Hayatımdan çıkmayan mısır unu...

Cumartesi, 03 Nisan 2010 - 05:00

Bazen evrenin enerjisi bazı buluşmaların oluşumuna neden oluyor. Nedenini anlayamadığımız bir biçimde kendimize yakınlaştırdığımız başka enerjiler olabiliyor. Bir gün bakıyorsunuz bu bir saksı bir gün bir çiçek olmuş veya bir biblo. Ona hayatımızda yer verip, kalbimizden içeri buyur edebiliyoruz. Sonra bir bakmışız ki dünya bizim etrafımızda döndüğü kadar biz de onun etrafında dönüyoruz. İşte o da tıpkı bir bilinmezden geldi, kapıyı araladı, kapının eşiğine de tozlarını bıraktı. Dışarı adımımı atarken tabanıma bulaşmış olsa ki, o gün bugündür her yerde karşıma çıkar oldu. Tanıştırayım; mısır zerrecikleridir benim son iki haftadır süregelen enerji dostum...

Karadeniz’in engin lezzetlerini avantgard yemek tasarımlarına dahil etmek isteyen Ritz Carlton mutfak şefi Ali Ronay, tabanımdaki mısır kokusunu aldığından mıdır bilmem, yeni denediği mıhlamasını fındıklı mısır unu helvasını zarif sunumuyla soframıza buyur etti. Lahana sarmalar, hamsili pilav ile süslediği Karadeniz lezzetleri eşliğinde elbette ‘cadı’ olarak tabir edilen mısır ekmeği de yerini almıştı. İster mıhlama deyin, ister kuymak veya yalvaç, hepsi Karadeniz kültürünün mısır ununu peynir ve tereyağı ile doğaçlaması. Peynirin cinsi ‘kolot’ olursa ne ala, ama her zaman alternatifler üretilebilir. Muadilleri dil peyniri veya Erzurum civil peyniri (çatalınızı bir lokma ekmek ile batırdığınızda yukarı doğru uzamasına sebep olur), kaşar ve tulum karışımı olabilir ki; burada tulum peyniri aroma zenginliği açısından söz sahibidir. Mıhlama yapılırken tereyağı ile mısır unu kavrulduktan sonra bir fincan su eklenir, ardından da peynir yağmur edilir. En üst kata biraz daha erimiş tereyağı döküldü mü tadına doyum olmaz.

Mısır zerrecikleri ile kankalığımız ilerleyen günlerde iyice sıkı fıkı oldu. Kalkanın en yağlı, en lezzetli dönemi diye yılda bir kez de olsa cömertçe bir kesenin açıldığı Kahraman balık restoranına, kalkan tandır yemeğe gidildi. Kalkan’ın tandırının gerçekte var olduğunu zannetmemekle beraber ızgarasının muhteşemliği karşısında her türlü ismi, sıfatı alabileceğine kanaat getirdim. Ancak kalkana kavuşmak için Rumeli Kavağı’na kadar gitmek yetmiyormuş gibi, ön lezzetleri tatmadan kalkanı sunmayı reddediyor Kahraman balıkçılar. Sabrın sonu selamettir diye biz de vazgeçmeden bekliyoruz, tadıyoruz kupayı kalkana kaptırmış, şanssız ön lezzetleri. O da ne? Benim mısır zerreciklerim yine karşımda. Yine mıhlama haliyle, yine ‘cadı’ ekmeği haliyle. Selamet meğer kalkandan önce kapıyı aralamış.

Aradan sadece bir gün geçiyor ve bakıyorum ki mısır zerrecikleri beni iyice ekseni içine almış, her yerimi sarıyor. İz TV için ‘Rastgele İstanbul’ adında bir programa balık dünyasını anlatarak biraz katkıda bulunuyorum. Ve fakat bir saat boyunca balıkları ve onlardan doğan lezzetleri anlatınca ağzım sulanıyor ve dayanamadan soluğu Takanik’de alıyorum. Mis gibi bir balık çorbası ve ardından mısır ununda kızartılmış Karadeniz hamsileri. Şu mısır zerreciklerinin izinde daha ne kadar devam edeceğimi bilemiyorum ama söz veriyorum yeni haberleri ilk benden alacaksınız!

HAFTANIN RESTORANI

SAVOY BALIK

Tabularımızı kırabiliriz, iyi balık, iyi balıkçı illa ki Boğaz’da olmak zorunda değildir. Ayrıca, Cihangir ahalisinin balık kültürüne yakınlığı sadece yemekle sınırlı değildir. Civarda ikamet edenler genellikle eğitim düzeyi yüksek, yaratıcı, üzerinde yaşanılan şu dünyayı bilmek, anlamak isteyen kimselerdir. O yüzden denizin bereketine saygıyla bakarlar. Deniz üstadı Ali Pasiner’in dediği gibi, “Denizde ayağınızın altı sallanır, karada yere sağlam basarsınız. Dolayısıyla deniz üzerinde denge kurmak yetenek ister. Denizin kıpırtısıyla vücudunuzun ritmini uyduramazsanız, vay halinize!”

Bir grup hayduttan oluşan, kalabalık, şımarık, istekleri bir türlü tükenmeyen, yaklaşan derbi heyecanı ile içi dışına taşan muhtemelen ‘kötü müşteri’ tiplemeleriydik. Savoy Balık kaptanları hiç şikayet etmeden, dudak bükmeden, bizimle eğlenerek inanılmaz bir profesyonellikte servis akışlarını sürdürdüler. Uskumru çirozu, tabak tabak sipariş ettiğimi hatırlıyorum. Son derece yalın, biraz şeker, biraz da soya sosu ile bu unutulmaz tada bürünmüştü. Yaprak ciğerin yaprakları avuç içi kadar ama lezzetli mi, lezzetli.

Levreği pişirmesini biliyorlar. Levreklerimizden biri deniz, diğeri başka kaynaklardandı ama ikisi de yanağından kuyruğuna kemirilip, iskelet haline dönünce geri yollandı. Cuma akşamı, hınca hınç dolu, dışarıda püfürükçüler, içeride her yaştan, her meslekten halk. Hepsinin ortak beklentisi iyi yemek, iyi servis ve makul fiyat!

2