'Boğaz'ın beş efendisine saygı duyalım'

Biri ‘İstanbul’un Lezzet Tarihi’ (NTV Yayınları), diğeri de ‘Boğaz’ın Beş Efendisi’ (YKY). Artun Ünsal ile, kahramanları tekir, lüfer, palamut, levrek, istavrit olan ‘Boğaz’ın Beş Efendisi’ adlı kitabı üzerine söyleştik...

* ‘Boğaz’ın Beş Efendisi’nde lüfer, palamut, levrek, tekir ve istavrit gibi ünlü balıklarımızdan söz ediyorsunuz. Ama sadece bu lezzetli balıkların özelliklerini tanıtmamışsınız kitapta. Tarihe ve edebiyata önem veren, doğal çevreye duyarlı bir anlayışa öncelik tanımışsınız.

Gerçekten de tarih boyunca, İstanbul’un ve özellikle Boğaz sularının gerçek bir balık cenneti olduğu açıktır. Kentin, ekonomisi ve halkının beslenmesindeki öneminin yanı sıra, Doğu Roma ve Osmanlı İmparatorlukları’na ev sahipliği yapan İstanbul’un kültür tarihinde balıklar, sadece mutfağımızı çeşitlendirmek ve sofralarımızı şenlendirmekle kalmamış; gezginlere, şairlere, edebiyatçılara, ressamlara, müzisyenlere de ilham vermiştir. Ben de bu çalışmamda kültürel yöne ağırlık verdim. Merhum Karekin Deveciyan ve Sıtkı Üner gibi balıkçılık ustalarının çok değerli eserlerinde yer alan ayrıntılı avlanma teknikleri üzerine bir takım yeni bilgiler sunmaya çalışmam komik olurdu. Geçmişten günümüze, Boğaz’ın suları ve özellikleri, balıkları, balıkçılarından söz etmeliydim sadece. Bu arada tarihçilerin, gezginlerin, şair ve yazarların ‘Boğaz’ın balıkları’ üzerine yazdıklarından alıntılar da sundum. Beyhan Gence Ünsal’ın balıklı yemek tarifleriyle damak tadı meraklılarını unutmadım. Hakan Ezilmez’in çektiği güzel fotoğraflarla da zenginleşen hoş bir çalışma ortaya çıktı sanırım.

* Boğaz’ın balıkları üzerine bir “güzelleme” diye tanımladığınız kitabınızda “Balık Boğaz’a Küsmesin!” diye bir bölüm var. Bu biraz karamsar bir değerlendirme değil mi?

Ben genelde iyimser mizaçlıyımdır. Ama Boğaz’da her geçen gün azalan balık bereketinin yeniden canlandırılması için, son dönemde bilim adamlarının yanı sıra, örneğin “Fikir Sahibi Damaklar” gibi sivil toplum hareketlerinin buluştuğu “İstanbul lüfere hasret kalmasın” kampanyalarının da İstanbulluları uyarması bir rastlantı değil. Ben de ciddi önlemler almanın zamanının geldiğine inanıyorum. Dünya incisi İstanbul Boğazı’nın giderek kirlenmesi, eşsiz lezzetteki balıklarının aşırı, zamansız ve kaçak avlanma sonucu vahim ölçüde azalması, buna karşın hâlâ yeterince önlem alınmaması, avlanma denetiminin adeta savsaklanması ne kadar acı değil mi? Geçmişin bolluk dönemlerine göre, günümüzde balıkların Boğaz’a hepten küstüklerini söyleyebiliriz. Ne var ki yok olup giden balık çeşitlerinin arkasından ağlama dönemi de geride bırakılmalı. En azından, mevcut balık stoklarının korunmasına yönelik somut politikalar belirleyip bir an önce uygulamaya geçilmeli. Örneğin, lüferin ortadan kaybolmaması gerçekten isteniyorsa, yavru çinekoplara, sarı kanat boyunu aşıp lüfer büyüklüğüne gelinceye dek, en az bir-iki yıl boyunca kesintisiz uygulanacak bir özel av yasağı getirilmesinden başka yol yok. Daha önce de vurguladım: Ben Boğaz’ın ünlü balıklarına bir güzelleme” yazmak için işe giriştim. Ama görüyoruz ki, gerekli önlemler alınmazsa, mevcut balıkların çoğu da yok olacak. Bu durumda, korkarım “cenaze marşı”ndan başka bir seçenek kalmayacak.

*Sizden bir Boğaz balığı tarifi alarak bu söyleşiyi ağız tadıyla noktalayalım bari...

Haklısınız. Hepimiz biliriz ki balığın en lezzetlisi mevsiminde tutulanı ve tazesidir. Bence şu sıralar, kıraçalıktan çıkıp iyice irileşen ve yağlanan Boğaz istavritleri soframız için en lezzetli balık. Tavası ve ızgarası, hatta buğulaması bile güzel olur.

BEYHAN GENCE ÜNSAL’IN kitapta yer alan çerezlik tarifi:

‘ŞEYHÜL MEZE iSTAVRiT’

MALZEME: - 1 kilo istavrit ya da kıraça - Yarım su bardağı zeytinyağı - Bir çay kaşığı ince kıyılmış rezene (arapsaçı) - Yeterince un (mısır unu da olabilir) - Kürdan - Tuz - Karabiber.

AVOKADO EZMESİ İÇİN: - 2 adet olgun avokado - Yarım demet kuzukulağı - 3-4 sap taze kişniş - 1 limonun suyu - 4 çay kaşığı zeytinyağı - Tuz - Karabiber.

HAZIRLANIŞI: Ayıklanmamış istavrit ya da kıraçaların kılçığını sıyırarak fileto çıkartın. Filetoları yıkayıp süzün, tuzlayıp dinlendirin. Ardından balıkları unlayın ve portakal kabuğu gibi kıvırıp her birini kürdanla tutturun. Kızgın yağda kızartın. Servis tabağına aktarın. Kenarlarını dilerseniz turp ya da domates dilimleriyle süsleyin.

AVOKADO EZMESİNİN HAZIRLANIŞI: Avokadoların kabuklarını soyup doğradıktan sonra bir çatalla ezin. İnce kıyılmış kuzukulağı ve kişnişi ezmeye katın. Ayrı bir kapta zeytinyağı, limon suyu, tuz ve karabiberi çırparak üstüne döktükten sonra karıştırın. Ufak bir kasede servis yapın.

(04.06.2011 tarihli Cumartesi Postası'ndan alınmıştır.)