Balık profesörü

RÖPORTAJ: NİLÜFER KAS

n.kas@hotmail.com

Nevzat Ekiz, Ordu’nun derelerinde tuttuğu balıkları satarak ticarete atıldığında ilkokuldaydı. 13’ünde İstanbul’a geldi. Fırıncılık ve bulaşıkçılık yaptı, yorulmak bilmedi, sonunda hayalini kurduğu balık restoranına kavuştu.

Ortaklarıyla birlikte ünlülerin uğrak yeri olan İstanbul İdealtepe’deki Foça Balık Restoranı’nı açan Nevzat Ekiz balıktan çiğ köfte, pizza, beyti, beğendi yapıyor. İşte müşterilerinin ‘Balık Profesörü’ dediği Nevzat Bey’in sıfırdan başlayan başarı öyküsü...

Hayat hikâyeniz nerede, nasıl başladı?

Ordu-Akkuş’un Muratlı Köyü’nde dünyaya geldim. Sekiz kardeşin altıncısıyım. Kırsalda yaşayan fakir bir ailenin çocuğuyum. Babamın kasap dükkânı vardı, annem tarlada çalışırdı. İlkokuldan itibaren hem okudum hem çalıştım. Okuldan çıkınca derede, çayda tuttuğum alabalıkları babamın dükkanında satarak harçlığımı çıkarırdım. Yazın da fırıncıda çalışırdım.

Babanız et, siz balık... Neden?..

Babam istedi ama kasaplığı hiç düşünmedim. Balığı tutmak, satmak ve alıcı bulmak hem kolay hem eğlenceliydi. Hedefim büyüktü: İstanbul’a gidecektim. Babam izin vermedi, 13 yaşında İstanbul’a kaçtım.

Çocukmuşsunuz daha. İstanbul’da sığınacak bir yakınınız var mıydı?

Hiç kimsem yoktu. Ama köyde de kalamazdım. Bahçelievler’de bir fırına işçi olarak girdim. Pastanenin yatakhanesinde yatıp kalkıyordum. 1,5 yıl kadar pasta imalathanesinde çalıştım. Pastacılığı öğrendim ama pasta ustası olmak gibi bir hedefim yoktu. Yine aklımda balık vardı. 1984’te o yılların en ünlü balık restoranı Marina Balık’ta bulaşıkçılığa başladım. Yaşım 15’ti. Yine restoranda yatıyordum. İş o kadar yoğundu ki kaçmayayım diye prim verirlerdi. 9 ayın sonunda mutfağa, birkaç ay sonra da Pendik Liman Restoran’a geçiş yaptım. Oradaki Bolu-Mengenli ustalardan çok şey öğrendim. Ustaların denetiminde 3 yıl çalıştım.

Kendi işinizi ne zaman kurdunuz?

Tuzla’daki Adil Restoran’a soğuk meze şefi olarak geçmiştim. Rahmetli Adil Bey işin piriydi. Ama ters bir adamdı, işçileri dövdüğü oluyordu. Hem orada çalışmak istiyordum hem Adil Bey’den korkuyordum. Sadece aşçılığı değil, işletmeyi, ticareti de Adil Bey’den öğrendim. Askerlikten sonra da ilk işletmemi açtım.

Sermayeyi nasıl denkleştirdiniz?

Borç parayla bu işe girdim. Üç arkadaş, Maltepe’deki Nezih Kebap Salonu’nu kâr ortağı olarak açtık. Ama her şeyimizi dükkâna yatırınca malzeme alacak para bulamadık. 1,5 yılda borçlarımızı temizledik ve Kozyatağı’ndaki Nezih’i bir ortakla açtık. Bütün gurme dostlarımızı Nezih yıllarından tanırım. Oranın prim ortağıydım, çünkü sermayem yoktu. Ortağım rahmetli Hakkı Bey’le anlaşamayınca 2,5 yıl sonra Nezih defteri de kapandı.

Balıkçılığı mı özlediniz yoksa?

Evet. 6 aylık Mercan Restoran macerasından sonra 1997 yılında Küçükyalı Çapari Balık Restoran’ı kurdum. 2000 yılında Küçükyalı Çatana Balık Restoranı’nı açtım. Orayı da 4 yıl işlettim. 7 yıldır da şirket ortağı ve işletmeci olarak Foça Balık Restoranı’ndayım. Ortaklarım, iki müşterim Müjdat Onay ve Murat Fırat.

“Annem beni doktor sandı”

Babanız bu noktaya geldiğinizi gördü mü?

Babamı 4 yıl önce kaybettim. Burayı açtığımı gördü, benimle gurur duydu. Annem ise... Aşçılığa başladığımda beyaz önlükle çektirdiğim fotoğrafı köye göndermiştim. Annem fotoğrafımı alıp herkese “Oğlum doktor olmuş” diye göstermiş. Hayatımda tek eksik var: Eğitim. İmkân bulup da okusaydım şimdi başka yerlerde olurdum.

Sizi farklı kılan özellikleriniz ne? Neyi iyi yapıyorsunuz da sizi tercih ediyorlar?

Çünkü yaptığım her işe sevgimi ve inancımı katıyorum. Mutfaktan çıkan her şeyi tadarım. Beğenmediğimi asla müşteriye göndermem. Babam kasap olarak tercih edilirdi, çünkü kestiği ete lezzet katardı. Babamdan bu eli aldığıma inanıyorum.

Yemeğin malzemelerini nasıl seçiyorsunuz?

Otların peşinden dolaşırım. Karadeniz’den, Ege’den mevsimine göre otlar getirtirim. Dereotu, turp otu, dağ kekiği, deniz börülcesi, radika, kuzukulağı, ısırgan iyi olmalı. Burada sadece balık değil, Ege, Karadeniz ve Türk mutfağını da sunuyoruz.

Size neden ‘balık profesörü’ diyorlar?

Balıktan iyi anladığım için galiba. Ben mevsim balıklarını severim. Lüfer, tuzda levrek ve kalkanı tercih ederim. Balığı, balıkhaneden bizzat seçerim. Ayrıca İskenderun, İzmir ve Karadeniz’den gelir. Her gün taze alırım. Et kültürüm olduğu için etle yapılan birçok yemeği balıkla yaparım. Balık beyti, balık pizza, balık çiğköfte, balık beğendi... Çiğ köfteyi Norveç somonuyla yapıyorum mesela. Müşterilerimiz de beğenir.

Metin Akpınar kalkan Ajda Pekkan tuzda balık

Balıktan en çok hangi kesim anlıyor?

Sanatçılar balığı seviyor ve iyi anlıyorlar. Mesela Metin Akpınar buranın müdavimidir. Onun balığı ayrıdır. Mevsimine göre balık yer. Geleceği zaman önceden haber verir. Ben gidip seçerim. Her zaman deniz balığını tercih ederim. Bülent Ersoy, özel soslu salatamı mutlaka yemek ister. Sezen Aksu mezelerin tadına bakmadan ana yemeğe geçmez. Ajda Pekkan’ın tercihi tuzda balıktır. Ahmet Altan ise özellikle patlıcan salatası için bize gelir.

(19.03.2011 tarihli Cumartesi Postası'ndan alınmıştır.)