İlk kahve okulu yakında açılıyor

15’inci yüzyılda Yemen’in yüksek yaylalarında bir çoban başlatıyor bu öyküyü... Kaldi adındaki çoban keçilerini otlatmaya çıkardığı bir gün, hayvanların bir ağacın kırmızı meyvelerini yedikten sonra yerinde duramadıklarını fark ediyor. Bunun üzerine çoban Kaldi bu meyveden yiyor. Kendini çok enerjik hissediyor. İşte Yemenliler’in kahveyle tanışması aslında bu kırmızı meyveler sayesinde oluyor.

Zamanla bu meyvenin çekirdekleri öğütülüyor, lezzetli, enerji veren, kokusu muhteşem bir içecek ortaya çıkıyor; kahve. Yüzyıllar içinde farklı şekillerde servis ediliyor, her ülkenin damak tadına göre şekilleniyor ama kahve her zaman vazgeçilmez oluyor. Son yıllarda kahvenin popülaritesi daha da arttı. Kafanızı çevirdiğiniz her yerde bir kahve dükkanı var.

Kahve bugün petrolden sonra gelen ikinci önemli sektör ve gelişmeye de çok açık. İşte dayanılmaz kokunun peşinden espresso’nun anavatanı Yeni Zelanda’ya giden, kahveye tutkuyla bağlı kahve uzmanı ve barista eğitmeni İnanç Köksümer’le Erenköy Cafe Palas’ta buluştuk, günümüz kahvelerini ve trendleri konuştuk...

Neden ve nasıl kahve tutkunuz sizi Yeni Zelanda’ya sürükledi?

Evet kahvenin peşinden gittim. Ondan önce de Bodrum’daki küçük kafemde pastalar yapıyor ve özel davetlere yiyecek hazırlıyordum. O yıllarda espresso Türkiye’de yeni yeni tanınıyordu. Kahve benim için her zaman vazgeçilmezdi, bu tutku beni espresso’nun anavatanı Avustralya-Yeni Zelanda’ya götürdü. 6 yıl süreyle Aucland’da eğitim aldım, yiyecek ve kahve konusunda çalıştım. İyi bir barista olmak için eğitim aldım. Sonradan da eğitim vermeye başladım. 6 yıl boyunca dünya mutfaklarını tanıdım, kahve kültürü üzerine eğitim aldım. 2.5 yıl önce Türkiye’ye döndüm. Bodrum’da kafede devam ettim, sonra İstanbul’a geldim.

Barista ne demek?

Barista, espresso makinelerinde kahve yapan, makineleri ve onu ilgilendiren her türlü aracı tanıyan, sorun çözebilen ve kahveyi sunan kişiye verilen addır. Dolayısıyla, barista bir kafenin can damarıdır. Bir barista 5 duyusunu çok iyi kullanmalı. Türkiye’de çok az barista var. Çünkü eğitimleri çok yetersiz. Yurt dışında bir barista eğitim alır ve bu 6 ay sürer. Bu sürede espresso makinesine sadece bakar, başına geçemez. Türkiye’de neredeyse hiçbir markanın başında barista yok.

Bu durumda biz hiçbir yerde iyi kahve içemiyoruz, öyle mi?

Evet, maalesef Türkiye’de iyi kahve içmek pek mümkün olmuyor. Bunun en önemli nedeni kahvenin başka ülkelerden gelmesi. Kahvelerin büyük bir kısmı yurt dışında toplanıyor, paketleniyor, gümrükten geçip bize ulaşıyor. Çok uzun yollardan geliyor. Bir de işin içine işletme ve dağıtım şirketi giriyor. Kahve, fincanımızda bize ulaşana kadar tadından, kokusundan, tazeliğinden çok şey kaybediyor. Biz taze kahve içemiyoruz. Burada iş, Türk kavurma şirketlerine düşüyor. Kahvelerin Türkiye’de kavrulması gerekiyor. Bir de kahveye doğru davranan barista gerekiyor, ama maalesef yok. Büyük markalarda makineler yeterince temizlenmiyor. Kahvelerde standart yok. Bağdat Caddesi’nde aynı markadan içtiğiniz latte ile, Nişantaşı’nda içtiğiniz latte’nin tadı aynı olmuyor. Türkiye’ye gelen yabancılar kahve konusunda çok mutsuz oluyor. Çünkü aradıkları ya da alıştıkları gibi bir kahve tadı bulamıyor.

Dünyada iyi çekirdek kahve hangisi?

Dünyada 81 ülkede kahve yetişiyor ama en iyisi şudur demek mümkün değil. Kolombiya, Brezilya, Yemen ve Guatemala iyiler arasında. Ülkelere göre de şöyle değişiyor. Kahve çekirdekleri Robusta ve Arabica diye ikiye ayrılıyor. Robustalar alçak yerlerde yetişiyor, Arabicalar deniz seviyesinden 2000 metre yüksekte yetişiyor. Daha kaliteli olan kahve çekirdeği Arabica’dır. Robusta ise kafein açısından Arabica’dan iki kat daha fazla kafein içeren bir kahve çeşididir. İkisi karıştırılarak kullanılabilir. Ancak markalar kahveye daha fazla robusta katıyorlar, çünkü robustanın fiyatı daha uygun.

