Et dünyasında yeni tecrübeler

Pazar, 08 Kasım 2009 - 12:47

Adana’ya maalesef henüz yolum düşmedi. Ama Adana kebap deyince akan sular durur, iyisini bulmak için tavsiyelere kulak verir, güzel kokular gelen kebapçıların içinde bulurum kendimi. Geçtiğimiz günlerde bir tavsiye üzerine Ümraniye’de, Modako’nun yakınlarında bulunan ‘Mahal’ isimli, yöresel yemekleri hem a-la-carte, hem de açık büfe tarzında misafirlerine sunan bir restorana gittim. Aslında gelen tavsiye özellikle ‘Adana Kebap’ konusundaydı. Çünkü Adana’nın 1910’lardan bu yana kalitesi ile ün salmış ‘Kolcuoğlu’ isimli restoranda yetişmiş bir ustanın elinden Adana Kebap tatma fırsatı yakalayacaktım. Üstelik boyumun ölçüsüne göre bir Adana kebabım olabilirdi.

Fikret Gözüyılmaz usta ve ekibi mutfaktan getirdikleri hayatımda gördüğüm en uzun Adana Kebabı, boyundan daha da uzun olan kömür mangalın üzerine yerleştirdiler. Sofrada toplam 8 kafa olduğu için bize 2,5 metreyi uygun görmüşler. Nedense şov kısmı fazla şaşaalı olan yemeklerin lezzetinden hep şüphe duyduğumdan olsa gerek Fikret Usta’yı soru hapsine, upuzun kebabımı da göz hapsine aldım.

Nasıl et kullanıyorsunuz?

Aslında Adana Kebabın iyisi erkek koyun etinden olur. Fakat biz biraz da dana karıştırıyoruz. Bizim etler Balıkesir’den geliyor. Orada yedikleri otlar sayesinde bu kadar lezzetli oluyorlar.

Kuyruk yağı yok mu?

Var tabii ki! Toplam 1 kilo, 700 gram olan eti biber salçası ve pul biber ile zırhlandıktan sonra kuyruk yağını da katıp tekrar zırhtan geçiriyoruz. Sonrası malum, diğer malzemeler olan, taze kırmızı biber, sarımsak, yeşil biber ile son zırhlama aşaması.

Mangal kömürünün nasıl olması lazım?

Alevsiz, meşeden kömür iyi iş görür. Tabii kömürü alevlendirmemek için kebabı çevirirken pide ile yağları alınır. Bu şekilde hem yağı mideyi rahatsız etmez, hem de kömür ateşi şekil değiştirmez.

2,5 metreyi nasıl servis yapacaksınız?

Tek çekimde!

2,5 metrelik bir kebap şişine takılı bir vaziyette, tüm ihtişamıyla karşımda pişiyor ve ben ‘tek çekimde’ ifadesi konusunda meraktan çatlıyorum. Mangalın üzerinde birkaç çevirmeden sonra upuzun Adana Kebabımız Fikret Usta başta olmak üzere 3 kişi tarafından 8 kafalık soframıza taşındı. Diğer iki kişi çatalların tersi ile kebabın kaymasını engellerken Fikret Usta bir illüzyonist edasıyla şişi gerçekten de tek seferde kebabın içinden çekmeyi başardı. İş tatma kısmına geldiğinde lezzetin boyutunu anlatmam mümkün değil. Et zırhla çekildiği için dağılma söz konusu değildi. Acılık rahatsız etmiyor ama gereken lezzet katkısında bulunuyordu. Ekstra yağları pideler ile alındığı için tabağa bulaşan sıvı bir görünüm yok. Ve en etkileyici tarafı normal şartlarda 2 porsiyona yakın miktardaki Adana Kebabı silip süpürdükten sonra sütü karamel tadına getirilmiş fırın sütlacı halen rahatlıkla yiyebildim. http://www.mahal.com.tr/

