Giriş
Biz Türkler’in bazı şeyleri keşfedebilmesi için bazen kulağı tersten göstermesi gerekiyor. Gözümüzün önündeki değerleri fark etmek yerine uzun yollar kat edip işi olabildiğince zorlaştırma konusunda gerçekten üstümüze yok. Öte yandan tüm bunların sevindirici yanı geç de olsa özümüzü anlayabiliyor, topraklarımıza ve onun bereketine geri dönebiliyoruz. Gastronomi dünyasının son 10 yılda ülkemiz sınırları içinde gösterdiği gelişime dönüp baktığımızda görünen tablo şu şekildedir:
Önce dünyayı keşfe çıkıyoruz, yabancıları misafir ediyor, onları taklit etmeye çalışıyoruz. Sınırların ötesinden öğrendiklerimizi uygulamak için gereken malzemeleri sınırların içine taşıyamadığımızı anlayınca taklit, karmaşaya dönüşüyor, uzun soluklu başarılara imza atılamıyor. Sonunda kürkçü dükkanına geri dönüyor ve yöresel takılmaya başlıyoruz. Yöresel çağdaşlığa uyum sağlayamıyor, sınırların ötesine alışan lezzet düşkünleri tarafından hor görülüyor ve çıkmaz sokağa saptığımızı anlıyoruz. Oysa asıl şov şimdi başlıyor.
İster “Çağdaş Türk Mutfağı” diyelim, ister “Avantgarde Türk Mutfağı”, artık sınırların ötesine taşıyacağımız, topraklarımızın bereketi ile gurur duyacağımız bir formülümüz var! Avantgarde Türk mutfağının temsilcisi, Şef Ali Ronay ile sohbet etmek için Ritz Carlton Oteli’nin barında bekliyorum. Ali Ronay mutfakta bazlama kullanarak bir sandviç yaratmakla uğraştığı için ben de kahvemi yudumlarken gemi seyahatinden gelen, yaşı geçkin turistler tarafından istila edilmiş Çintemani restoranın avantgarde atmosferini soluyorum. Ali Ronay’ı en son Kumlubük’te, Dionysos isimli cennetin yansıması bir tesiste, doğanın içine bukalemun gibi adapte olmuş, şortlu hali ile gördüğümü anımsıyorum.
Bu sefer karşıma çıkan şef, yine bukalemun gibi renk değiştirerek Ritz Carlton profesyonelliğine adapte olmuş, tertemiz, ütülü şef ceketi ile son derece ciddiyet telkin ediyor! Görüntünün ardında son derece heyecanlı, gözleri ateş gibi parlıyor, belli ki hayal ettiklerini gerçekleştirmek üzere içi içine sığmıyor.
Avantgarde Türk mutfağı bizler için ne ifade etmeli?
Birinci kural, kullandığın malzemelere saygı duymalısın ve yerli üreticileri desteklemeli, bilgilendirmelisin. Her zaman ülke genelindeki en iyi malzemeyi bulup, mevsiminde kullanmalısın. Tabii, uygulama aşamasında doğru ürünleri, doğru teknikler ile kullanmalısın.
Çok güzel. Peki bu malzemelere ulaşmak zor olmuyor mu? Yani çok bilinmeyen fakat hayli zengin bir ürün çeşitliliğimiz olduğu kesin. Ama o üreticiler Ali Ronay’ı nasıl bulacaklar?
İşin en zor kısmı da bu zaten. Bu ürünlere ulaşmak için sürekli takip halindeyim.
Ali Ronay’ın farkı ne? Avantgarde Türk mutfağının oluşumunda veya duyurulmasında sizin öncülüğünüz nasıl devreye giriyor?
Ben daha çok okuyorum, daha çok araştırıyor, deniyor ve en önemlisi daha çok sorguluyorum. Bugün Ferran Adria gibi isimlerin ortaya çıkmasındaki en önemli sebep onların da ‘sorguluyor’ olması. Çok klasikler arasına girmemiş bir yemeği alıp tüm malzemelerini masaya yatırıp, tıpkı yapboz oyunu gibi onu daha farklı nasıl ifade edebilirim, daha iyi şekile nasıl getirebilirim diye sorarak ‘deconstructive’ (inşa edilmiş bir şeyi tekrar parçalara bölme) metod ile tekrar oluşturuyorlar. İşte ben de bu yolda ilerliyorum.
Türk mutfağına dönüşünüz nasıl oldu?
10 sene önce amcam Türk mutfağını öğrenmemi tavsiye etmişti ve ben hiç ciddiye almamıştım. Muhtelif ülkeler gezdim, çalıştım ve bugün fark ediyorum ki 10 sene önce söylenilen bu sözün ardında çok büyük bir öngörü varmış.
Nerelerde tecrübe kazandınız?
Paul Bocchus’ta öğrenim gördükten sonra bir süre New York’ta, farklı mutfak konseptlerinin uygulandığı, oldukça popüler bir restoranda 2 seneye yakın çalıştım. Sonra radikal bir değişiklik yaparak Azerbaycan’a gittim. Orada 3 sene boyunca çok önemli şeflerle çok yıldızlı otellerde çalıştım ve gitgide yükseldim. Ardından Türkiye’ye döndüm ve Nişantaşı’nı ayağa kaldıran bir restoran projesinde şefler ekibine dahil oldum. Sonra biraz daha Azarbeycan, Azarbeycanlı bir eş ve tekrar Türkiye’ye dönüş.
Sizce şu anda mesleğinizin hangi dönemindesiniz?
Geçtiğimiz ay Anthony Bourdain’i İstanbul’da gezdirirken sohbet ediyorduk ve bana şöyle dedi: “Bir şef 27’sine kadar becerilerini geliştirir. 30’lu yaşlarda kendi tarzını bulur. 42’sine kadar çalışır. 42’den sonra ondan cacık olmaz, ancak para kazanır.” Sanırım ben de artık kendi tarzım üstünde çalışıyorum. Bundan hoşlanıyorum, bununla heyecanlanıyorum ve yapacaklarımın sınırı olmadığını düşünüyorum.
