Krallara layık çay için...

Dünyanın en eski çay markası olan ve 'kralların çayı' olarak bilinen Ronnefeldt'in Türkiye Yetkili Distribütörü Burak Serhat Ergezen ve Ritz Carlton İstanbul'da Çay Sommeliyesi olarak görev yapan Murat Alpay'la çayı konuştuk ve çay tadımı yaptık

Krallara layık çay için...

RÖPORTAJ: MERVE ÖZAYTEKİN
mozaytekin@posta.com.tr

Ronnefeldt Türkiye yetkili distribütörü Burak Serhat Ergezen:
‘Çayın en değerlisi ilkbaharda toplanır’

Ronnefeldt’in hikayesi nedir?

Ronnefeldt 1823 yılında Frankfurt’ta kurulmuş, dünyanın en eski çay firması ve o yıllarda dünyanın pek çok yerinde çay üretimi yapılan tarlaları var. Firmanın kurucusu Johann Tobias Ronnefeldt kraliyet ailelerine ve otellere çay servisi yaparak bu işe giriyor.

Krallara çay nasıl servis edilirmiş?

Her bölgenin suyu farklıymış. Kraliyet ailesi hangi bölgedeyse önce oraya gidilir, suyu test edilir, en iyi uyum sağlayan çaylar önerilirmiş. Uzun süre Ronnefeldt Ailesi şirketlerini böyle devam ettirmiş.
Sonra da şirket bünyesinde çalışan Holzapfel Ailesi Ronnefeldt’i devralmış. Şu an ailenin en yaşlı üyesi Franz Holzapfel firmanın başında. Firma Frankfurt ve Dubai’deki mağazaları dışında dünyanın en prestijli otellerine çay tedarik ediyor.

Bugün hala kraliyet aileleri, devlet başkanları Ronnefeldt mi içer?

Evet. Putin’in Ronnefeldt’i keşfetme hikayesi meşhurdur. Berlin’de kaldığı bir otelde Ronnefeldt’in mango aromalı Morgentau adlı çayını içiyor ve çok etkileniyor. Alıp Rusya’ya götürmek istiyor ama hafta sonu ve ülkesine dönecek. Depolar açılıyor, çaydan koliler dolusu uçağa yetiştiriliyor ve Putin Rusya’da bu çaydan içebiliyor.

Çay yapımının genelde çok pis bir süreçten geçtiği söylenir. Siz bu konuda fark yaratıyor musunuz?

Çayda üretim ikiye ayrılır. Biri fabrikasyon dediğimiz, seri üretim çaylar, diğeri de ortodoks üretimle üretilmiş çaylar. Mesela Ronnefeldt ortodoks metodla üretiliyor.

Ortodoks metod ne demek?

Geleneksel yöntemle üretilen demek. Sadece çay bitkisinin 2 yaprağı ve bir tomurcuk bu üretimde kullanılıyor. Ayrıca çay yaprakları sadece elle toplanıyor. Poşetlerde kullanılan çay yaprakları bile böyle toplanıyor. Fabrikasyon, seri üretimde ise çay yaprakları kıyma makinesi gibi bir makineden geçiyor. Elle toplansa bile o makineden geçtikten sonra çayın bütün özelliği gidiyor.

Ortodoks metodda çay toplandıktan sonra nasıl bir süreçten geçiyor?

Yapraklar koparılır koparılmaz fermantasyon başlıyor. O nedenle, yapraklar koparıldıktan 2 saat sonra fabrikaya götürülüp işleniyor. Fermantasyon bir anlamda çürüme, oksidasyon. Çürümenin devam etmemesi, durdurulması gerekli ki üretim süreci başlasın.

Sonra?

