Hem medeniyet hem yemek şehri: Antakya

Medeniyetler şehri Antakya'ya olan ilgi gün geçtikçe artıyor. Şehre kültürel geziler düzenleniyor. Antakya mutfağı da gurme dünyasında yükselen değer

Pazar, 23 Mayıs 2010 - 05:00

Hem medeniyet hem yemek şehri: Antakya

Ünlü gurmeler yemekleri tatmak için şehre akın ediyor. Yemek ve mönü tasarımcısı, yazar Jale Balcı, bu kez memleketi Antakya’nın mutfağını yemek meraklılarıyla buluşturuyor. Jale Hanım ‘Antakya ve Yemekleri’ isimli kitabıyla hem birbirinden lezzetli yöresel yemeklerini paylaşıyor hem de bu antik kentin tarihinde, sokaklarında, evlerinde, köylerinde gezdiriyor.

Antakya her dinden ve mezhepten insanı barındıran, binlerce yıllık geçmişi olan bir şehir. Tarihi bir dokuya sahip. En önemli tarihi dokularından biri Habib Neccar Camii. 19. yüzyıldan kalan cami Ortaçağ kiliselerini andırıyor. Tarihi Uzun Çarşı kervansaraylara özgü yapısıyla görülmeye değer yerler arasında. Dünyanın ikinci büyük mozaik müzesi olan Antakya Arkeoloji Müzesi ise 34 binin üzerinde esere ev sahipliği yapıyor.

Antakya’nın ne tarihi dokusu ne de yemekleri saymakla bitiyor. Antakya mutfağını yerinde tatmak elbette en güzeli ama gidemiyorsanız üzülmeyin. Jale Hanım’ın Asmalımescit’teki restoranı Antiochia da bu özel lezzetleri ayağınıza getiriyor. İster New York Times’ın gezi rehberine İstanbul’dan girmeyi başaran iki restorandan biri olan bu restorana da gidin, ister bu özel lezzetleri evinizde kendi ellerinizle pişirin. İşte tarifler...

Etli nohutlu bulgur pilavı

Malzemeler (4 kişilik) : - 1 su bardağı nohut, ıslatılmış - 1 su bardağı pilavlık bulgur - 2 su bardağı tavuk suyu - 250 gram kuşbaşı et - 1 çay bardağı zeytinyağı - 1 adet soğan, küp doğranmış

Hazırlanışı: Islatılmış nohutu 25 dakika kadar haşlayın. Küp doğranmış soğanı, kuşbaşı eti ve zeytinyağını bir tencereye alın, kavurun. (Soğan pembeleşmeyecek) Haşlanmış nohutu ve bulguru ekleyin, 2-3 dakika kadar kavurun. Tavuk suyunu ilave edin. Suyunu iyice çekene kadar kapağı kapalı olarak pişirin.

Nohutlu bamya

Malzemeler (6 kişilik): - 1 kg bamya, ayıklanmış, yıkanmış - 1 su bardağı nohut, ıslatılmış, yarım haşlanmış - 2 diş sarımsak, doğranmış - 2 adet soğan, ince küp doğranmış - 2 adet domates, küp doğranmış - Yarım çay bardağı zeytinyağı - 2 yemek kaşığı limon suyu - Su - Pulbiber

Hazırlanışı: Bir tencereye zeytinyağını alın, sarımsak, soğan ve nohutu kavurun. Domatesi ilave edin. Bamyayı da ekleyin, çok karıştırmayın. Yemeğin üzerini aşmayacak kadar su koyun. Kısık ateşte pişirmeye bırakın. Nohut pişince ocaktan alın, pulbiber ve limon suyunu ekleyip hafifçe karıştırın. Sıcak servis edin.

Belen tavası

Malzemeler (4 kişilik) : - 250 gram ince kuşbaşı et, dana veya kuzu - 1 adet soğan, küp kesilmiş - 1 diş sarımsak, doğranmış - 1 adet sivribiber, doğranmış - 2 adet domates, küp doğranmış - 3 yemek kaşığı sıvı yağ - 1 yemek kaşığı domates salçası - 1 su bardağı su - Karabiber, kuru kekik, tuz, kimyon

Hazırlanışı: Bir kapta soğan, karabiber, kekik, tuz ve kimyonu elinizle karıştırın. Eti ve diğer tüm malzemeleri de ekleyip karıştırın. Fırını 200 derecede ısıtın. Tüm karışımı güveç kabına dökün. Isıtılmış fırında üstü kapalı olarak et pişinceye kadar fırınlayın. Sıcak servis edin.

Cevizli taş kadayıfı

Malzemeler (4 kişilik) İçi için: - 1 çay bardağı ceviz içi, iri kıyılmış - 1 çay bardağı tarçın - 1 tatlı kaşığı şeker - Kızartmak için yağ

Şerbet için: - 2 su bardağı şeker - 1 su bardağı su - 1 tatlı kaşığı limon suyu

Hazırlanışı: İçi için: Tüm malzemeleri iyice karıştırın. Şerbeti kaynatın ve soğutun. Taş kadayıfın içine doldurun ve ay şeklinde kapatın. Hepsini aynı işlemden geçirin. Yağı kızdırın. Kızmış yağda taş kadayıfları kızartın. Kızarmış olan kadayıfları doğrudan şerbetin içine atın. 1 dakika kadar şerbette bekletin. Ilık servis edin.

