Kaleiçi'nde saklı lezzet

Pazar, 08 Kasım 2009 - 05:00

Saat kulesini arkama alarak yürüyorum. Cumhuriyet Bayramı’nın coşkusunu al-ak bayraklarına sarılarak özümseyen minik çocukların görüntüsünü Cumhuriyet Meydanı’nda zihnime kazıyarak... Dar sokakları takip ederek Kaleiçi’nin kapısını aralıyorum. Kimi metruk, kimi tekrar hayat bulmuş eski Antalya konakları, eteklerinde halı dokuyan, kuyum satan esnaf, araya sıkışmış sanat atölyeleri ve yüzlerce yılın dokusal anlatımı...
Nedendir bilinmez, onca emek, onca masraf, onca heyecanlı vizyon sayesinde tekrar hayat bulan Kaleiçi halen yalnız, halen sahipsiz. Antalya halkının ta kendisi yüz vermiyor belli ki, bırakın üç kuruşa tatil yapmaktan başka bir şey düşünmeyen ucuz turistleri. Ama Kaleiçi her şeye rağmen güzelliğinden hiçbir şey kaybetmiyor, bekliyor sabırla gün ışığını.

Güzellikler şaşırtıyor
Öte yandan inanç ve öngörüye biraz da cengaverlik karıştığında Kaleiçi’nin kendisini bile şaşırtan girişimlerini göz ardı edemeyiz. Çünkü onlar sayesinde ‘başarı’ kanıtlanırsa, takipçileri de ışık görür, sahipsiz güzellikler yeniden yaşama kazandırılır. ‘Seraser’ kendisini sarmalayan ‘Tuvana’ ile işte bu yolun öncülerinden.
Kaleiçi konaklarından birbirinin komşusu 6 konaktan oluşan butik otelin ismi Tuvana. Tuvana, her bir odası özenle dekore edilmiş, en ufak ayrıntısına kadar estetik ve uyum gözetilmiş, konukların huzur içinde doğayı hissetmeleri sağlanmış, tarihi dokunun çağdaşlık ile buluştuğu nefis bir tesis. Ancak beni kendimden geçiren asıl cennet mabedi altı konağın avlusunda bulunan, portakal ve mandalina ağaçları altında beyaz örtülü masaların yer aldığı ‘Seraser’ isimli elegan restoran.
Seraser sadece Antalya’ya değil tüm ülkeye tatlı tatlı kafa tutmak üzere kapılarını açmış gibi. İsmini aldığı şık kumaş gibi renkleri ve dokusu ile insanı hemen sarıyor. Yemeklere sıra gelene kadar Seraser’in her bir köşesini keşfetmek gerek. Lakin sürprizler o köşelerde gizli. Bir köşede suların içinden çıkan minik heykelcik, diğer tarafta saçlarını yana atmış zeytin ağacı, iç köşede yaşayan bir piyano ve ışık oyunları ile büyülü bir ortama dönüşen Seraser...
Hava kararmadan önce avlunun barında kokteyllerimizi yudumluyoruz. Vodka Martini’nin ayarı iyi, sadece içinde buzlar olmasa geleceği de iyi olacak. Yavaş yavaş mum ışıkları belirginleşiyor ve Akdeniz’in ılık esintisi ile masamıza yöneliyoruz. Menü tıpkı Seraser’in kendisi gibi sakin ve elegan. Tanıdık malzemeler ama tanımadık yorumlar hemen hissediliyor. Gastronomi profesyonelleri olan Dilistan ve David Shipman tarafından el verilmiş, sonra da almış başını gitmiş. Başlangıçlardan sübye dikkatimi çekiyor.

Seraser’de müthiş lezzetler
Beyaz örtünün üzerinde karşılaştığımızda sübyenin görsel estetikten nasibini aldığını anlıyorum. Kırmızı biber sosu üzerine oturmuş sübye. Piparrade kimliğine yaraşır bir mizansen ile kendini gösteriyor. Eşliğinde Cote d’Aavanos yudumladığımız yumuşacık, taptaze sübyenin tadına doymak ne mümkün fakat bambaşka bir heyecan var yolda, o da ev yapımı fettucinili çıtır ördek! Kimseyi kıskandırmak için yazmıyorum bunları, fakat özel yemeklerin hakkını veren adresleri bulmanın çok zor olduğu bu günlerde iyisini anlatmak da bizlerin görevi diye düşünüyorum.
Çıtır ördek fırından sonra kızararak bu hale gelmiş. Milföy kalınlığında kızarmış bir hamurun içine oturmuş, altındaki fettuciniye, portakal sosuna ulaşmayı bekliyor. Seraser sofrasında bizlere Tom Brosnahan eşlik ediyor. Kendisi uzun seneler Türkiye’de yaşamış, Türkiye aşığı bir araştırmacı. Hatta o kadar Türkiye aşığı ki ‘turkeytravel planner’ adında ülkemiz hakkında potansiyel ziyaretçilere bilgi veren bir web sitesi var. Kendisinin mükemmel Türkçe’si ile ülkemizdeki gastronomik gelişimler hakkında konuşuyoruz ve Seraser’i tatmaya devam ediyoruz.
Artık tatlı yiyip, tatlı konuşacağımız en keyifli süreçteyiz. Tatlı menüsüne baktığımızda kafamız hayli karışıyor, çünkü birbirinden cazip gözüken 11 adet tatlı var seçebileceğimiz. Farklı seçimler yaparak birbirimizin tabağından otlanmaya karar veriyoruz. Ben bir Fransız klasiği olan Tart Tatin’den yana şansımı kullanıyorum.
Tart Tatin geleneksel yöntemle hamur kısmı son anda pişmiş elmanın üzerine çevrilerek hazırlanmıştı. Mayhoş, yeşil elmanın biraz fazla kalın olan kabuğu dışında her şey olması gerektiği gibiydi. Üzerine oturtulan tarçınlı dondurma uygun olmasına uygundu ama Kaleiçi bölgesinin hemen sınırında olan ‘yanık dondurmacıyı’ düşünüp tarçının yerini almasını diledim.
Yanımda diğer misafire sunulan ‘sultan kahvesi’ biraz kıskandırmadı dersem yalan olur. Türk kahvesi fincanında sunulan üzeri Türk kahvesi ile kaplı krem brule ve yanında eşlik eden trüf çikolataları tam sultanlara yaraşır bir seçimdi. Seraser’den ayrılmanın zorluğunu henüz tanışmamış olanlarla paylaşarak gidermeye çalışıyorum. Tıpkı kendi deyişleri gibi, “Seraser’in anıları bizden uzak kaldığınız anlarda sizi bu rayihayla kovalayacak.”...