“Zeytinyağlı yemeğe tarçın koyarız”

Haber: Çağnur Hatipoğlu
cagnurhatipoğlu@gmail.com

Rum gelenek ve göreneklerini, yemek kültürünü anlattığı ‘Bir de Benden Dinleyin’ adlı kitabı hakkında görüştük Büyükada’daki evinde. Lezzet uzmanı, bize, elleriyle yaptığı birbirinden güzel Rum mezelerini tattırdı, kitabını ve zengin kültürünü anlattı...

Rum yemeklerinin ve adetlerinin anlatıldığı ‘Bir de Benden Dinlesinler’ adlı bir kitap yazdınız. Neden böyle bir isim koydunuz?

Rum olan ve olmayan herkes kültürümüzü anlatıyor. Ben de gerçek Rum olarak gelenek ve göreneklerimizi, yemeklerimizi anlatan bir kitap yazmak istedim. İstanbul’da 2 bin, yani bir avuç Rum kaldık. Herkes Paskalya zamanında yumurtaları kırmızıya boyayacağını ve Paskalya çöreği yapılacağını bilir ama bunları hazırlamayı bilmez. Kitabımda mezelerimizi, likörlerimizi ve çok meşhur olan temizliklerimizi anlattım.

Ne temizliği?

Bizde özel günler öncesinde temizlik, merasim şeklinde yapılır. Duvarlar dahil her taraf sabunla temizlenir, parlatılır. Küçüklüğümde annemin yaptığı bu temizlik merasimini yazdım. Ama biliyor musunuz? Daha çok yazmadığım için pişmanım. Genel olarak Büyükada’nın yaşantısını daha detaylı anlatmak isterdim.

Madem laf açıldı adadan, kendinizden bahseder misiniz?

Ben 4 yaşındayken, 1964 yılında, ailemle Büyükada’ya geldim. Adada büyüdüm. Hatta evlendim, yine adada yaşadım. Kadıköy’de de evimiz var ama ağırlıklı olarak buradayız. Eşim de 7 göbek adalıdır.

“Çay demleme adetimiz yoktur”

Rumlar misafirlerini nasıl ağırlar, ne ikram eder?

Bizim çay demleme adetimiz yoktur. Özellikle Türk kahvesi, baş içeceğimizdir. Misafir geldiğinde önce kendi yaptığımız likör ikram edilir. Ardından Türk kahvesi eşliğinde yine ev yapımı reçel sunulur. Sonra kek, kurabiye, limonata servisi yaparız.

Kitabınızda meze, reçel ve likör tarifleri var. Hepsi sizin evde yapılıyor muydu?

Evet. Çoğu, annemin tarifi. Bir de restorana gittiğimde yanımda taşıdığım not defterime beğendiğim yemeğin tarifini öğrenip yazıyordum. Bazen aşçılar eksik söylüyordu, ben 35 senelik mutfak deneyimimle tamamlıyordum.

Rum ve Türk yemekleri birbirine çok yakın, değil mi?

Olmaz mı? Neredeyse herşeyimiz aynı.

“Tarama ve soslu patlıcanım dost çevremizde meşhurdur”

Rum mezelerinin farkı ne peki?

Biz hemen tüm zeytinyağlılara tarçın koyarız. Zeytinyağlı biber ve yaprak sarmamıza bol taze soğan, dereotu, maydanoz ekleriz. Bizde dolmaların içi yeşillikli olur, Türklerinki gibi fıstık, üzüm konmaz. Az domates koyarız, sebzenin rengi yeşil kalmalıdır. Bir de bazı zeytinyağlılara soğan rendelemeyiz.

En çok beğenilen yemeğiniz hangisi?

Hepsi (gülüyor). Annemin tarifi olan, balık yumurtasından yaptığım tarama çok beğeniliyor. Soslu patlıcanım da avukat kızımın ve mimar oğlumun arkadaşları tarafından pek rağbet görür. Zaten hiç bir hafta sonunu misafirsiz geçirmem. Adadan komşumuz olan Ediz Hun da benim yemeklerimi beğenir. Çünkü iyi malzeme kullanırım, hiç bir şeyden kısmam. Ve elim hızlıdır. Çok kısa zamanda 50 kişilik yemek yapabilirim.