Bohça et

Malzemeler (4 kişilik): - 250 gram bıçak kıyması veya kıyma - 2 çorba kaşığı sıvı yağ - 1 adet soğan, ince küp kıyılmış - 1 adet yeşil biber, ince kıyılmış - 7 adet kemer patlıcan - Karabiber, tuz, pulbiber

Kızartmak için yağ Üzeri için: - 1 yemek kaşığı domates salçası - 1 adet kırmızı biber, yuvarlak kesilmiş - 2 adet domates, yuvarlak kesilmiş

Hazırlanışı: Patlıcanları uzunlamasına dilimleyin, tuzlu suda bekletin. Kağıt havlu üstünde kurutun. Bir tavada yağı kızdırın. Patlıcanları kızgın yağda kızartın ve fazla yağını çekmesi için tekrar kağıt havlu üstünde tutun, soğumaya bırakın. Bir tavada sıvı yağı, kıyma, yeşil biber ve soğanı kavurun. Baharatlarla lezzetlendirin. Bir kasede salçayı suyla eritin. Geniş bir tabakta patlıcan dilimlerini az aralıklarla dizin, ortasına kıyma karışımından koyun ve bohça şeklinde kapatın. Üstlerini biber ve domates dilimleriyle süsleyin. Bir fırın kabına dizin. Salçalı suyu üzerlerinde gezdirerek dökün. Fırını 200 derecede ısıtın. Patlıcanları yaklaşık 15-20 dakika kadar fırınlayın.

Naneli bulgur köftesi

Malzemeler (6 kişilik): - 500 gram köftelik et (dana eti) - 1 su bardağı köftelik ince bulgur - 3 diş sarımsak, dövülmüş - 1 yemek kaşığı un - 1 tatlı kaşığı tepeleme kuru nane - Tuz, karabiber

Üzeri için: - 2 adet domates, 4’e bölünmüş - 2 adet biber - 1 adet patates, iri dilimlenmiş - 1 çay bardağı sıvı yağ - Bir buçuk yemek kaşığı domates salçası - 1 su bardağı su

Hazırlanışı: Bir kaba ince bulguru alın. İnce bulguru ılık suda ıslatıp üzerine sarımsak, kuru naneyi ekleyip karıştırın ve 10 dakika kadar kapağı kapalı olarak bekletin. Beklettiğiniz bulguru arada bir elinizi ıslatarak yoğurun. Özleşinceye kadar yoğurduğunuz bulgura unu ilave edin ve köfte kıvamına gelince eti ekleyin. Bir süre daha yoğurun. Fırını 220 derecede ısıtın. Fırın tepsisini ayçiçek yağı ile yağlayın. Yoğurduğunuz harcı tepsiye bir parmak kalınlığında açın. Üstünü dilimlemiş olduğunuz patates, domates ve biberle süsleyin. Bir kasede suyu ve salçayı karıştırıp köftenin üzerine dökün. 1 çay bardağı yağı bulgur köftesinin üzerine iyice yayarak yedirin. Isıtılmış fırında 30 dakika kadar pişirin. Sıcak servis edin.

Mtebli (Buğday çorbası)

Malzemeler (6 kişilik) : - 2 su bardağı aşurelik buğday, bir gece önceden ıslatılmış - Yoğurt - Tuz

Süs için: - Kuru nane - Zeytinyağı

Hazırlanışı: Bir gece önceden ıslatılmış buğdayı tencereye alın ve üzerini kapatacak kadar su ekleyin. Ocağa alın, kısık ateşte haşlayın. Haşlanmış buğdayı soğumaya bırakın. Yoğurda su ekleyip çırpın. Yoğurt karışımını buğdayla iyice karıştırın. Yoğunluğunu kendinize göre belirleyecek şekilde su katabilirsiniz. Kuru naneyle servis edin.

Kibbi (içli köfte)

Malzemeler (12 kişilik): - 1 kg ince esmer bulgur - 500 gram köftelik çiğ et (dana eti) - 2 yemek kaşığı tepeleme biber salçası - 1 yemek kaşığı kuru fesleğen (habak) - Ilık su

Kızartmak için yağ İçi için: ? 1 kg kıyma et ? 5 adet orta boy soğan, ince küp doğranmış ? 250 gram ceviz içi, ince kıyılmış ? 2 demet maydanoz, ince kıyılmış - Karabiber, kimyon, tuz, pulbiber

Hazırlanışı: Tencereye kıyma eti alın, pişirin. Üzerine soğan ekleyin, soğan yumuşayınca diğer tüm baharat ve malzemeleri katın, iyice karıştırın, bir kenarda soğumaya bırakın. Geniş rahat yoğuracağınız bir kaba bulguru alın, biber salçasını ve kuru fesleğeni ara ara ılık su katarak yoğurmaya başlayın. Bulgur özleşmeye başlayınca çiğ eti ekleyin ve tekrar ılık su katarak yoğurmaya devam edin. Yoğurduğunuz bulgur köftesi elinize yapışmayacak. Mandalina büyüklüğünde bir parça alıp yuvarlayın. Avuç içinde işaret parmağınızla oyarak ve avucunuzun içinde sürekli yuvarlayarak derin bir çukur açın. İçine iç malzemesinden koyun ve kapatın. İki elinizin arasında uzunlamasına yuvarlayarak şekil verin. Kızgın yağda 1-2 dakika kadar kızartın ve alın. Sıcak veya ılık servis edin.

3