Diyarbakır lezzetleri

Güneydoğu Anadolu turumuz sürüyor. Bu kez Diyarbakır’dayız. Kaburgacı Selim Usta’nın, kadayıfçı Sıtkı Usta’nın memleketindeyiz ama bu kez yörenin geleneksel peynirleri ve ekmek çeşitlerine odaklanacağız. Melik Ahmet Caddesi’nde dolaşırken, güler yüzlü ve konuksever Diyarbakır esnafının bizlere büyük bir sevecenlikle açtıkları mekanlarına keyifle giriyor, daha büyük bir keyifle çıkıyoruz:

Kasapoğlu Peynir Pazarı
Aynı zamanda koyun ve canlı hayvan ticareti de yapan ‘babadan peynirci’ Ali Haydar ve oğlu Osman Canlı’nın sattıkları peynirlerin kalitesi ve lezzeti daha tatmadan kendini ortaya koyuyor; öyle bir albenileri var: Haşlama beyaz peynir, örgü peyniri, dil peyniri ve de lavaş peynir. Fazla çeşit yok, ancak en iyisi. Nitekim, daha sonra bu peynirciden söz ettiğim Diyarbakır’ın yerlisi bir hanımefendi de “Biz de öteden beri peynirimizi oradan alırız” deyince, Ali Bey’in peynir vitrinin önünden geçerken hemen içeri dalmamın basit bir tesadüf olmadığı ortaya çıktı.

Burada satılan peynirlerin biçimleri farklı da olsa hepsi ‘haşlama’ usulü ile yapılıyor. ‘Haşlama peynir ne demek?’ diye sorarsanız: Köylüler tarafından yapılan taze peynirler, önce dilimlere bölünür ve yaklaşık 70-75 derece sıcak ve yüzde 3 oranında tuzlu suda 5 dakika kadar haşlanır. Sonra yoğrulur, saç örgüsü ya da yumruk büyüklüğünde toplar veya yine elle yassıltılarak, ufak ama kalın bir pide ya da daha uzun, yani lavaş biçimi verilir. Özellikle tam yağlı ilkbahar sütünden yapılan bu haşlama peynirler arasında, elbette otlu peynir çeşitleri de bulunuyor. Haşlama peynir, Antep ve Kahramanmaraş’ta da yapılır, ama her birinin lezzeti hayvanına, otuna, sütüne, tuzuna göre biraz farklıdır.

Diyarbakır yöresinde ‘göçer peyniri’ diye bilinen köylü peynirleri kimi zaman yağı alınmış sütten yapıldığı için, haşlanmaz. Ama, 90 yıldır peynircilikle uğraşan bir aileden gelen Ali Haydar Bey’in köylü üreticilerine önceden özel sipariş verip ‘sütün en iyisinden’ yaptırttığı bu haşlama peynirler, teneke veya plastik bidonda konduğu soğuk hava deposunda 1 yıl dayanır. Siz de bu peynirlerden aldığınızda buzdolabınızda rahatlıkla 6 ay kalır.

Peynirlerin tümünü tattım; tam yağlı ve tuzu gerçekten kıvamında. Ama, bu Diyarbakır örgüsü bir harika; Abaza örgü peynirini aratmaz. Sizin tercihiniz farklı olabilir, ama bilin ki, buradaki enfes peynir çeşitlerine tek fiyat uygulanıyor: Kilosu 8 TL. Dilerseniz, kargo ile adresinize de gönderirler. (Melik Ahmet Cad., No: 23/B Diyarbakır Tel: 0412 224 52 00)

Demirtaş fırını
Üşenmedim saydım; ekmeğinden çörek ve böreğine tam 27 çeşit unlu mamül pişiriliyor Demirtaş Ekmek Fırını’nda. Aralarında bildiklerim var, ama ilk kez tattıklarım da; örneğin, şu nefis ‘bulgur ekmeği’ ile ‘yağlı ekmek’... Pide tarzı ekmekler bile, tek tip değil, değişik kalınlık ve büyüklüklerde ve üzerinde farklı tırnaklama biçimleri, susamlı susamsız ya da çörek otlu çıkarılıyor.