Türklerin bu konudaki tercihi nedir?

Türkler daha çok Türk kahvesi ve Brezilya kahvesi kullanırlar. Damak tadımız Brezilya’dan gelen çekirdeklere daha uygun. Son dönemde Türkiye’de Guatemala kahvesi de tercih ediliyor. Güney Amerika ve Afrika kökenli karışımlar da Türkiye’de içiliyor.

Kahveye giren aroma ve şuruplar kahvenin tadını değiştiriyor, kahve tadı geriden geliyor, bu doğru mu?

Kahvenin kendine ait aroması ülkeye göre değişir. Toprağımsı, fındıkımsı, çikolatamsı gibi aromalardır bunlar. Bunun dışında ekstradan katılan şuruplar var. Şuruplar çok yoğun kullanılmamalı. Kahve önden, şurup arkadan gelmeli. Örneğin; karamel latte içiyorsanız karamel tadı arkadan gelmeli. Karamel içiyormuş gibi olmamalı. Bu ülkemizde biraz abartılıyor. Herkes doğru olanın o olduğunu zannediyor. Bazen doğru kahveyi bile yapıp verseniz müşteriniz ters tepki verebiliyor.

Kahveyle en iyi ne yenir?

Tadım uzmanı olarak düşünürsem fındık, karamel, zaman zaman tarçın ancak doğru kullanılırsa çok başarılı tatlar verir. Browni, cheesecake, fındıklı kurabiyeler, çikolata ve çilekli tatlar da kahvenin yanında yenebilir. Vanilyalı kurabiye de kahvenin yanında yenen en iyi lezzetlerden.

Açmayı planladığınız bir kahve okulu var. Ne zaman açılacak okulunuz?

Evet, her şeyin içinde olduğu bir kahve okulu açmak istiyorum. Şu sıra uygun bir yer arayışındayız, birkaç aya kadar da faaliyete geçecek. Koşulları sağlayabilirsem birtakım kafelere ve markalara kahve yanında yenebilecek ev yapımı yiyeceklerin de servisini yapacağız, danışmanlık da vereceğiz. Bu anlamda okulumuz bir ilk olma özelliği taşıyacak. Okul için eşimle birlikte yola çıktık. Ancak en çok önem verdiğim konu barista eğitimleri. İyi baristalar yetişmediği sürece piyasa düşüşe geçecek. Bunu engellemek için de iyi bir okul açmak gerekiyor. Bütün amacım iyi kafelerin açılmasını ve iyi kahve servis edilmesini sağlamak. Bizde bir günlük eğitimler veriliyor, bu hiçbir işe yaramaz. Bu yüzden en az 3 haftalık kurslar vermek istiyorum. Kursa katılanlar önce yazılı olarak ders görecekler, ardından uygulamaya geçecekler. Ondan sonra makinenin başına geçip ancak iyi kahve yapacaklar. Şimdiye kadar bize danışan markalarla bu çalışmaları yaptık ama bunların daha çoğalmasını istiyoruz. Bu okulda ev baristalarına da eğitim vereceğim. Onlara da makinelerini nasıl kullanırlarsa daha iyi sonuçlar alacaklarını öğreten eğitim fırsatları sunacağım. Çünkü onlar çok daha hevesli.

Aynı zamanda kafelere danışmanlık hizmeti de veriyorsunuz...

Kafe açmak ya da marka oluşturmak isteyenler kendi kendilerine karar verip bir yer açıyor sonra da işler kötüye gidiyor. Mutlaka bu konuda bir danışmanlık almalılar. Çünkü harcadıkları paranın yarısına diledikleri kafeyi açabilirler. Biz kurulma aşamasında olan bir kafenin her şeyiyle ilgileniyoruz. Yerin seçimi, dekorasyonu, mekana yapılacak görsellerin hepsini başından yapmanız gerekiyor. Eğer doğru şekilde planlama yapılmadıysa sonu hüsran oluyor. Kahve barı nereye konulmalı, kahve ve yiyecek menüsü nasıl hazırlanmalı, eleman yetiştirmek konusunda da yardımcı oluyoruz. Birlikte çalıştığımız bütün kafelere elemanlar gittiğinde de yeni eleman yetiştirmek üzere hizmet veriyoruz.

