Belçika'da rastgele bir lokanta turu

Pazar, 23 Mayıs 2010 - 05:00

Fransızların ünlü şair ve yazarı Victor Hugo’nun, Belçika için ‘Küçük ülke, büyük mutfak’ nitelendirmesi hâlâ geçerlidir. Brüksel’e bir zamanlar yaptığım ziyaretlerde, Gülperi ve Volkan Vural kardeşlerimin beni götürdükleri mekanların tadını unutmadım. Geçen hafta, İstanbul’un bu yıl Avrupa’nın üç kültür başkentinden biri olması nedeniyle, ‘Türk mutfağının Avrupa gastronomisine etkisi’ üzerine bir konuşma yapmak için davetli olduğum Liege’deydim. Liege, Brüksel’e 80 km uzaklıkta, 200 bin nüfuslu, tarihi ama yemyeşil bir kent. Üniversitesi, operası, senfonik müzik orkestrası ve ünlü futbol kulübü var. Yeni yapılan modern tren garı ise mimari önemiyle Avrupa’nın ilk beş garı arasında. Ve burada gittiğim lokantalar, tattığım lezzetler de Brüksel’inkinden hiç aşağı değildi. Üstelik, Avrupalının alım gücüne göre, İstanbul’da ödenenlere oranla çok daha makul fiyatlarda. İzlenimlerimi sizlerle paylaşayım istedim:

RESTAURANT TAVERNE D’AVROY

 Emile Theisman’ın eşiyle birlikte açıp 35 yıldan beri işlettikleri bu restoranın dekoru insanın içini ısıtıyor. Mahalle lokantası görünümünde, ancak Liege’in avukat, siyasetçi, yazar, çizer ünlü kişileri de aileleriyle buraya geliyor. Ama ‘görünmek için’ değil, sade ama özenli bir ortamda, yiyip içmek için. Fransız mutfağı ağırlıklı bu mekanda kırmızı, beyaz ve roze, önde gelen Cotes de Rhone şarapları baş köşede. Flamand usulü kuşkonmazla başladım. Haşlanmış kuşkonmazların üzerine bolca eritilmiş tereyağı dökülmüş. Bolca rendelenmiş katı yumurta ve kıyılmış maydanoz da serpilmiş. Ardından, az pişmiş bir sığır sırt filetosu, tane kara biberli, kremalı sosuyla ve elbette parmak patates tava eşliğinde. Eh buraya kadar geldik, Cafe Liegois ile yemeğimizi noktalayalım: Bir büyük bardak içinde kahveli dondurma, üzerinde krem chantilly. Cömert porsiyonlu, kolesterol kürümü keyifle tamamladım. Fransızcayı Türkçeleştirerek, ‘Mersi Mösyö Emil!’ Emile’in yerinde liste zengin, fiyatlar makul: Yemek öncesi aperitifler 4-5 euro; kremalısından ıstakozlusuna çorbalar 3-11, salatalar 4, şarküteriden kaz ciğerine soğuk başlangıçlar 8-14; kurbağa bacağı ya da salyangozdan fırında deniz tarağına sıcaklar 6-14, dil balığından ‘turbot’ya (düğmesiz bir çeşit kalkan) balıklar 18-26; sığır şatobriyanddan, kuzu pirzoladan ördek göğsüne etler 15-18; alkolle ateşlenen kreplerden çilekli bavaruaya, profiterole tatlılar 4-6 euro. Porsiyonlar da maşallah ‘öksüz doyuran’ ebadında. Şişesi 20-30 euroya çok iyi şaraplar da cabası. Neden bu kadar uzattım? Çok iyi yemekler sunulan köklü bir Avrupa kentinde İstanbul’da özenli bir lokantadan görece çok daha ucuza çıkıldığını bir kere daha gördüğüm için.

(1, Rue des  Augustins, au coin du Bd. d’Avroy, 4000 Liege. GSM: 04777 424 226- Pazar ve tatil günleri kapalı)