“Kitabımı sattığım için utanıyorum”

Sofranız herkese açık mıdır?

Evet. Her cuma, evimde muhteşem bir hazırlık vardır. Meze ve zeytinyağlıları, bir gün öncesinden yaparım. Çiçekli bahçemde müziğimi açarım, şık soframı kurarım ve misafirlerimi ağırlarım. Pazar günleri de yemeklerimin yanında mangal sefamız olur.

İlerde Büyükada’da veya İstanbul’da restoran açmayı düşünür müydünüz?

Evet ama inanır mısınız, bu zevkimden maddi karşılık göreceğim için utanırım ben. Yazdığım kitabı da önce sadece dostlarıma dağıtmak istedim. Kitapçılarda satılması fikrine karşıydım. Oğlum beni dinlemedi ve herşeyi organize etti. Şimdi kitabımın satılıyor olması beni utandırıyor.

“Günde 4 kıyafet değiştirirdik”

Çocukluğunuzdaki Büyükada şimdikinden farklıydı mutlaka.

Çooook. Eskiden adada herkes birbirini tanırdı. Kapı numarası ya da sokak ismi yoktu. Örneğin bu sokak, Madam Mariga’nın sokağı diye bilinirdi. Bir de bizim zamanımızda kıyafete çok özen gösterilirdi. Biz günde dört kıyafet değiştirirdik. Sabah kalktığında başka, öğleden sonra başka, temizlik yaparken, sokakta alışverişte, gezmek için başka kıyafetler giyerdik. Sırf yeni ayı görmek için en güzel kıyafetler giyilir, fayton turuna çıkılırdı. Herkes sadece evini değil, kapısının önünü de temizlerdi. Evlerin bahçelerinde açık büfeler kurulur, konu komşu toplanır, birlikte yenilirdi.

Kitaptan özel tarifler

Limonlu revani

Malzeme: 3 yumurta, 1 bardak zeytinyağı, 1 bardak toz şeker, 1 bardak irmik, 1 bardak un, 1 bardak yoğurt, 1 paket kabartma tozu, rendelenmiş limon. Şerbet malzemesi: 2 bardak şeker, 2 bardak su, yarım limon suyu.

Yapılışı: Yumurta ile şekeri çırpın. Diğer malzemeleri bu karışıma ilave ederek karıştırın. 150 derecede pişirin. Fırından çıkardıktan sonra kesin, şerbeti üstüne gezdirin. Şurubun soğuk, kekin sıcak olması gerekir.

Tarama (ekmeksiz)

Malzeme: 150 gr. tarama (balık yumurtası), 3 tatlı kaşığı sirke, 1 diş sarımsak, 2 çorba kaşığı limon suyu, 3 bardak zeytinyağı, yarım bardak sıcak su.

Yapılışı: Taramayı yıkayın, zarını çıkarıp blendır’a koyun, sirke ilavesiyle yavaş çalıştırın. Yağı azar azar ilave ederken su ve limon suyunu da ekleyin.

Rum usulü soslu patlıcan

Malzeme: 7 patlıcan, 4 sivri biber, tuz, karabiber, 1 dal biberiye. Sos için malzeme: 6 domates, 1 çay kaşığı şeker, 1 çorba kaşığı sirke.

Yapılışı: Patlıcanları alacalı soyun. Dilimleyip tuzlu suda 15 dakika bekletin. Kızgın yağda kızartın. Biberleri de kurutup kızarttıktan sonra sarımsakla birlikte az yağda çevirin. Rendelediğimiz domatese şeker, sirke, tuz ve bir dal biberiye ekleyin. Domatesli karışım, suyunu çekene kadar pişsin. Patlıcanı süzün, tabağa dizin, sıcak sosu üzerine dökün.

( 21.07.2012 tarihli Cumartesi Postası'ndan alınmıştır )