Ergun Hiçyılmaz

//icdn.posta.com.tr/images/none/16x9.jpg

iFTAR SOFRALARI

Perşembe, 19 Ağustos 2010 - 05:00

Evin en büyüğünden, en küçüğüne dek tüm ailenin bir araya toplandığı ya da zengin ve devlet erkanının iftar sofraları... Ramazan ayında dünyada eşi görülmez bir sofra sanatı vardı. Çeşit, zevk ve lezzet bakımından mutfak sanatının bir şaheseriydi. 30-40 odalı gösterişli konak ve köşklerin kapıları iftara yakın ardına kadar açılır, davetli veya davetsiz iftara gelen her kişi saygı ile karşılanırdı. Duruma göre çok defa yüze yakın sofra kurulduğu görülürdü.
Sofralar alçak iskemleler üzerine konmuş prinç veya bakır sinilerde hazırlanırdı. Etrafına minderler dizilir, sininin çevresine bir halka oluşturarak oturulurdu. Hizmetçilerin ayakta peşkirleri herkesin dizine rastlamak şartıyla atmalarıysa birer hüner sayılırdı. Ezana birkaç dakika kala sofraya oturmak, iftarın şartlarından... Bu dakikadan itibaren iftar topunun atılmasına kadar geçen süre uzun gelir. Sofranın muazzam görüntüsü ve ortaya yayılan nefis yemek kokularıyla ister istemez bir imrenme duygusu yaratır insanda. Bu nedenle o bir iki dakika sabır ister. Top atılmasıyla birlikte yemeklere başlanır.

KAHVALTILIK TEPSİSİ

İftar sofralarının başlıca farkı kahvaltılık tepsisindeki çeşittir. Çeşitli reçeller, sucuk, pastırma ve zeytin ufak tabaklara konularak iftar için bir tepsiye yerleştirilirdi. Mevsimin çeşitli meyveleri ve salatalar da tepsinin etrafına muazzam bir şekilde dizilir, zemzem fincanları, Medine hurması ile süslenerek kahvaltılık tepsisi tamamlanırdı. Çorba iftar sofrasının vazgeçilmezidir. Bu dönemlerde hindi derisinden yapılan işkembe çorbası meşhurdu. Ancak nefis et suyundan, kuzu veya tavuk ciğerinden yapılmış çorbalar da yapılırdı. Ardından ortaya çıkan pastırmalı, tereyağlı, biberli, baharlı sahan yumurtası, fırında yapılmış bol salçalı kuzu kızartması, zeytinyağlı bakla, dört katlı tel tel Rumeli böreği resmi geçit yapardı. Daha sonra hindi suyu ile pişmiş kuzu içi pilavlar, masanın üzerine getirilirdi. Yemeğin sonunda da hoşaflar tepsilere konur, etrafına küçük kaseler dizilerek sofraya getirilirdi. Ya da sütlü irmik tatlısı ile kaymaklı güllaçla yemek faslı kapanırdı. Kahve ikramı da ayrı beceri gerektirirdi. Kahve ibriğinin soğumaması için gümüş zincirli ateşlikler yakılır, gümüş zarfların ucundan tutularak ikram edilirdi.

NARGİLE SEFALARI

Teravih namazı kılındıktan sonra, Ramazan günlerinin o renkli, hareketli temaşa hayatı başlardı. Ancak iftar sonrası nargile keyfinin büyük önemi vardı. Orucunu açıp yemeğini yedikten sonra nargilesini içenler olduğu gibi, iftardan sonra soluğu kahvelerde alanlar da vardı. Bu kahveler tıka basa dolar, çıraklar meddahları dinlemeye gelen müşterilere bir yandan sandalye ayarlamaya, bir yandan da nargile hazırlamaya yetişemezlerdi. Teravih namazından sonra gelebilenler kendilerine bir yer bulmaya çalışırken bir taraftan da çırağa seslerini duyurmaya çalışırlardı:
“Doldur iki nargile...”


Nargile içenler arasındaki muteber müşterilere özellikle sobaya yakın bir yerde rahat iskemleler verilirdi. Bir taraftan sağda solda fokur fokur nargileler içilirken, çıraklar çay ve kahvelerle beraber, kırmızı marpuçlu nargileleri de yetiştirmeye çalışırlardı. Ramazan tam manasıyla zenginle yoksulun eşitlendiği bir aydı. Elbette zengin ile fakirin iftar sofrası aynı olmayacaktır. Sofrasının çeşitleri farkladır ama lezzetin pek farklı olduğu söylenemez. Küçük tabak içindeki birkaç zeytin ister sele, ister Gemlik olsun oruçluya aynı nefaseti verecektir. Sonuçta bir zeytin tanesi ile bir bardak suyun, oruç bozulma anında çok büyük lezzet farklığı gösterdiğini kim söyleyebilir.

KOMŞULARA İKRAMLAR

Konu komşu arasındaki iftar sofraları çeşit olarak büyüleyici bir görünüşe sahiptir. Mahalledeki komşudan ya da üst kattaki yakından gelmiş bir tabak iftarlığın sofradaki yeri ayrıdır. Bu tabak özenle evin en küçüğü tarafından getirilir ve karşılığında ya aynı akşam ya da ertesi gün başka bir tabakla mukabelede bulunulurdu. Tabağın takdiminde selamlar söylenir ve bilhassa üstüne basılarak “Baklavayı annem gönderdi ama ablam yaptı” diye ilave edilirdi.
Bu ifadenin maksadı evlilik çağına gelmiş ablanın yemek konusundaki marifetinin konu komşuya duyurulmasıdır. Sırası geldiğinde “A bildiğiniz gibi değil. O ne izzet-i ikramdır, o ne yemektir. Mübarek kız sanki Bolu da aşçılık yapmış. Bilmediği yemek yok. Onu 50 kiloyla alan l00 kiloya çıkar vallahi. Malum can boğazdan gelir. Gelir ama yemek de bu kızın elinden gelir” denirdi. Hali vakti ve samimiyeti yerinde olanlar mukabeleyi neredeyse bir rekabete dönüştürebilir.
Tepsi içinde kıymalı börek fırına verilip gönderilmişse mukabelesi ıspanaklı börek olacaktır. Komşuya iftarlık tabaklarda en çok götürülen ev turşusu olur. Çeşitli etli yemekler ve iftar saati öncesinde yapılmış kızartmalar ile helva çeşitleri de ön plana geçer. Bu arada çeşitli reçeller, kompostolar ile pilavlar da komşuya servis içinde yer alacaktır. Bütün bu anlattıklarımız sadece büyük şehirlere mahsus bir Ramazan geleneği ve göreneği değildi. Ülkenin en küçük beldesine kadar her yerde bunu görmek mümkündü. Çünkü Osmanlı’dan bu yana devam eden bu sosyal tablo geçen zaman içinde derinliğini ve inceliğini yitirdi.