Bayramın tadı; çikolata...

a
a
Pazar, 05 Eylül 2010 - 05:00


Bayramın tadı; çikolata...

Ramazan Bayramı bizim için tatlı yeme zamanı... Eski yıllardaki şekerin iktidarını bir süredir çikolata zorluyor. Çünkü kalitesi, ağızda bıraktığı tat ve değişik firmalar tarafından çok çeşitlilikte ve kalitede çikolata üretilmesi sebebiyle Türkiye’de çikolata giderek daha büyük önem kazanıyor. Bayramda sevdiklerinize kendi bütçenize göre bir kutu çikolata götürürken, bu muhteşem lezzetin tarihteki yolculuğunu hatırlayın istedik... Kakao ağacı Aztek mitolojisine göre cennette yetişen ‘iyilik ve kötülük ağacının’ yer yüzündeki temsilcisiydi. Çikolata kelimesi, Aztek dilinde kakao çekirdeklerinin gürültülü şekilde havanda dövülmesinden dolayı gürültülü anlamına gelen ‘choco’ ve su anlamına gelen ‘atle’ kelimelerinden doğdu. Çikolatanın tarihinin M.Ö. 1500 yılına kadar gittiği sanılıyor. Bundan asırlar önce, Olmecler, Güney Amerika’da kakao ağacı yetiştiriyordu. Mayalar, bir hayvanın bu ağaçtan meyve kopardığına tanık olunca çekirdekleri nasıl kullanacaklarını öğrendiler. Böylece Mayalar ilk çikolatalı içeceği yaptı. Bu içecek Mayalar’da kraliyet ailesi için uygun görülüyordu. Sıradan insanlar bu içeceği ancak çok özel durumlarda içebiliyordu. Aztekler’de ise sadece askerler, rahipler, yöneticiler içeceği tadabiliyordu. Kolomb’un 16. yüzyılda Orta Amerika’yı keşfetmesiyle, çikolatanın içkisi dünyaya yayıldı. Avrupa’da İspanyollar bu içkiyi şekerli olarak içmeye başladı. 1582’de, İngilizler içecek yapımı için katı çikolata satmaya başladı. Avrupa’nın bugün bile hala meşhur çikolata evleri de işte o yıllarda açıldı. 1700’lerde İngilizler bu içeceklere süt katmaya başlayınca çikolata artık herkes için dayanılmaz bir lezzet oldu. T

Türkiye’ye gelmesi uzun yıllar aldı

Türkiye’ye çikolata, Osmanlı döneminde sadece padişahlar sayesinde girerdi. Ne yazık ki ülke bir çikolata fabrikası açılmasına müsait değildi. Bu nedenle uzun yıllar yurt dışından ithal edildi. Cumhuriyet’in ilk yıllarında Atatürk yurt dışına gidenlerin alıştığı bu lezzeti Türkiye’de bulamadığını fark etti. Avusturya ve İsviçre’den çikolatalar getirtildi. Türkiye 1970’e kadar çikolata ithal etmeyi sürdürdü. 1975’te patlak veren döviz sıkıntısı, ülkedeki çikolata üretim girişimlerini azalttı. 1980’de teşvik paketleri hazırlandı ve üretim yükseldi. Girişimciler bu sektöre nihayet yatırım yapmaya başlayabildi.

Çikolata hasadı var

Bilim adamları dünyada 20 cins kakao ağacı tespit etmiş. Ancak yalnız ‘theobroma cacao’ ticari anlamda değeri yüksek olan bir cins olarak kabul edilmiş. Kakao, nem seviyesinin yüksek, sıcaklığın da 20-30 derece olduğu tropikal iklimlerde yetişiyor. Ve hasadı kasım-ocak ve mayıs-temmuz aylarında yapılıyor. Kakao çekirdeklerinin çikolataya dönüştürülmesinin ilk adımı fermantasyon. Bu işlem bir hafta sürüyor. Çekirdekler muz yapraklarıyla kaplı fermantasyon kutularına yerleştiriliyor. Çekirdekler sürekli kutudan kutuya konuyor, karışım hava alıyor. Böylece çikolatanın eşsiz aroması çıkıyor. Fermantasyon kutularından çıkarıldıktan sonra, kahverengi ve bej çekirdekler kurumaya bırakılıyor. Bu geleneksel yöntem bugün hala devam ediyor. Kuruduktan sonra, çekirdekler 50 kg’lık çuvallara dolduruluyor ve çikolataya dönüştürülecek adrese yollanıyor.

