RÖPORTAJ: MERVE ÖZAYTEKİN
Sabah 04.00 suları... İlk kez sabahın köründe röportaj yapacağım. Laverka Çilek Gıda’nın Satış ve Pazarlama Müdürü Fatma Boz Demirci’yle, Kumkapı Su Ürünleri Hali’nde buluşuyoruz. Makyajı, yapılı saçı, manikürlü tırnaklarıyla çok şık. Hal erkeklerle dolu. Bağırarak satıp alıyor, şakalaşıyor, pazarlık ediyorlar... Havada ağır bir balık kokusu... Fatma Hanım da pazarlığa oturuyor, balıkları elliyor, kokluyor ve en iyilerini seçiyor. Fatma Boz Demirci, İstanbul’un prestijli otel ve restoranlarına balık tedarik eden nadir kadınlardan. Müşterilerine kasalar dolusu balık satmıyor, ‘butik’ çalışıyor. 70 kiloluk bir kılıç balığı mı isteniyor? Fatma Hanım bulup getiriyor. Kadın balıkçının sıradışı hikayesine tanık olmaya hazır mısınız?

Balığa olan merak nereden geliyor?

Denizi olan bir şehirde mi doğdunuz? Aslen Sivaslıyım. Rahatsız olan dedemin ilk torunu ben olduğum için dünyaya onun yanında, Sivas’ta gelmemi istemiş. Ben doğar doğmaz İstanbul’a gelmişiz. Çocukluğum Beykoz’da, denizle bir arada geçti. Evde neredeyse denizden çıkan her şey yenirdi. Lakerdanın ev dışında yapılabileceğini ancak 20’li yaşlarda gördüm ve çok şaşırdım.

Restoranlara balık satmaya ne zaman başladınız?

Hayatın akışı, beni balık ve deniz mahsülleri satmaya yöneltti. Liseyi bitirir bitirmez çatı kaplama ve atık su borusu malzemesi satan bir şirkette, sonra bir viski firmasında çalıştım.
Oğlum doğduktan sonra daha rahat bir iş yapmak istedim. Restoranlara ithal makarna, Uzak Doğu sosları, yosunlar, doğa mantarları ve orkinos satan bir firmaya girdim.

Hale ilk girişiniz de o zamana mı denk geliyor?

Evet. Sushi&Co. ve Japon Konsolosluğu’nun cafesi için orkinos almam gerekiyordu. Japonlar’dan, orkinosun en iyisi nasıl anlaşılır, nasıl tadılır öğrendim. Hale sık gitmeye, diğer balıkları da tanımaya başladım. Derken kendimi, restoranlara balık tedarik ederken buldum.

Haldeki ilk gününüzü hatırlıyor musunuz?

Hatırlamaz mıyım? Girdiğim anda halin bir erkek dünyası olduğunu anladım. İşe gidecek gibi etek-gömlek giymiştim. Garip gözlerle baktılar ya da öyle hissettim.
Balıkçılar arasındaki pazarlık süreci çok hareketli geçer. Onlardan biraz gözüm korktu. “Galiba yapamayacağım” dedim. Eşime de günü anlatınca hoş karşılamadı.

Sonra?..

Müşteriler ısrar etti. Arayıp siparişlerini halden özellikle benim almamı istediler. Ben de önlem aldım: Arabaya iş kıyafetlerimi koydum. Üstüme jean’imi, kapüşonlu kazağımı giydim.
Gerekirse kafama kapüşonu geçirip kadın olduğumu saklayacaktım. Zamanla hekes beni tanıdı. Sonra bir çok balık çeşidini, deniz mahsulünü öğrendim. Ve kendi şirketimi kurup restoranlara balık v e deniz mahsulü tedarik etmeye başladım.

Halde sizi kazıklayan oluyor mu?

Başlangıçta oldu. Bir gün 80 kiloluk büyük bir orkinos aldım. İyi gibi duruyordu ama müşteri beğenmedi, beni çağırdı. Orkinosun eti pembemsi olur. Ama benim sattığımın rengi simsiyahtı, çürük gibiydi. Meğer orkinos yanlış şekilde yakalanırsa, kendini patlatır, kanını vücudunda bir yerde toplarmış. Tecrübesizdim, bilmiyordum. Sattığım balık çürük değildi ama 80 kiloluk koca balık çöpe gitti.

İstediğiniz balığı nasıl seçersiniz?

Balıkları ellerim, koklarım, ihtiyaç duyulduğunda çiğ çiğ yerim bile. Üst üste yığılmış balık asla almam. Balık, kasalara düzenli, tek sıra halinde dizilmiş olmalı. Çünkü üst üste binmiş balık suyunu akıtır, yenilmez hale gelir.

Çiğ balık mı yediniz? Nasıldı tadı?

Eskiden balık ve deniz mahsullerini çiğ yemekten hiç hoşlanmazdım. Hatta balığa, ahtapota dokunamazdım. Ama balığın iyisi ancak dokunarak anlaşılır. Müşteri şüpheye düştüğü anda büyükçe bir parça alıp tadarım.

Halden iyi balık almanın zamanı var mı?

Gece saat birden sonra yavaş yavaş tekneler gelir. Sabaha karşı 03.00-04.00’de en yoğun zaman yaşanır. Balık bir gün çok olur, diğer gün hiç olmayabilir. Ben hale saat 02.00’de geliyorum. Çünkü erken gelen, ilk dönen teknelerden daha iyi balığı seçer.

Neden birçok restoran erkek tedarikçiyle değil de sizinle çalışıyor? Farkınız kadın olmak mı?