Ayran gönüllü Bebek’te demirbaş adayı ‘Etçii’

Hemen her gün evime doğru ilerlerken güzergahım üzerinde yenilenen, yitirilen ve yepyeni açılan mekanlara gözüm takılır, kimi zaman üzülür, kimi zaman heyecanlanırım. Özellikle Bebek semti söz konusu olduğunda değişim ve dönüşümlerin hızına gözüm bile alışmakta zorlanır. Çünkü nedense birkaç demirbaş dışında havlu atan işletme sayısı pek fazladır. Yine güzergahım üstündeki Bebek semtinde son zamanlarda dikkatimi çeken, ikinci kat sakini bir restoran var. Bebek’e tepeden bakan minik bir restorana benziyor. Camekanda ise “Etçii Steakhouse” ifadesi var. Bir, iki, üç, öğle vakti, akşam vakti derken minik dükkanın loş ışığında beliren kafalara gözüm artık takılmak istemiyor ve bir ‘et aşerme’ gününde kendimi Bebek Parkı’nın karşısındaki bu minik restorana atıyorum.

Kollarımı iki yana açsam neredeyse rahatlıkla dönemeyeceğim kadar minik ve bir o kadar da sevimli bir restoran burası. Kiremit ile ahşabın birbirine karıştığı mekanın dekorasyonunu üstlenen kişiyi tebrik etmek isterim. Çünkü alan kullanımı ve fonsiyonellik olarak gerçekten başarılı bir uygulama. Kapıdan içeri girer girmez tuhaf bir aidiyetlik duygusu uyandırıyor Etçii. Bebek Parkı’na bakan ahşap büfeye yanaşıp, ahşap tabureme oturduğumda ‘yalnız gidilebilir’ adresler tercihimin ilk sıralarına oturuyor. Ama karar kendini etleri tattıktan sonra verdirecek. Neredeyse sadece et ve bir-iki salatadan oluşan sade bir menü mevcut. Et seçenekleri bir hayli geniş, bilgilendirmeler son derece yeterli. Bir bey karşılıyor ve siparişimi almak istiyor.

New York Steak istiyorum, tercihimi beğeniyor. “Az pişmiş olsun” diyorum, daha da mutlu oluyor. O noktada tutkulu olanı kendim sanırken ‘et çılgını’ bir kişi ile konuştuğumu sonradan fark ediyorum. Şarap, et, et çeşitleri, kesimler, tercihler derken sohbet koyulaşıyor ve Hikmet Bey’in Etçii’nin aşçısı olduğunu, senelerini ete adamış olduğunu, Etçii’nin aynı zamanda uzun geçmişli, Günaydın, Mezzaluna, Mikla gibi noktalara et tedarik eden iyi bir kasap olduğunu öğreniyorum. Beraberinde bol karabiberli, ızgarada pişmiş pırasa, karamelize soğan, bebek patates ile tattığım bekletilmiş New York Steak ardından, ikinci ziyarette Rib-eye (antrikot altındaki yağlı bölüm) şansımı deniyorum. Bu noktada ‘az-pişmiş’ yanlış bir seçim oluyor, çünkü bol yağlı bu etin yağlarını biraz bırakması ve buzdolabından çıktığı ısıyı yükseltebilmesi için orta kıvamda pişmesi gerektiğine karar veriyorum. Üçüncü ziyarette tadılacak bonfilenin hayalini kurarken kişi başına 8-9 kg et tüketilen ülkemizde bu oran acaba artabilir mi? Acaba daha çok insanımız iyi etlerin tadına bakabilir mi? Acaba Etçii fiyatlarını biraz daha düşürebilir mi diye iç geçiriyorum...

NOT: Etçii’nin ilk şubesi Tuzla’da açılmış. Ama Bebek’in aksine 160 kişi kapasiteli bir kasap-restoran olarak faaliyet gösteriyor. Ayrıca Ataşehirde’de bir şubesi varmış. www.etciisteakhouse.com