Sağlığa iyi geliyor

Kakao çekirdeği sağlığa yararıyla da biliniyor. Bu mucizevi çekirdek yüzyıllar boyu çeşitli tedaviler için kullanıldı. Kakao çekirdeği, öksürüğe, dudak kurumasına, baş ağrısı, böbrek rahatsızlıkları, yılan sokması, yanma, göz sorunları, halsizlik ve çeşitli yaralanmalara iyi geliyor. Besin değeri bakımından yüksek olan bu gıda şarapta bulunan polifenolü içeriyor. Yani çikolata antioksidan (yaşlanmayı geciktirici) etkisiyle biliyor. Thebromine ise kakaonun içerisinde bulunan hafif bir uyarıcı. Sindirim sistemine çok iyi geliyor. Yalnız kedi, köpek, papağan, at gibi hayvanlara dokunuyor. Çikolatanın içeriğindeki feniletilamin maddesi de hafif bir antidepresan ve vücudun kendi ürettiği dopamin ve adrenaline benzerlik gösteriyor. Mineral bakımından da zengin olan çikolatada A, B1, B2, B3, C ve E vitaminleri bulunuyor.

İyisini anlamak zor değil

İyi çikolata, ağzınıza bir parça attığınızda kendini belli eder. Kokusu ve tadı dilinizi terk ettikten sonra bile geride iyi bir tat bırakır ve hızla ağızda erir. Yüksek kalitede çikolatalar parmaklarınızla birleştikten birkaç saniye sonra erimeye başlar. Bunun nedeni yüksek oranlarda bulunan kakao yağının erime sıcaklığının 34 derece olmasıdır. İyi çikolata damarsız bir maun ağacının yüzeyi gibi pürüzsüz olmalıdır. Hatta tıpkı ipeğe dokunur gibi çikolataya dokunulmalı. Sıcaktan ve nemden hava baloncukları çıkarmamalıdır. Kaliteli çikolatada yağa dair en ufak bir iz bile olmamalı. Eğer olursa bu, yapımında bitkisel yağların kullanıldığını gösterir.

Nasıl saklanmalı?

Çikolata için en iyi ortam serin, kuru ve karanlık olandır. Yüzde 50’den düşük nem oranı ve yaklaşık 15 derecede direkt güneş ışığından, kokusu çikolataya sinebilecek diğer gıda maddelerinden uzak durmalıdır. Sıcağa maruz kalan çikolatanın hem rengi hem de formu bozulur. Hatta sıcağa maruz kalan beyaz çikolataysa durum daha da kötü olabilir. Bu durumda tat da, kalite de bozulur. Eğer sıcak bir iklimdeyseniz, çikolatanızı buzdolabında saklayabilirsiniz.

Çikolata sözlüğü

Benmari: Çikolatayı yakmadan ılık suyun içinde usulca eritmek demek. Bu işlem, bir yemek kabı içindeki çikolatanın kaynayan suyun içerisine konmasıyla gerçekleşir.
Ballotin: Çikolatanın birbirine çarpışını engelleyen bölmeleri olan özel kutudur.
Beyaz çikolata: Yüzde 30’u kakao yağı, geri kalanı süt, şeker ve vanilyadan oluşan çikolata.
Bitter çikolata: Kakao oranı en az yüzde 30 en fazla yüzde 99 olan çikolatadır.
Criollo: Orta Amerika’da yetişen ve verdiği tatlı kakao ile lüks sayılan çikolataların üretiminde kullanılan kakao ağacı.
Ganache: Bir çeşit çikolata kreması. Pastalarda sıkça kullanılır.
Mocha: Çikolata ve kahve kombinasyonundan doğan eşsiz lezzet.
Trüf: Ganache’tan yapılan küresel şekle sahip, küçük zengin çikolata. İsmini trüf mantarına benzerliğinden alır.