TRAITEUR MICHEL

Epicuriales festivaline katılan işletmelerden Michel Deterville’in kentte bir restoranı yok. O, yemek atölyesinde yemek kursları veriyor, ayrıca ev davetleri için yemek servisi (catering) yapıyor. Kutlama, düğün, kokteyller için de elbette. ‘Event’çi bir işletme yani. Ama, onun çadırı çevredeki, Fas, İtalyan ya da öteki mutfaklarında tattıklarım arasında beni en çok etkileyen mekan oldu. Michel Deterville ve yardımcısı Baudoin Roberfroid’nın hünerli ellerinden çıkan yemekler gerçekten harikaydı. İşte size birkaç örnek: Karamelize edilmiş elma dilimleri ve kaz ciğeri katmanlarından oluşan değişik bir milföy. Altında kızarmış çörek ekmeği dilimi, yanında armut ve incir sosu (6 epi, yani 12 euro). Somon balığı ve ‘Saint Jacques’ denilen koca deniz tarağı parçacıklarından yapılan bir sarma: Üzerinde kıyılmış dereotu ve pembe biber taneleri; yanında çatalla ezilmiş ve içine öğütülmüş küçük Hindistan cevizi (muscat) ve yumurta sarısı, tuz, karabiber katılmış patates püre. Sarmanın üzerine deniz mahsulleri sosu dökülmüş (5 epi, yani 10 euro). İnce kamıştan şişte pişirilmiş orta boy karides. Zeytinyağında konserve edilmiş domates yatağı üzerinde, yanında da bizim kısırı andıran Arap ‘taboulet’si. Nefis bir görünüm. Dileyen, burada ‘pintade’ denilen, yabani kökenli ama artık kültür ürünü olan ‘gine tavuğu’ndan gider. Tavuk değil buradaki, pilici. Minicik budunun çevresine biraz da göğüs eti sarılmış. Yanında buharda haşlanmış, ikiye dilinmiş erken patateslerden bir şiş, dana etinden bir sos ve birkaç sap kuşkonmaz. Tatlı olarak, klasik Belçika gofreti (İngilizcesi waffle), yani kalıpla yapılan bir çeşit gözleme ama üzerine çilek dilimleri konmuş, yanında da geleneksel krem chantilly yerine yumurta akıyla yapılmış ve üzeri kızartılmış beze (4 epi yani 8 euro). Bir kadeh şarap da üç on paraya... Etek dolusu para harcamadan, iyi yiyip içmenin mümkün olduğunu kanıtlayanlara bravo!

(Traiteur Michell, Rue Wazon No: 128, Liege--Belçika Tel: 00 32 (0)498 78 21 21..Ayrıca, www.procobox.be)

Çadır restoranlarda yemek festivali

Liege yerel yönetimi, kentin orta yerindeki şirin Avroy Parkı’nda 6 yıldır 20-24 Mayıs arasında Epicuriales (iyi yiyip içmeden haz alınması anlamında) adıyla bir yemek festivali düzenliyor (www.epicuriales.be). Kentin önde gelen yemekçilerine belli bir kira karşılığı şık çadır restoranlar kurmaları için birkaç günlüğüne arazi kiralanıyor. İtalyan, Fas, Fransız, Belçika mutfakları ve birahanelerde yiyip içmek ‘epi’ (buğday başağı) adı verilen sembolik para birimli biletlerle oluyor. 1 epi 2 euro değerinde, festival bankasından alınıyor. En az 10 euroluk bir minik deste alınıyor. İştahına ve cüzdanına güvenen dilediği kadar epi alıyor yani. Gayet zevkli bir biçimde dekore edilmiş bu çadır lokanta ve birahanelerde, yalnızca epi geçiyor. Masanıza oturup neyi dilerseniz geliyor, anında epi ile ödüyorsunuz. Hesap, bahşiş olayı yok. Yemekler, katılımcı restoranların kentteki mekanlarıyla eş kalite ve lezzette. Sadece porsiyonları biraz daha küçük tutulmuş. Ama bu ülkedeki sözde tadımlık porsiyonlar, bizdeki normal porsiyonları bile aşıyor büyüklükte. Sonuçta, normalde 16 euro olan bir tabak burada 10 euro karşılığı, yani 5 epi’ye yeniyor. Daha da ilginci, ödeme sadece epi ile yapıldığı için, aperitifleri bir çadırda, girişleri bir başka çadırda, ana yemekleri ve şarapları yine bir başkasında, tatlıları da az ötede yiyip içebiliyorsunuz. Böylece, değişik lezzetleri aynı öğünde tatmanız kolaylaşıyor. Aileler, gençler, turistler, emekliler, yaşlı çiftler bu seçenekten çok memnunlar. Konuşmamı da zaten, Epicuriales’ın düzenleyicisi Belediye Kültür ve Sanat Dairesi’nin çadırında yaptım. Kentin bir özel radyosu da buradan canlı yayın yapıyor, eski yeni ünlü sanatçılar katılıyor, şarkılarını söylüyor, bu arada yemek için gelip geçenler de kendilerini canlı müziğin havasına kaptırıp dans ediyorlar. Bizim Reina’nın tam demokratikleşmiş biçimi yani... Fiyatlar çok makul. Dahası, herkes eğlenceye katılıyor, masada da kimse kimseyi gözleriyle ‘kesmiyor’...

Sizler adına bir yemek turu yapmama da vesile olan, İstanbul ile Liege kentlerini birbirine yaklaştıran Liege yerel yönetim yetkilileri Robert Stephane ve Pierre Luthers dostlarıma, İstanbul’dan POSTA Gazetesi ile selamlarımı iletiyorum, tabii onların tabiriyle ‘grand merci!’, yani kocaman bir teşekkürler.