Derman'ın sızma 'taş yağı'

Pazar, 20 Aralık 2009 - 05:00

Erken hasat hafif mor ve yeşil (çakır) zeytinler değirmen taşında iyice ezilir, hamur olur, bir torbaya konup mengenede sıkılmaya hazırdır artık. Ama sıkılmazsa, hamurdan süzülen bu gerçek meyve suyu ‘taş yağı’ olur. Sıkılmadığı için de maliyeti yüksektir: Sıkılan zeytinler 4 kiloda bir kilo yağ verir, sıkılmazsa 8 kiloya bir kilo. Ama taş yağının lezzeti bir başkadır.
Ege’de daha torbaya girmemiş zeytin hamurunun çukurda birikmiş yağ damlacıklarına ‘göz yağı’ veya ‘tokat yağı’ ya da ‘burun yağı’ derler, üretenler oracıkta üzerine ekmek banıp yerler. ‘Taş yağı’ ise torbaya girmiş, üzerine sadece ağırlık konmuş veya hamur torbaları üst üste konarak baskılanmış ama preste sıkılmamış hamurdan süzülen yağdan elde edilir.
Ayvalık’ta yılların yağcısı Derman’ın patronu İsmet Önder dostumun sınırlı miktarda ürettiği bu 0.3 dizyem yağdan tattım ve lezzetine bayıldım! Filitreden geçirilmemiş ‘bulanık’ yağın rengi yeşile çalar, meyvemsi kokar ve damağınıza hafif bir biber tadı yayar. Aynen öyle. Erken hasat saf zeytin usaresi (öz suyu), filtre edilmediği için birkaç hafta sonra dibinde biraz tortu oluşur. Hiç önemi yok, lezzetini korur bizim ‘bulanık’.
Teneke kutuda kilosu 15 TL’ye satıyorlarmış. Bence çok hesaplı, üstelik gerçekten nefis bir yağ. Ben ezelden beri Edremit’in sızma bulanığına meftunum ama bu Ayvalıklı güzel de yabana atılacak gibi değil yani. (İnönü Cad. No:35, Ayvalık-Balıkesir Tel: 0266 312 23 13)

Çarşı Balık
Beşiktaş Balık Pazarı’na komşu ‘Çarşı Balık’ açılalı nerdeyse iki ay oldu. Bitişikteki Turgut Vidinli’nin Beşiktaş Balık Lokantası’nda 20 küsur yıl garsonluk yapan sempatik, çalışkan Ahmet ve Yunus Akdağ biraderler, artık kendi kanatlarıyla uçmanın mutluluğu içindeler. Ama eski patronları Turgut Bey için de ‘Allah ondan razı olsun, onca zaman ekmeğini yedik’ demeyi borç biliyorlar. Masa düzeni ve dekor sade, Balık Pazarı’nı çevreleyen tüm balık lokantaları gibi yani. Benzer fon müziği: ‘Cihansın dideden ey mest-i nazım....’
Mezelerden fava, domates soslu patlıcan tava, beyin salatası, közde kırmızı biber, kuru börülce piyazı, lakerda (palamuttan), fasulye pilaki ve midye dolması utandırmıyor. Karışık deniz mahsulleri (karides, kalamar, ahtapot ve balık) salatası ve refakatteki yumurtalı sarımsaklı sosu pek hoş. Ot babında, şu sıralar şevket-i bostan, cibes salatası ve pazı kavurma bulunuyor. Mevsiminde su teresi ve hardal otu da olacak.
Ara sıcaklardan ahtapot ızgara ve sigara böreği hiç fena değil. Balıklar çinekop, tekir, hamsi, istavrit, mezgit ve elbette çinekop. Arada akya şiş de bulunuyor. Dilerseniz, sizin için fırında sebzeli kofana bile yaparlar, yeter ki denizden çıksın. Servis güler yüzlü. Fiyatlara gelince, makul: Adam başı meze, içki, balık dahil ortalama 35-45 TL gibi. (Köyiçi Cad., Leşker Sokak No: 4, Beşiktaş-İstanbul Tel: 0212 258 18 41)

Çengelköy Baharatçısı
Her çeşit baharattan şifalı otlara, kuru yemişlerden ballara, nargile takımlarından sağlıklı beslenme kitaplarına yok yok. Çengelköy’de kısa sürede ünlenen bizim baharatçı böyle. Üstelik, başta sahibesi Sema Gürlek hanım olmak üzere, tüm personeli hem cana yakın hem de bilgili. Şu sıralar zerdeçal, zencefil (kilosu 25 TL) ve bağışıklık sistemini güçlendirici Endonezya’dan ithal ‘ekinazya’ (kilosu 75 TL) en çok istenen ürünlermiş. Ben ise hâlâ ada çayı, kekik ve mercanköşk tutkunuyum efendim...
Kantaron, kabuk tarçın, ıhlamur, papatya, hatmi çiçeği, aslan pençesi, karabaşotu, civan perçemi, damla sakızı, kişniş ya da yüzü güzelleştirdiği söylenen ‘akırı kahr’, öteki adıyla ‘üdül kahır’ da (kilosu 180 TL) raflarda. Kilo fiyatları sakın sizi ürkütmesin, alacağınız zaten gramla. Ayrıca, tertemiz, ambalaj paketi içinde.
Dahası, hangi baharat ya da otun neye iyi geldiğini ama bu arada örneğin, ada çayının hamile hanımlara tavsiye edilmediğini -düşük riskini artıyormuş- Selma Hanım ve çalışanları size bir bir anlatacaklardır. ‘Müşteri memnuniyeti’ ve bilinçli tüketim temel kural yani. Kutlarım efendim. (Güzeltepe Mah. Caddesi, No: 1-3, Çengelköy- İstanbul Tel: 0216 557 76 48)