Campania'dan misafir var...

Pazar, 31 Ocak 2010 - 05:00

Yurt dışından misafir ağırlamayı çok severiz. Hem kendimizi göstermeye, hem de sahip oldukları bilgileri Asprin gibi yutup kendi hayatımıza katmaya bayılırız. Kısacası ne kadar çok misafir, o kadar bilgi, gelişim! Gastronomi dünyamızda bu misafirler genellikle ‘şefler’ olur. İngiltere’den Hindistan’a, Fransa’dan Arjantin’e her yıl birçok şef gelir, kaldıkları kısa süre boyunca öğretirler, uygulatırlar sonra geri dönerler.
İçlerinden bazıları ise tüm bunların yanı sıra işin felsefesini aktarmayı başarır ve gastronomi dünyamızın gelişmesine katkıda bulunmuş olurlar. Geçtiğimiz günlerde İstanbul’da ve dünyanın 91 farklı noktasında bulunan Fratelli la Buffala isimli restorana Campania’dan (İtalya) profesyonel bir konuk geldi. Bu doğal ötesi hanımın ismi Rosanna Marziale. Kendisi hem şef, hem de şarap degustatörü. Rosanna için ‘fiyakalı bir şef’ diyebiliriz.
Çünkü kendisi V. Avrupa kıtalararası konferansında baş şef ve sommelier olarak sanayi bakanlığı tarafından seçilmiş, bir yığın diploması, hatta kendi restoranı olan bir yetenek. Campania bölgesinin Caserta kentinde ‘Le Collone’ adında bir de restoranı var. Ama bu restoran sıradan bir yer değil. Hem restoran, hem de akademi.
Öğrenciler yetişiyor, çocuklar öğreniyor. Yemeklerde kullanılan malzemelerin hepsi Campania bölgesine ait. Yerel ürünlerle inovatif çalışmalara imza atılıyor. Ayrıca müşterilerine yönelik ilginç uygulamaları da yok değil. Örneğin, dağıtılan kulaklıklar sayesinde bir yandan tadıp, diğer yandan ne tattığınız konusunda bilgileri dinleyebiliyorsunuz.

Gastronomi bilinci yerleşmeli

Campania, Roma döneminde ‘Campania felix’ (verimli) olarak adlandırılırmış. Bunun temel sebebi yüzlerce ürün yetişmesini sağlayan verimli toprakları. Öte yandan dünya mutfağında öne çıkan tatları sevgili mandalarına ait. ‘Mozzarella di Buffala’, yani manda sütünden elde edilen mozzarellası Campania’yı ve Napoli’yi en çok tanıtan ürün sayılabilir.
Ayrıca mandanın eti de bu bölgede çok makbul. Yağ lifleri diğer etlere göre daha az olan manda eti özellikle kolesterol açısından düşük değere ve çok karakterli bir lezzete sahip olduğu için son 10 senedir İtalya’nın her yerinde benimsenmeye başlamış. Rosanna ile sohbetimiz esnasında manda etinin lezzeti ve sağlıklı niteliğinden bahsederken kendisi pişirmenin de öyle her yiğidin harcı olmadığını belirtti. Yağ liflerinin azlığı etin bütünlüğünü bozabildiği için ciddi ustalık gerektiriyormuş... Rosanna, 2010-2011 dönemi boyunca tüm Fratelli la Buffala’lar için menü geliştirme çalışması içinde.
Tıpkı kendi restoranında yaptığı gibi yeni geliştirdiği yemeklerde daha ziyade yöresel ürünlerin kullanmasını destekliyor. Kısacası kendisi için Campania bölgesinin gastronomi elçisi demek mümkün. Bu şöyle bir şey; dünya çapında şubeleri olan bir Türk restoran zinciri, Türk mutfağı veya Anadolu mutfağı konusunda çok ilgili bir şef tarafından ele alınıp, topraklarımıza ait ürünler kullanarak başarılı yemekler yaratsa ve bunu zincirin mutfak ekibi ile paylaşsa, bizim şef de ülkemizin gastronomi elçisi olma yolunda ilerleyebilir...
Gelelim Fratelli la Buffala’nın menüsünde yakında göreceğimiz lezzetli çalışmaların dışında (içi makarna ile doldurulmuş mozzarella topu, manda eti ile doldurulmuş, üstü çıtır rigatoni, polenta üzerinde sote manda eti vs) Rosanna’nın ‘felsefi paylaşımına’... Çocuklar için yöresel ürünleri, yetiştirilen hayvanları içeren renkli, resimli bir kitap hazırlamış. O da yetmemiş, çocukları yöresel mutfak konusunda bilinçlendirmek üzere bölge eğitim müdürlüğüne bir müfredat projesi sunmuş, bu çok yakında gerçekleşecekmiş. Kısacası ‘gastronomi bilinci ve yöresel farkındalık çok küçük yaşlardan başlar’ mantığı ile hareket etmeyi benimsemiş.
Bu felsefenin bana katkısı ise şu oldu: Gastronomi bilincini çok erken yaşlardan zorlamadan, yaşam coşkusu ile bütünleştirerek benimsetirsek ne yediğini bilen, merak eden ve küreselliğin yozlaşmış kısmına boyun eğmeyen nesiller yetiştirebiliriz. Fratelli la Buffala önayak oldu, bir şef geldi, geçti ve gayet aşikar ki; mutfak ekibinin de benim de aklımızda tadılanlardan çok daha fazlası kaldı...