Kadın olmak elbette avantajım. Erkeklerden titizim. Hale başkasını yollamam, ben seçerim. Müşteri bana bir hafta ya da 10 gün öncesinden haber verir. İstediği balığın kilosunu, boyutunu söyler. Haldeki balıkçılar istediklerim gelince haber verir. Onların getirdiği her balığı almam. En iyisini seçer, çalıştığım yere sabah yollarım.

Restoran sahipleri de erkek. Erkek egemen bir sektörde olmak nasıl bir şey? Pazarlıkta zorlanmıyor musunuz?

Kötü yanı yok. Çünkü aramızda gerçekten fark yok! Hemcinslerime göre balıkçıları daha rahat anlıyorum. Pazarlıkta erkekler zorlanıyor, çünkü kadın olduğum için beni kırmıyorlar.

Halin en pahalı ve en ucuz ürünü ne?

Bu, çok değişir. Az çıkan ve nadir olan, pahalıdır. Istakoz veya büyük bir deniz levreği olabilir. Ama bence en pahalılar; Kasım toriğinden yapılan lakerda, kılıç balığı ve jumbo karides. Hem ucuz, hem lezzetli olanı da hamsidir.

Kimbilir başınıza ne kadar komik olaylar gelmiştir.

Istakozun içinde sadece suyu vardır. Bu yüzden canlıyken pişirmeniz gerekir. Bodrum’daki bir otel balıkçılarla konuşup 500 tane ıstakoz istiyor. Ama balıkçılar ıstakozları Bodrum’a götürme riskini alamayacaklarını söylüyorlar.
Bana ulaştılar. “Canlı olarak teslim edeceğinize dair garanti vermelisiniz” dediler. Öğrendik ki ıstakozlar 10 saat yaşayabiliyor. Şoförlerle yollayamadım.
Çok iyi araba kullanan eşime yalvardım, yola çıktı. 7 saatte Bodrum’daydı. Otel yetkilisi “‘Bu ıstakozlar öldü” dedi ve hayvanlara dokundu. Istakoz bir anda hareketlenip elini ısırdı. Aslında ölmemişler, sadece yolda uyuyakalmışlardı. “Oğlumun acısını bu işle unuttum”

Eşiniz bu mesleği yapmanıza ne diyor?

Eşim dalgıç, Sualtı Federasyonu’na bağlı çalışıyor. O denizden bir şey çıkarılsın istemiyor, bense denizde ne varsa, alıp satmak istiyorum! Gece yarısı “Balık geldi” diye arıyorlar, kalkıp hale gidiyorum. Bu durumdan pek hoşlanmıyor.

Balıkhaneden çıktıktan sonra eşiniz kokunuzdan rahatsız mı?

Kokmanın benim için önemi yok. O benim işimi yapsaydı ben de rahatsız olmazdım.

Parası mı iyi bu işin? Neden yapıyorsunuz?

Çok denemez ama yeteri kadar kazanıyorum.

Hiç bırakmayı düşünmediniz mi?

Düşündüm. 2007’de 9 yaşındaki oğlumuzu kaybettik. Sitede biri araba kullanmayı öğreniyormuş, oğlum kazaya kurban gitti. O dönem bir daha çalışamam zannediyordum.
Ama müşterilerim aradı, işe geri dönmem gerektiğini, benim gibi titiz birinin olmadığını söylediler. İşime, oğlumu kaybettikten sonra daha da bağlandım zaten.

Sizden sonra bu işi devralacak başka bir kadın var mı?

Birine öğretmeyi çok istiyorum ama benim kadar heveslisini maalesef bulamadım!

Altın değerinde uzman önerileri
Her balık mevsimine göre yenmeli. Sezonu çingene palamuduyla başlar, arkasından Karadeniz palamudu, sardalya, lüfer, çinekop, sarıkanat, tabii hamsi, istavrit, tekir, barbunya ve dil balığı gelir. Şubat ortasından itibaren kalkan başlar. Levrek, çipura, tekir, barbunyayı her mevsim bulabilirsiniz.

Eskiden en iyisinin Çanakkale ahtapotu olduğuna inanılırdı. Ama lezzetli ahtapot ve kalamar, Ayvalık’tan çıkar. En lezzetli karides de İskenderun’dan çıkıyor.

Ahtapotun lezzetlisi ancak pişince anlaşılır. Açık renk olanı lezzetlidir. Genellikle çok büyük ahtapotlar tadını kaybeder.

Türkiye’de kalamarın yüzde 99’u Hindistan, İspanya, Malezya ve Çin’den geliyor. Ama Türk damak tadına en çok Hindistan kalamarı yakın.

Marketten paket kalamar almayın. Onlar, kimyasallarla yumuşatılıyor, sağlığa çok zararlı. Marketten almak istiyorsanız paketlenmemiş ve temizlenmemiş olanını tercih edin. Evde temizleyin, soslayıp öyle yiyin.

Taze balığın yüzgeçleri kırmızıdır. Rengi açılmışsa, birkaç günlük olduğunu düşünmelisiniz. Gözleri parlak olmalı. Ellediğinde de sert olması gerek. Balık çabuk bozulur, unutmayın. Denizden çıkan balık, bembeyazdır, damarları belirgin olur.

Balık buzlukta en fazla 2 gün kalabilir.
Lezzetli balığın sırrı, denizin tuz oranı ve suyun soğuk olmasıdır. Deniz soğuksa balık yağlanır ve daha lezzetli olur. Hatta hamsiyi, deniz kar yemeden tüketmeyin.