Giriş
Havaların ısınmasıyla birlikte yaz ishalleri başlar..
Özellikle çocukların etkilendiği, hatta ölümlere neden olan bu durumda nelere dikkat etmeliyiz? Bu sorulara yanıt vermeden önce besin güvenliği kavramına dikkat çekmek gerekir.
Bir besin maddesinin üretim aşamasından başlayarak, sofraya gelene kadar sağlıklı, güvenilir bir şekilde tüketiciye sunulması ve bunun için alınan önlemlerin tamamı besin güvenliğidir.
Tarladan veya çiftlikten çıktıktan sonra her bir aşamada hijyen ve kontrol önlemlerinin alınması ve denetimlerin yapılması sayesinde besin güvenliği sağlanabilir.
Besin zehirlenmesi mikroorganizma, toksin, mantar, kimyasal ve bitkilerin neden olduğu zehirlenmelerin tümüdür. Mikroorganizmaların neden olduğu besin zehirlenmelerinde besin, hastalığa yol açacak şekilde mikroorganizma ile temas etmekte ve enfeksiyona neden olmakla birlikte, mikroorganizmaların ürettikleri toksinler (zehirler) ile hastalık oluşmasına neden olmaktadır.
Bu hastalıklardan çocuklar, hamileler, yaşlılar ve özellikle bağışıklık sistemi zayıf olanlar etkilenir.
Besin enfeksiyonu nedir?
Besinle alınan mikroorganizmaların yol açtığı mide bulantısı, ishal ilk belirtilerdir. Mikroorganizma ile bulaşmış besinin alımını takip eden ilk sekiz saatten itibaren, birkaç güne kadar olan sürede gelişebilir.
Besin zehirlenmesinde en sık karşılaşılan mikroorganizmalar
Toksin üreten ve üretmeyen birçok mikroorganizma besin kaynaklı bulaşıcı hastalıklara neden olur. Burada adı çok duyulan dört tanesini yazacağım.
E. KOLİ: Sıcak kanlı hayvanların bağırsak sistemlerinde bulunan bakterinin hayvanların dışkısı ile doğaya yayılarak bulaşma yolu açılmış olur. Çiğ tüketilen sebzeler, salata malzemeleri, pişirildikten sonra ısıtılmadan yenilen yemekler, yeterince ısıl işlem görmemiş besinler, süt, su, deniz suyu ile bulaşma olabilir.
İshal, kanamalı bağırsak iltihabı, dizanteri hatta zatürre ve menenjite neden olmaktadır. Turist ishali olarak görülen ishalin de başlıca nedenidir. Özellikle toplu yaşamın olduğu kreş, ana okulu, yaz okulları ve yaz kampları risk oluşturur. Temiz olmayan su ile yıkanmış bir biberon, ya da kirli denize girilmesi de yeterlidir.
SALMONELLA: Kaynak yine sıcak kanlı hayvanlardır. Özellikle kanatlı hayvanların tüyleri temizlenirken, iç organları çıkartılırken yeterli hijyen önlemleri alınmadığında çapraz bulaşma da olabilir. Başta tavuk olmak üzere et, süt, yumurta ve gayta ile bulaşmış besinlerin tüketilmemesine dikkat etmek gerekir. Kuluçka süresi 5 ile 72 saat arasındadır. İshal, karın bölgesinde kramplar, ateş, kusma, sıvı kaybı ve baş ağrısı görülür.
SHIGELLA: Halk arasında basilli dizanteri olarak bilinen hastalık, su ve besinlerin insan kaynaklı gayta ile bulaşır. Sıklıkla kanlı ishale yol açarken, karın ağrısı, kramp ve ishale bağlı sıvı kaybı da görülür.
Belirtiler 12-50 saat arasında ortaya çıkar, dört gün devam eder, 10-14 güne kadar uzayabilir. Hastalığın önlenmesinde besin üreticilerinin, lokantaların önlem alması gerekir. Aktif taşıyıcıların belirlenip, genel hijyen, personel hijyeni, tuvalet hijyeni kurallarına uyulması sağlanmalıdır.
LISTERIA: Çiğ ya da pastörize süt, dondurma, çiğ sebze ve meyveler, fermente et ürünleri, çiğ ya da pişmiş et, kabuklu deniz ürünleri, tütsülenmiş balık, yumuşak peynirler, tüketime hazır yiyecekler, sosis, salam gibi şarküteri etleri riskli besinlerdir.
Hamilelerde, yeni doğan bebeklerde ve yaşlılarda görülür. Hastalık, besinlerin sindirim yoluyla alınması sonucu plasenta yoluyla anne karnındaki bebeğe veya doğumda yeni doğan bebeğe bulaşır. Etken, bulaşmış besinin tüketilmesinden 12 saat sonra ateş, karın krampları, ishal, yorgunluk, baş ağrısı ve kusma ile seyreder. Menenjit ve benzer daha ciddi enfeksiyonların başlama süresi ise ortalama 21 gündür.
NELERE DİKKAT EDELİM?
Ambalajlı besin maddeleri alınırken etiket okuma alışkanlığı olmalı.
Son kullanım tarihi geçmiş besin maddeleri tüketilmemeli.
Kaynağı belli olmayan ürünlerden uzak durmalı.
Et alırken kasabın hijyen kurallarına uyduğundan emin olmalı. Kıyma taze etten çekilmeli, beklemiş et alınmamalı.
El hijyeni ve kişisel hijyene dikkat edilmeli.
Yemek hazırlanırken kesme tahtasının temizliğine dikkat edilmeli.
Dondurulduktan sonra tüketilmek üzere çıkarılan besinler tüketilmediğinde yeniden dondurulmamalı.
Açıkta satılan besinler tüketilmemeli.
Kaynağı belli olmayan sular içilmemeli.
Pastörize olmayan süt ve süt ürünleri tüketilmemeli, sokak sütçüsünden, doğal olduğu düşünülerek süt alınmamalı.
Bebeklerin emzik ve biberonları temiz suyla yıkanmalı.