Fabrikaya gelen çay yaprakları yaklaşık 18 saat özel tezgahlarda tutuluyor. Böylece hücrelerin içindeki suyun yüzde 60’a yakını buharlaşıyor. Hücre öz suyu çok yoğun şekilde yapraklarda kalıyor. Sonra yapraklar yuvarlama makinesine giriyor. Yaprakların hücre çeperleri çatlatılıyor, havanın oksijeni hücredeki enzimlerle birleşip fermantasyonu başlatıyor.
Fermantasyon çayın çeşidine göre bir buçuk saatten iki-üç saate kadar devam edebiliyor. Fermantasyon süresinde uzmanımız çayı koklayarak, deneyerek, test ederek fermantasyonun durdurulması gerektiğini anlıyor. Sonra da fırınlanma süreci başlıyor. Nem oranına göre belli bir süre fırınlanıyor. Ve bildiğimiz siyah çayı elde ediyoruz.

Yeşil çay nasıl yapılıyor?

Bitki aynı ama fermente olmamış çaya yeşil çay diyoruz. Fermente olmaması için kopardıktan hemen sonra yaprakları ısıtmak gerekiyor. İki tip geleneksel metod var. Çinliler yaprakları tavada yüksek ısıda yarım dakika kavuruyorlar. Isıtmayla fermantasyon duruyor, enzimler ölüyor. Japonlar ise yaprakları hemen 110 derecelik su buharından geçiriyorlar. Sonuç olarak Çin çayı daha sarı, Japon çayı ise yeşil oluyor.

Besin değeri bakımından hangisi zengin?

Yeşil çayla siyah çayın aslında ikisi de aynı yaprak. Ortodoks üretilen çaylar bütün vitamin, mineral ve enzimleri suya verebiliyor. Yeşil çay da öyle. Fermantasyonun tek etkisi vitaminlerin, minerallerin suda çözülme hızını yavaşlatması. İki dakika demlenmiş siyah çayla yeşil çay arasındaki fark; vitamin- mineral bakımından yeşil çayın biraz daha zengin olması. Ama siyah çayı da dört dakika demlerseniz, aynı miktarda vitamin- mineral elde edersiniz.

Çay neye göre değer kazanır?

Çayın değeri üretim metoduyla alakalı. Seri üretim bir çaydan çok fazla fiyat beklemezsiniz. Ortodoks metodla üretilen bir çayınsa değeri artar. Ancak ortodoks metodla üretilen çaylar dünyada sadece yüzde bir ya da yüzde iki. Ayrıca çayın değerini ve tadını topraktaki vitamin- mineral dengesinden, hangi yükseklikte, hangi mevsimde toplandığına kadar pek çok faktör değiştirir.

Meyve çayları hakkında ne düşünüyorsunuz?

Meyve çayı dediğimiz bitki çayları daha farklı. Meyvelerin nerede nasıl kurutulduğu çok önemli. Çünkü kuruma sürecinde içinde farkında olmadan küf, böcek, sinek girebiliyor. Bu nedenle sertifikalı ürünler kullanmak gerekiyor. Ronnefeldt’te papatya, nane, kuşburnu gibi ürünler dünyada özel yerlerden toplanıyor. Güller Fransa’dan, kavun ve portakallar Kaliforniya’dan geliyor. Hırvatistan’da özel papatya yetiştirme yerleri var, orada yetiştiriliyor.

Ronnefeldt Türkiye’de ne zaman bir mağaza açacak?

Çok yakında 3 mağaza açmayı planlıyoruz. 100-150 çeşit bireysel kullanıma uygun çayı Türkiye’ye getireceğiz. Mağazalarda özel bir tadım alanı olacak. Eğitimli personel müşterileri bilgilendirecek, müşteriler uzmanlardan öneri alabilecek. Hedefimiz bir mağazamızı ünlü bir alışveriş merkezlerinde, diğerini de Anadolu Yakası’nda açmak. Ayrıca Ankara’da bir Ronnefeldt mağazası olacak. Krallara layık çay için...

The Ritz Carlton Çay Sommeliyesi Murat Alpay : 70-80 sene yıllandırılmış çaylar var
Sizin hikayeniz nedir?

Balıkesir Üniversitesi Turizm Bölümü’nden mezunum. Ardından Atlanta’ya Chateau Elan Winery and Resort adlı bir otelde çalışmaya gittim. Şarap üretiminin bütün aşamalarını orada öğrendim. Bir süre sonra Dubai- Ritz Carlton’ın loby lounge bölümünde çalışmaya başladım.