Güleç ve çalışkan ortaklar Mehmet Han Alat ve Halis Kaçmaz’ın bu taş fırınında yok yok. ‘Trabzon ekmeği’ diye sattıkları ancak beni pek açmayan küçük somunu bir kenara bırakırsak; geri kalanların her biri lezzet abidesi. Beyaz undan halka ekmeği (400 gr, 1 TL), francala, yuvarlak ve uzun lavaşları çıtır çıtır. Hamuruna yağ eklenmiş incecik ama kat kat ‘yağlı ekmek’ (adedi 1 TL), İstanbul’un değme pastanesinde sade ‘milföy’ olarak baş tacı edilir.
Bir de yuvarlak, ‘gerçek’ kepekli ekmek var; sonradan kepek eklenmiş sözde kepek ekmeği değil yani. Rengi de bu yüzden daha koyu. Harika! Bulgur ekmeğinin içindeki malzemeler çok değişik, fiyatı sadece 50 kuruş. Tanesi 30 kuruştan 1 TL’ye satılan boy boy ve çeşit çeşit ürünlerden, peynirli çörek, tahinli çörek, sütlü çörek nöbetteler.

Peynirli börek de utandırmıyor. Velhasıl, ekmek cennetindeyiz sanki. Allah’ın verdiği nimeti, alın teri ile birleştiren; buğdayı ekenden, biçenden, öğütenden ekmek yapan herkesin emeğine sağlık! Bu arada Mehmet Usta bize kendi elcağızıyla yaptığı ‘tavada’ (tepsi) sebzeli fırın güveçten de ikram etmez mi? Hemen bir pide parçasından ‘tavşan kulağı’ yapıp tadına baktım. Dehşet bir şey; kuşbaşı eti mi desem sebzesi ve acısı mı, odun ateşi mi yoksa pişirim ustalığı mı desem, böyle lezzetli bir güveci pek az yerde tattım; kısacası, ‘yeme de yanında yat’. (Melik Ahmet Cad., No: 20, Diyarbakır Tel: 0412 2224 98 00)

BULGUR EKMEĞİ
İşinin ehli ve de sempatik Mehmet Usta’ya ‘ellerine sağlık’ deyip teşekkür ederken, elbette bulgur ekmeğinin tarifini sizler adına almayı ihmal etmiyorum. Aslında yapımı hiç de zor değil, evinizdeki fırında deneyebilirsiniz. Malzeme: 1 kilo ‘köftelik’ bulgur (simindirik), 50 gr. yaş maya, 50 gr. tuz, bir avuç un, yeterince kekik, kuru nane, pul biber, kuru reyhan otu, kuru kişniş, biraz da kıyılmış kuru soğan, taze soğan ve de maydanoz.

Hazırlanışı: Yıkanıp süzülen bulgur, kenarları yüksek bir tepsi ya da ufak bir leğende, 30 dakika kadar bekletiliyor. Sonra üzerine taze maya parçaları, tuz, önceden kıyılmış kuru ve taze soğan ile maydanoz, kırmızı pul biber, reyhan, kişniş, nane, kekik ve bir avuç un katılıp iyice yoğruluyor (su yok). Yaklaşık 30 dakika kadar da kabarmaya bırakılan hamur, daha sonra tezgahta parçalara ayrılıyor ve her bir parça elle hafif yassıltılarak 15 cm. çapında pide biçimi veriliyor, üzerleri de parmakla hafif bastırılarak ‘tırnaklıyor’. Bir kilo bulgurdan, büyüklüğüne ve inceliğine göre, 10-15 adet küçük pide çıkıyor. Fırında odun ateşinde 200 derecede 20 dakikada pişiriliyor. Eğer büyük bir kentte oturuyorsanız, size bu tarifi evinizdeki doğal gaz ya da elektrikli fırında uygulamak kalıyor tabii. Ama gerçek bir bulgur ekmeği tadı almak isterseniz, ben yine de size yakın bir taş fırıncıya rica edip pişirtmenizi öneririm. Afiyetler olsun efendim.