Geçmişin fakir, bugünün gözde yemekleri

Cumartesi, 20 Şubat 2010 - 05:00

Bir zamanlar fakirin yemeği olarak kabul gören tatlar günümüzde en zengin sofraların gözdesi haline gelebiliyor. Etin farklı kesimleri, sakatat, kolay bulunur sebzeler ve hububat bunların başlıca örneği olarak düşünülebilir. Gastronomide kullanılan teknikler ve yaratıcı aşçıların malzemeleri uyumlu birleştirmesi sonucu geçmişte yoksula layık görülen bu tip yemekler artık en şaşaalı restoranlarda tonla para verdiğimiz tatlara dönüştü. Kim bilir belki sosyal statüleri eşitleyerek geçmişle empati kurmaya çalıştığımız için, belki de lezzet yaratma potansiyeli olan malzemeleri daha iyi tanıdığımız içindir. Şimdi, dünyadaki bu fakir yemeklere bir göz gezdirelim.

‘Polenta’ İtalyan yoksulların yemeği olduğu için dünyada daha çabuk kabul gördüğü kesin. Mısır irmiğinin su, süt, veya tavuk suyu gibi sıvılarla karıştırılıp, haşlanana kadar pişirilmesi sonucu, tereyağı ve çeşitli peynirlerin de katkısıyla yapılan ve Roma zamanında halk arasında yaygınlaşan bu yemek günümüzde en önemli tamamlayıcılardan biridir. Polenta eski çağlarda, mısırın öğütülmesi söz konusu olmadan önce ‘kestane’ ile yapılırmış. İtalya kökenli polenta bugün birçok kültürde ufak değişikliklerle yerini almıştır. Bosna’da ‘pura’, Arnavutluk’ta ‘harapashi’ olarak geçerken, bizdeki yorumlaması Kardeniz bölgemizdeki ‘mıhlama’dır.

Ortaçağda özellikle çiftçiler elde ettikleri mahsulün en değerli parçalarını arsa veya mülk sahiplerine teslim ettikleri için ve ellerinde kalanı da sattıkları için genelde protein yönünden yetersiz beslenirlermiş. Öte yandan aşçılık son derece önemli bir meslekmiş. Çünkü mevcut malzemelere lezzet katmak ancak tecrübeli ustalara has bir yetkinlikmiş. Hatta tecrübenin yanı sıra kuşaktan kuşağa geçen geleneksel yöntemlere vakıf olmak bir ustadan beklenen özellikmiş. Gel zaman git zaman, gelir düzeyi yükselen aileler bu lezzetlere alıştıkları için fakirin yemeği git gide önem kazanmaya başlamış.

Bizim mutfağımızda bunun en iyi örneği ‘keşkek’ olarak bilinir. Köy fırınlarında gece boyunca pişen buğday içindeki kemiklerden geçen et suyunun verdiği lezzet ile ertesi güne herkesi doyuracak, besleyici bir hal alır. Bugün iyi restoranların menülerinde etin yanında keşkek görmek artık şaşırtıcı değil. Tam aksine, bulduğumuz zaman şapkamızın havalandığı bir hal almıştır.

Amerika kıtasına vakti zamanında birçok kültürün göç etmesi nedeniyle ‘yoksul yemeği’ çok çeşitlidir. Ancak gerçek anlamda zorluk yaşayanlar Afrika’dan zorla götürülen köleler olduğu için, Afrikalılar’ın kökenlerine ait yemekleri çağrıştıran ‘soul food’ (ruh yemeği) en çok bilinenidir. ‘Soul’ kelimesi ABD’de yaşayan siyahi nüfusun kültürüne yönelik bir sıfattır. Müziği olduğu gibi yemekleri de aynı isime sahiptir. Soul food, 1960’lı yıllarda popüler olmaya başlamıştır. Pirinç, mısır, bamya, lahana, öküz kuyruğu, tavşan eti sıkça kullanılır. Zaman içinde defne yaprağı, kekik, sarımsak gibi aroma veren malzemelerin de katkısı ile zengin kıtanın fakir yemeği yerleşik hale gelmiştir. Bugün ister San Francisco’ya, ister New York’a gidin muhakkak soul food yorumlarına rastlarsınız.