TÜRKLER AROMALI, AMERİKALILAR FİLTRE KAHVE İÇİYOR

Türkler aromalı kahvelere yöneliyor. Bizim Türk kahvesi aslında yoğun ve aramolı bir kahvedir. İyi bir kahve içicisi sade ya da orta şekerli kahve içer. Türk kahvesi içebilen biri rahatlıkla espresso içebilir ve sever. Ancak biz doğru kahveyi yapamadığımız için espresso’yu Türkler sevmiyor. Çünkü asit oranını çok dışarıya veriyor, özelliğini kaybediyor. Yanlış yapılırsa zaten espresso içimi zor oluyor. Bir de Türkler buzlu kahveleri seviyor. Bu da markalardan ve görüntüden kaynaklanıyor. Orta yaştakiler en fazla latte içiyor.

Dünyada da latte en çok sevilen ve içilen bir kahve türü. Siyah kahve tercih ediyorlarsa Americano içerler. İtalyanlar double shot ristretto içer. Avrupa ülkelerinde latte ve macchiato tercih edilir. Amerika’da filtre kahve özellikle seviliyor. Bunun yanında latte de, Amerikano da içiliyor. Avustralya, Yeni Zelanda özellikle flat white denilen kadifemsi kıvamlı bir sütle hazırlanan kahveyi tercih eder. Ritüelleri olan tek kahve Türk kahvesidir.

KAHVE ÖYLE BİR ÜRÜN Kİ HER ŞEYDEN ETKİLENİR

Kahve çekirdeklerinizin hava almamasını sağlayın.

Açılmış bir paketi en kısa sürede bitirin.

Çekirdeklerinizi sadece kullanacağınız kadarıyla öğütün. Kahve durduğu yerde, sıcaktan, soğuktan, nemden, rüzgardan, lodostan ve poyrazdan, kısaca her türlü hava şartından etkilenir. Espresso makinesinde basınçlı sıcak sudan fincanınıza akıttığınız kahveniz, istediğiniz vücutta ve aromada çıkmayabilir. Bir saat önce fincana akan altın renkli, kıvamlı kahve bir saat sonra sulu, kıvamsız, kremasız olabilir.

SEÇİM YAPMAKTA ZORLANANLAR İÇİN KAHVE ÇEŞİTLERİ

Artık Türkiye’de sayısız kahve çeşidi var: Americano, macchiato, long espresso, risteretto gibi. Peki bu kahvelerin birbirinden farkı ne?

* İçtiğimiz kahvelerin ortak adı espresso. İçine süt girenler ve sade içilenler olarak ayırmak mümkün.

* Espresso, küçük fincanda sunulan, bir ölçü kahve ve çok az sıcak suyun birleşimidir. Küçük fincanın en fazla üçte ikisini doldurmalıdır. Üzerinde yoğun altın sarısı, kolay bozulmayan kalınca bir tabaka da kremamsı olmalı.

* Latte büyük fincanlarda içilen, kremaya yakın yoğun sütle yapılan kahve. Bozadan biraz daha ince kıvamda olur. Latte’de iyi bir kahve tadı almanız gerekir, süt kahveyi bastırmamalı.

* Americano, içimi diğerlerine göre daha kolay olan, filtre kahveye daha yakın bir kıvam ve yoğunlukta, bir ölçü kahve ve iki ölçü suyun karışımıdır. Kahvenizi dışarıda içiyorsanız ve sütle servis edilmesini talep ettiyseniz mutlaka sütü ayrı talep edin.

* Macchiato, aslında siyah ama çok az sütün ya da kremanın karıştığı kahveler vardır. Macchiato, lekeli anlamına da gelir. İsteğe göre Americano’nun ya da long black’in üstüne çok az miktarda konulan süt köpüğü lekesinden oluşur. Aslı, bir ölçü su, iki ölçü kahve olsa da, müşteri bunu damak tadına göre isteyebilir.

İYİ KAHVENİN OLMAZSA OLMAZLARI

* İyi kahve ne ağzınızı yakmalı ne de soğuk olmalı. Kahve çok sıcak olursa zaten o kahve yanlış yapılmış demektir. Çok sıcak bir kahvede süt yanmıştır. O süt kıvam tutmaz, krema yapmaz.

* Kahve iyi kokmalı. Bu taze olduğunun işaretidir.

* Kahvenin üzerinde kreması vardır. Altın renginde bir krema bulunur. Eğer evde yapıyorsanız ve fincanınıza boşalttığınızda krema yapmıyorsa ya yanlış yapılmıştır ya da bayatlamıştır.

* Evinizde kahve yapıyorsanız, Türkiye’de kavrulmuş kahveleri tercih edin. Nispeten daha taze kahvelerdir. Son kullanma tarihine bakmadan alışveriş yapmayın.

* Kahve içerken ilk yudumda dilinizi damağınıza yapıştırın, ardından bir derin nefes alın, kahvenin tadını almaya çalışın. O sırada kahvenin sizde bıraktığı kahvenin gövdesidir. Ağza ve burna yayılan tadı almaya çalışın.

RÖPORTAJ: ÖZGÜR KÖYLÜ

okoylu@posta.com.tr