Ne yaptınız orada?

Bugün bile devam eden bir çay konsepti yarattık. İddiamız çay çeşitlerini Ronnefeldt’le artırarak çay satışını ve öğleden sonra çay içimini arttırmaktı. Ve bunu alkolle yarıştırmaktı.

Cesaret isteyen bir iş, sonuç?

Lounge’ımız bir numara oldu!

Çay someliyesi ve çay tadım uzmanı nasıl olunuyor?

Ronnefeldt’in Frankfurt ve Dubai merkezli iki akademisi var. Bunlar hem üniversiteler hem de iyi oteller için özel gastronomik eğitimler veriyor. Çay nerelerden çıkıyor-toplanıyor, nasıl işlemden geçiyor, nasıl bardağa giriyor gibi konular anlatılıyor. Yazılı sınav ve kör tadım yapıyorlar.

Kör tadım nasıl oluyor?

20 çeşit ürün hazırlanıyor. Kuru hali, demlendikten sonraki yapraklar ve demi konuluyor. Ve teker teker çayların hangi ürün olduğu, hangi mevsimde toplandığını, görüntü, koku ve tattan tanımamız isteniyor. Eğitim başarıyla tamamlandığında da Sri Lanka’da ya da Hindistan’a eğitime gidiliyor. Orayı da başarıyla tamamlayan altın çay tadım uzmanı oluyor. Ben orada birinci oldum.

Türkiye’de alıştığımız tat ne?

Hangi çay olursa olsun fermantasyon ve fırınlanmadan dolayı hafif yanık tat alıyoruz bunu da seviyoruz. Oysa Hindistan- Darjeeling’ten 2 bin metre yükseklikten topladığınız çayla, Assam’da 700-800 metreden topladığınız bir çayın karakteristiği farklı. İçerisindeki enzim, vitamin, mineral oranları farklı. Dolayısıyla hepsinin fermantasyon süresi değişik. Türk damak tadına en yakın çay Assam çayı. Gerçekten çok yoğun demlediğinizde bile aromatik tadını alabiliyorsunuz. Damakta da tat kalıyor. İstediğimiz gibi siyah ama acılaşmıyor.

Aynı şarap gibi yıllandırılmış çaylar da var mı?

Elbette eskitilmiş, 70-80 yıl bekletilmiş çaylar var. Onbinlerce euroya satılıyor.

En sıradışı çay hangisi?

Süt buharıyla yapılmış çaylar. Bu çayların fermantasyonu yarıda süt buharıyla durduruluyor. Tamamen buhar olduğu için içine başka bir şey koyulmuyor. Çok lezzetli! Bir de şarap, votka gibi alkollü içeceklerle çay kokteylleri yapılıyor. Onlar da gece hayatı için ideal...

Çay hakkında bilmemiz gerekenler
Çayın fazla demlenmesi zararlı değil ama ideali şöyle: 400 ml. kaynamış suya, 2.5 gram çay konulmalı. Su çayın üzerine dökülmeli, suya çay atılmamalı! Siyah çaysa yaklaşık 3-4, yeşil çaysa 2-3 dakika demlenmeli.

Çay demlendiğinde ilk olarak kafein sıcak suda çözünür. İki dakikada kafein oranı yüksek çay elde edersiniz. 3-4 dakika sonra ise suya yüksek tanen oranı geçer. Böylece çayın rahatlatma etkisi orataya çıkar. Hazmı kolaylaştırır. Bu nedenle sabahları az demli, öğleden sonra ise çok demli çay tavsiye ediliyor.

Çayla şeker kullanımı önerilmiyor. Kullanacaksanız aromasını bozmamak için beyaz şeker tercih edin. Akasya balı da Sri Lanka, Assam ve bitki çaylarına yakışıyor.

Yemekten sonra çok sıcak çay içilmemeli. Enzimleri öldürür ve sindirimi zorlaştırır.

Yandex.Metrica