İrlandalılar arasında yoksul evlerde yaratılmış çok tarif bulunur. İrlanda köylüleri sığır, tahıl yetiştirir. 16. yüzyıldan itibaren de ‘patates’ çok ciddi olarak hayatlarına girmiştir. Bu nedenle kök sebzeli ve etli güveçleri, patates ile yarattıkları binbir reçete halkın vazgeçilmezidir. Uluslararası platformda belki de en çok bilineni ‘sheperds pie’ yani ‘çoban tartı’dır. Pırasa, havuç ile birlikte kavrulan kıyma, yarım bardak biranın da katkısı ile güzelce pişer. Püre haline gelmiş patatesin içine bu harman dökülür, üzerine peynir rendelenir ve fırınlanır. Kısacası patates köylü evlerinden çıkıp artık tüm Irish Pub’larda farklı yorumlarıyla boy gösteriyor.

Yoksul yemeklerinin çok önemli bir katkısı şüphesiz ekmektir. Anadolu’da bir somun ekmek olmadan öğün geçmez, ekmek ilahidir, ona saygısızlık yapılmaz. Nitekim, ‘ekmeğini taştan çıkartmak’ atasözü emeğin kudretini ekmek ile özdeşleştiren kültürümüzün bir yansımasıdır. Elbette ekmek, sadece bize mahsus bir değer değildir. Arpadan, çavdardan, buğdaydan yapılan ekmek bazen yalnız tereyağı ile, bazen bağların bereketi ile yapılan şarapla buluşarak yoksulu hep mutlu etmeyi başarmıştır. Portekiz’deki balıkçı köylerinde balıkla ekmek içi karıştırılır, azıcık da beyaz şarap eklenir ve dillere destan ‘açorda’ yapılır. Bugün restoranlar, açorda yemeğini kabuklu deniz mahsülleri ile birlikte pişip, iki kişilik minik tenceresini 45 euroya satabiliyorlar. Bizde soğanla karışan ekmek ve peynir ile ‘papara’, yine soğan halkaları, ekmek ve üzerine dökülen et suyu ile tirit’ yemekleri yapılır. Yıl 2010, bizim yoksul yemeği tirit taze otlar ve yaratıcılık sayesinde şık restoranların menülerine girmeye başladı.

Kısacası, basit malzemelerle elde edilecek lezzetin sınırı olduğunu düşünenler çok yanılıyor. Önemli olan biraz onların ruhunu tanıyalım, biraz da geçmişe kulak verelim.

NOT: Geçtiğimiz hafta Tanla adındaki sevgili dostumun ve benim doğumgünümüzdü ve ikimiz de sevdiklerimizle bir sofra etrafında güzel yemekler ve güzel sohbetler eşliğinde kutlamak istiyorduk. Herkesi ağırlayacak yerimiz ve bütçemiz olmadığı için makul ama karakterli bir adreste toplanmaya karar verdik. Hem özel olsun, hem lezzetli, hem de sadece bizim olsun istiyorduk. Derken Posta Gazetesi gastronomi yazarı sevgili Artun Ünsal’ın bir süre önce bahsettiği adres aklıma geldi. Nasıl olmuştu da bunca zamandır ziyaret etme fırsatım olmamıştı bilemiyorum. Artun Bey’in oğlu Can Ünsal’ın annesi Beyhan Ünsal ile birlikte kurdukları MEST biçilmiş kaftandı. Çeşit çeşit amuse bouche’lar, dört peynirli Mest yapımı ravioli ve gerçek anlamda mest edici lezzette ördek ile yeni yaşımıza besili bir vaziyette girdik diyebilirim. Minik çikolata kaplarındaki ‘Portakallı Bavarois’ ise üzerindeki mumlarla üfleme ritüelimize tanıklık ettikten sonra damağımızda eski yaşın unutulmaz tatlarını bıraktı. Mest: 0212 229 03 82.