Önce köle, sonra ağa...

Arif Bey’in iki oğlu da baba mesleğini devam ettiriyor. Büyük evlat Ali (36) aile geleneğini bozmamış ve 13 yaşında babasının yanında çalışmaya başlamış. Ocakbaşı için odun taşımadan tutun da çöp boşaltmaya kadar her işi yapmış. Arif Develi büyük oğlu ile ilgili olarak “Ali’yi iş öğrenmesi için ustalara emanet ettim.

Yıllar önce benim yaşadıklarım tekrarlandı; ustalara ‘Oğlum Ali’ye iltimas geçerseniz size hakkımı helal etmem’ dedim. Çünkü bir işte bir yere geleceksen önce kölesi, sonra ağası olacaksın” diye konuşuyor. Ali Develi; Etiler, Kalamış, Ataşehir şubelerinin başında. Arif Bey tüm işi büyük oğluna bırakmamaya kararlı. “Yaşım ve ömrüm yettiği müddetçe işimin başında olacağım” diyor. Arif Bey’in bir oğlu daha var: Nuri Develi. Kısa süre önce evlenen ve balayından yeni dönen Nuri (26) babası ve ağabeyi gibi küçük yaşta kebapçılık öğrenmemiş.

Onların yaşadığı zorluklardan da payına düşeni almamış. Arif Bey “Küçük olduğu için kıyamadınız galiba oğlunuza” yorumuna gülerek cevap veriyor; “Aslında o kendine kıydı. Mimar olmak isterken baba mesleğini devam ettirmek için turizm okudu.” Nuri Develi mimar olmadığı için pişman değil. “Biz yeni meşhur olmuş bir marka değiliz. Nesilden nesile geçen bir markamız var, biz de bunu devam ettirmeliyiz.

Bu yüzden turizm okudum. Şimdi mesleğimizle ilgili olarak yenilikleri takip ediyor, yeni açılan Florya şubemizin başında duruyorum” diye konuşuyor. Kardeşlerin ikisi de bekar. Arif Bey’in kızı Aslı Hanım’ın da bir kızı var. 7 yaşında ve adı Buse. Bir başka deyişle, Develi Kebap’ın bir sonraki kuşağının temsilcisi, genç bir hanım olabilir.

“Memnun olmayan müşterinin parasından hayır gelmez”

Develi Kebap, kurulduğu günden bu yana hem sunduğu lezzet hem de hizmet kalitesiyle birçok ödül ve övgü kazanmış. 2002 yılında, Avrupa’nın en iyi restoranlarını belirleyen Zagat Survey tarafından ‘İstanbul’un en iyi 5. restoranı’, 2006 yılında da İngiliz The Observer Gazetesi tarafından ‘dünyanın en iyi 100 lokantası” listesinde yer almış. Ama Develi ailesi için önemli olan, müşteri memnuniyeti.

Arif Bey her zaman personeline şöyle söylüyor; “Kapımızdan çıkarken müşterinin yüzü asıksa verdiği paranın hayrını görmeyiz. Müşteri her zaman kapıdan mutlu çıkmalı. Bunun için de iyi hizmet vereceksin, müşteriyi aptal yerine koymayacaksın, fiyat politikanı dengede tutacaksın.”

Semtine göre lezzet yaratılır

Fıstıklı kebap, simit kebap, ala nazik (sanıldığı gibi ali nazik değil yani), altı ezmeli, soğan kebabı, sarımsak kebabı, yeni dünya kebabı, yuvalama, çağla aşı, elma aşı... Gaziantep mutfağının kebapları ve yöresel yemekleri Develi’nin tüm şubelerinde yapılıyor. Hem de Arif Bey’in yetiştirdiği ustalar tarafından. Arif Develi şöyle diyor: “Ben çocukluğumda büyüklerimden ne öğrendiysem tüm mekanlarımızda tam olarak o yemeği bulursunuz.

Bazen uyarlarım sadece. Mesela Antep’te sabahları kahvaltı edilmez, ciğer kebabı yenir. Burada o olmaz. O zaman ne yapıyorsun? O kültürü buraya uyarlıyorsun. Ya da Etiler müşterisi sarımsağı tercih etmiyor, Samatya ise sarımsak, soğan olmadan yapamıyor. O zaman da ona göre tarifler hazırlıyorsun...“

Fıstıklı kebap nasıl doğdu?

Arif Develi fıstıklı kebabı nasıl icat ettiğini anlatıyor: “İşleri nedeniyle her ay Türkiye’ye gelen İsviçreli bir müşterim vardı. Her seferinde uçaktan inince bize yemeğe gelirdi. Dönerken de burada yiyip doğruca havaalanına giderdi. Her gelişine değişik yemekler yapıyordum. Bir gün çocuklara ‘Bana şuradan fıstık verin’ dedim. Kıyma ile beraber fıstığı da kıyıp kebabı yaptım. Çok güzel oldu. Şimdi Türkiye’nin her yerinde fıstıklı kebap yapılıyor.”

(17.11.2012 tarihli Cumartesi Postası'ndan alınmıştır.)