Röportaj: Seral Cumalı

scumali@posta.com.tr

Juliette Binoche’un başrolünde oynadığı Çikolata (Chocolat) adlı filmi izlemiş miydiniz? Film Fransa’da küçük bir kasabada geçer. Güzel bir kadın çikolata dükkanı açar ve kendi elleriyle yaptığı çikolatalarla kasaba halkını etkiler.

Buram buram çikolata kokan bu keyifli filmi bana hatırlatan Bebek’te bir yokuşta (Küçük Bebek Caddesi) iki katlı şirin ahşap evi ‘Chocoist’ adını verdiği ‘çikolata butiği’ne dönüştüren Soley Arı oldu. Üst katında birbirinden şık ev yapımı çikolatalar yapıp alt katında satan Soley Arı, komşularının da hayatını değiştirmiş.

Minik evin önündeki minik bahçede ikram ettiği ‘güllü çay’la birlikte Soley Arı’nın çilekli browni’sinin ve portakal şekerlemeli çikolatalarının tadına doyulur gibi değildi...

Juliette Binoche’un Chocolat filmini izlemiş miydiniz?

On kere falan. Evde el altındadır, kendimi kötü hissettiğimde hemen onu koyar seyrederim.

O filmden esinlenme var mı?

Tabii. Ben zaten çocukluğumdan beri çikolatayı çok severim. O filmi seyredince, “Ay ben de istiyorum; böyle bir dükkanım olsun” dedim.

Ne zamandır bu işi yapıyorsunuz?

2 yıl evde çikolata yaptım. Sonra bu hayali gerçekleştirdim, bir çikolata dükkanı açtım. İnsan bir şeyi çok isteyince, çok inanınca demek oluyormuş. Burası daha önce pasta imalathanesiymiş. Bir sene boş durdu. Sonunda biz tuttuk, bu hayali gerçekleştirdim.

Bütün gün çikolatayla haşır neşir olmak, çikolata kokusu içinde çalışmak nasıl bir şey?

Çok keyifli. Sürekli neyle neyi karıştırsam diye düşünüyorum, yeni karışımlar yaratıyorum.

Neler yapıyorsunuz?

Mesela trüf (truffle- yuvarlak çikolatalara, şekli trüf mantarına benzediği için trüf deniliyor) yapıyorum. Genelde trüflerim içkili. Pembe şampanyalı, şaraplı, viskili... Geçenlerde Bacardi’li trüfün içine zencefil de koyayım dedim. Sonra passion fruit (Çarkıfelek denilen dış kısmı mor, içi çekirdekli egzotik bir meyva) koydum. Yaparken bir içki hayal ettim ve o trüfü elde ettim. ‘Red Summer Wine’ diye bir trüf yapıyorum; içinde kırmızı şarap, siyah çikolata var.

Hepsi doğal mı?

Hepsi elle yapılıyor; doğal. Hiçbir katkı maddesi yok. Trüflerden şaraplıları pudra şekerine buluyorum. Viskilileri küçük şekerlerle, Bacardi’lileri hindistan cevizi ile kaplıyorum. Yeni yeni ürünler deniyorum. Bugün beyaz çikolata ve çilekli trüf deneyeceğim. Mevsime göre deniyorum, çilek bittikten sonra mesela kayısı çıkınca kayısılı yapacağım. Pasta, browni de yapıyorum. Onları da mevsimine göre yorumluyorum. Şu an çilekli browni zamanı.

Pastalarda farklı neler deniyorsunuz?

Mesela macaron’un büyüğünü yapıp ortasına krem şanti, fındık ve çilek koyuyorum. Büyük macaron tart gibi oluyor.

Sizin browni’nin özelliği ne?

Beyaz çikolata, çilek, büyük parça çikolatalar var içinde. Browni’de çok fazla çikolata kullanıyorum, 400 gram çikolata koyuyorum, şekeri az tutuyorum. Browni’de de değişik tatlar deniyorum, bazen vişneli ve beyaz çikolatalı yapıyorum.

Başka ilginç neler deniyorsunuz?

Nugat’larım var; karışımına göre isimleri değişiyor. Mesela Turkish Delight, Haremist ve Paradiso Per Dutto diye üç çeşidim var. Paradiso Per Dutto’ya beyaz çikolata, çamfıstığı, kuru kiraz, fındık ve badem koyuyorum. Kalıp halinde tepsiye döküyorum, sonra nugat şeklinde kesiyorum. Haremist’te siyah çikolata ve kuru kirazı gül suyunda bekletiyorum; sonra çamfıstığı, kuş üzümü, fındık koyuyorum. Gülsuyu, kasis, kiraz haremdeki kadınların keyif yaptığı zamanı hatırlattı bana. Turkish Delight’a da kayısı, incir, badem, fındık, çörek otu koyuyorum. En gıdalı ürünüm o.

Bu kadar çikolatanın, güzel maddenin arasında nasıl kilo almıyorsunuz? Siz tatmıyor musunuz?

Mutlaka yaptıklarımın hepsini tadarım. Tatmadan müşteriye vermem. Ama sadece tadarım!  Beğenmezseniz? Atarım, satmam. Satmam için önce benim gustomu tatmin etmesi lazım. Dün dutlu bir karışım yaptım, hiç hoşuma gitmedi hepsini attım. Ruh halim bile etkiliyor, o gün ruh halim kötüyse, kötü ürün çıkıyor. Bazen çok stresli yapıyorum, ruh halimden etkileniyor o zaman çöpe gidiyor. Yemekte de öyledir ya, yıllardır yaptığın güzel yemek o gün bir şeye benzemez.

Siz bu işin eğitimini mi aldınız?

Hayır, ben evde kendim için, arkadaşlarım için yapıyordum. Güzel tarif kitapları aldım, çikolata üzerine her şeyi okudum. Sonra bir arkadaşım, “Beyoğlu’nda ‘Qui mo qui’ diye bir yer açacağız, önü kafe, arkası vintage mağazası olacak. Sen kafe bölümüyle ilgilen” dedi, bir süre o işi yaptım. Sonra o mekan kapanınca yine evde bu işlerle uğraştım. Birkaç yerle anlaşıp onlara veriyordum.

Ailede var mı bu işlere meraklı olan?

Dedemin Ankara’da pastanesi varmış. Küçükesat’ta Verda Pastanesi. Kendisi yaparmış pastaları. İşler iyi gitmemiş, kapatmak zorunda kalmış. Sonra aile Almanya’ya gitmiş. Ben Almanya’da doğdum büyüdüm, orada işletme okudum. Annemle babam ben çocukken ayrılmıştı. Almanya’da üvey babamın mobilya dükkanında işletmecilik yaptım. 93 yılında Türkiye’ye geldim. Öz babam tekstil işinde, yurtdışına triko yapıyor. Bir süre onunla çalıştım. Halkla ilişkiler yaptım. Sonunda hobi olarak yaptığım çikolatalar, pastalar benim işim oldu. Çikolata ağır bastı.