Ermeni mezelerini Hamov'da deneyin

Cumartesi, 10 Nisan 2010 - 05:00

Ermeni mezelerini Hamov'da deneyin


Ermeni soykırımı oldu mu olmadı mı’ diye dünya tartışadursun, biz bugün bir tarih boyu birlikte yaşadığımız, kültürel olarak iç içe geçtiğimiz Ermeniler’le ilgili bambaşka bir konuya ışık tutacağız: Ermeni mutfağına... Ermeni yemeklerini ve müthiş lezzetlerini bilen bilir. Tadan unutamaz ve tekrar yemek ister. Zaten bizim damak zevkimize göredir hepsi...
Feriköy’de anne-kızın birlikte işlettiği Hamov adlı lokanta işte bu mutfağın en iyi örneklerinden. Emekli olduktan sonra yemek işine giren Ayda Türkoğlu ‘Hamov’un hikayesini şöyle anlatıyor: “Uzun yıllar sekreterlik yaptım. Emekli olunca boş durmak istemedim ve evde yemek yapmaya karar verdim.
Önce yakın çevremizdeki dostlarımıza, diyet yapanlara, evde tek yaşayanlara sipariş üzerine evde yemek yapıyordum. Yaptığım yemekler kulaktan kulağa duyulunca talep arttı.
Tek başıma evde yemek yapamayacağımı anladım. Kızıma benimle çalışma teklifinde bulundum”. Bundan sonraki bölümü Ayda Hanım’ın kızı Selin Tokatlıoğlu anlatıyor: Annem ‘İş büyüdü. Eğer sen bana destek olursan, ufak bir lokanta açarız’ dedi. Harita planlamada çalışıyordum. İşimi bıraktım ve annemin yanına geldim...

Moda’da da bir şubesi açıldı

Evlerine yakın olduğu için Feriköy’ü seçen anne-kız 6 sene önce lokantalarını açmışlar. İsmini de Ermenice lezzetli anlamına gelen ‘Hamov’ koymaya karar vermişler. İşe sadece dört masayla başlayan Ayda ve Selin Tokatlıoğlu menüyü de verilen siparişe göre belirlemişler.
Ayda Tokatlıoğlu, “Biz Ermeniyiz. Yaptığım bu yemekleri zaten evimizde de yapıyordum. Yemeklerin tarifi annem ve anneannemden kalma. Ama bu yaptıklarım Türk mutfağı ve Ermeni mutfağının ortak yemekleri ve hepimizin bildiği, hepimizin mutfağına giren yemekler. Sadece bu yemekleri bizim usule uygun yapıyorum” diyor.

Günlük menüyü gelen talebe göre belirleyen Ayda Hanım Hamov’da her öğlen çorba, zeytinyağlı, makarna, tavuk ya da et yemeğinden oluşan menüler hazırlıyor. Kışın lahana dolma, yazınsa yaz dolması her zaman menüde var. Topik ve dalak dolma da Hamov’un olmazsa olmazı. Midye dolma, biber dolması, tarama, Çerkez tavuğu, marcimek köftesi, kısır, humus, fava, patlıcan dolma, börülce salatası, barbunya gibi pek çok mezenin sunulduğu Hamov’da ara sıcaklar da taptaze olarak Ayda Hanım’ın mutfağında hazırlanıyor.
Müşterilerin isteği üzerine Kayseri mantısını da menüye ekleyen Ayda Hanım, havuçlu kek, tepsi böreği, otlu poğaça da yapıyor. İçine fasülye konmadan, kuru kayısı, buğday ve üzümden yapılan ‘abaşanur’ adlı Ermeni aşuresi ise Hamov’un en sevilen lezzetlerinden.
Bu minik lokantanın şöhreti o kadar hızlı yayılmış ki artık yurt dışından gelen Türkler’e de Ayda Hanım mezelerinden paket yapıp veriyor. Talebin bu kadar artması üzerine anne-kız kısa süre önce Kadıköy-Moda’da da sadece sipariş üzerine çalışan bir şubelerini açmış.
Burada da aynı mezeleri bulmak mümkün. Mezelerin kilosu 2 buçuk TL ila 17 buçuk arasında değişen Hamov’da ayrıca ev yapımı reçeller de satılıyor. Hamov Feriköy: 0 212 225 78 90 Hamov Moda Corner: 0 216 346 77 78

İşte Ayda Hanım’ın tarifleri...

Topik
1 kg haşlanmış nohut
7 adet haşlanmış orta boy patates
4 kg piyazlık doğranmış soğan
1 kg tahin
3 çorba kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı yeni bahar
2 tatlı kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı şeker
100 gr dolmalık fıstık
100 gr dolmalık üzüm
Yarım kahve fincanı zeytinyağı
Tuz

Hazırlanışı: Nohutların kabuklarını soyun ve patateslerle beraber püre haline gelene kadar robotta ezin. Zeytinyağı ve tuz katıp, hamur kıvamına gelene kadar yoğurun.

Düdüklü tencerede soğanları haşlayın (pimi çıkardıktan sonra 20 dakika). Soğanlar soğuduktan sonra iyice sıkarak boş bir kaba alın. İçine tarçın, tahin, yeni bahar, karabiber, şeker, fıstık ve üzümü katıp güzelce karıştırın. Nohutlu hamurdan bir avuç büyüklüğünde bir parçayı iki parça streç film arasına koyun.
Elinizle yuvarlayarak açın. Üstteki filmi kaldırıp bir avuç kadar soğanlı harçtan hamurun üzerine koyup kenarlarını kapatın. Kenarların fazla parçalarını alıp hamura top şeklini verin ve servis tabağına yerleştirin. Üzerine tarçın, kuş üzümü, fıstık, zeytinyağı ve limon dökerek servis edin.

Dalak dolma
(İsteğe bağlı dalak sayısı ve buna bağlı olarak malzeme de artırılabilir ya da azaltılabilir)

Malzemeler
5 dalak
750 gr soğan
1 su bardağı kadar pirinç
1 demet dereotu
1 kahve fincanı üzüm
2 tatlı kaşığı tarçın
3 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı: Soğanları piyaz şeklinde doğrayın. Üzerine tuzu ekleyip ovalayın. Sonra geri kalan baharatları ve pirinci ekleyip karıştırın. Dalakları yıkatın ve tel süzgecin içine koyun. Dalağın kalın yerinden bıçakla yatay olarak, 1 cm kadar kesin. İçindeki damarı ve kanı süzgecin içine boşaltın.
5 tanesi de bu şekilde hazırlandığında, yaptığınız içi dalaklara doldurun. Her birinin içine fındık büyüklüğünde margarini ekleyin ve ağzını dikin. Süzgeçte kalan dalak kanlarını tencereye su ile akıtın.
Bu suyu kaynamaya bırakın. Kaynayan suyun içine dalak dolmalarını yerleştirin. Artan iç harcı da tencerenin içine koyabilirsiniz. 1 buçuk saat haşlayın. Sonra içindeki dalakları kevgire alın. Ilıkken dolaba koyun ve 1 gece bekletin.
Ertesi gün dalakları bir parmak kalınlığında yuvarlak olarak kesin. Bunları önce una sonra yumurta sarısına batırın. Kızgın yağda kızartın. Kalan haşlama suyu ile de çorba yapabilirsiniz.

HABER: MERVE ÖZAYTEKİN
[email protected]

4