Lezzet onun hamurunda var

Arda Türkmen genç bir girişimci. Yiyecek, içecek sektöründe adını duyuran Arda Türkmen'in ilk işi aslında Türkiye'ye gelen dünyaca ünlü starlara en iyi yemekleri sunmak

Cumartesi, 02 Ocak 2010 - 05:00

Lezzet onun hamurunda var

Festivallere, konserlere gelen dünyaca ünlü starlara leziz yemekler servis eden Roka adlı catering ekibinin patronu. Bir yanda da ‘Issız Adam’ filminde Alper’in meşhur tarçınlı havuçlu kekini pişirdiği o şık restoranın yani Leblon’un sahibi. Gastro ve gurme barıyla öne çıkan, ağzının tadını bilenlerin adresi olan Asmalımescit’teki Leblon cuma ve cumartesi günleri saat 04.00’e kadar açık. Restoran belli bir saatten sonra 80’li ve 90’lı yılların şarkılarının çalındığı bir gece kulübüne dönüşüyor. Leblon ve Roka’yı Arda Türkmen’den dinledik...

Babanız Divan’ın Yiyecek İçecek Müdürü Nurcan Türkmen’di. Bu sektöre girmenizde babanızın mı etkisi oldu?

Bu sektöre girmem aslında rahmetli babamla değil de merakla ilgili. Babam Divan’ın Yiyecek İçecek Müdürü Nurcan Türkmen. Çocukluğumda sürekli otele gider, mutfağa girerdim. O yaşlarda hep otelci olacakmışım gibi gelirdi. Farklı bir dünyaydı orası. Otelde nasıl çalışıldığını gözlemledim. Bizim evde de babam çok değişik yemekler yapardı, yedirmeyi de severdi.

Yiyecek içecek sektörüne girişiniz nasıl oldu?

Liseyi Saint Benoit’da okudum, 1994’te Bilgi Üniversitesi’ne girdim, işletme okudum. Her şey üniversitede başladı. Okulda çok faaldim. Öğrenci turları ve organizasyonlar yapardım, üniversitenin mayıs festivallerini hayata geçirdim. Daha sonra öğrenci servisleriyle ilgilenmeye başladım.

Yani ticaret sizin hamurunuzda var?

Ailede benden önceki kuşakta ticaretle ilgilenen pek kimse yok. Ama ben daha öğrenciyken güzel paralar kazandım. Okul harçlığımı hatta okul paramı çıkarıyordum. Daha sonra bir bar işletmesi aldım ve yiyecek içecek sektörüne girdim. 1998’de 23 yaşındayken Uludağ’da iki sezon bir bar işlettim. Ardından Antalya’da bir yer açtım. 2003’te askere giderken artık kafamdaki iş şekillenmişti. Yiyecek içecek, catering’le ilgili bir iş yapmaya karar vermiştim. Sebep şuydu: Çok otel bu işi yapıyordu, fiyatlar fahişti ve menüler birbirini tekrarlıyordu.

Böylece Roka’yı açtınız. Dünyaca ünlü starlara yemek hazırlayan bir yer olarak anılmaya başladınız? Peki diğerlerinden farkınız ne?

Benim bu işe girmemdeki etken Pozitif ve İstanbul Kültür Sanat Vakfı. İlk konser işimizi Pozitif’le yaptık. Arkasından bize UB40 işini verdiler. Menajerler çok memnun kalınca İKSV’ye önermişler. İKSV’de memnun kalınca devam ettik. Festivaller ve konserlerde catering hizmeti verdik. Kokteyllerimizde köfte, sosis bulamazsınız. Hazır mısır cipsini masaya koymak yerine pancar cipsi yaptık. Bebek mısırların üzerine somon sardık, minik patlıcanlardan tek lokmalık imam bayıldılar yaptık ve Çin kaşıkları üzerinde sunduk. Şimdi 1200 metrekarelik deposu ve mutfağı olan, eşyası çok bir catering şirketi haline geldik.

Konserler için Türkiye’ye gelen sanatçıların istekleri neler?

Bütün sanatçılar en garantili, sağlığını etkilemeyecek bir diyet uygulamak istiyor. Çok değişik lezzetler varsa da onlardan tatmak istiyorlar. Bugüne kadar sanatçı menajerlerinin gönderdikleri listelerde humus ilk başa yazılı oluyor. Mutlaka konser öncesi odalarına limon, bal, zencefil istiyorlar. Bir de şahsi diyetlerine uygun yemekler talep ediyorlar.

Kim neleri seviyor?

Elvis Costello tofu salatası istemişti. Apocalyptica grubu, sahanda sucuk istedi. Üstelik Rock’n Coke’un yapıldığı yere istemişlerdi. Bulmak zordu ama yaptık. En son Rock’n Coke’da Linkin Park grubu 5 ayrı menü istedi, kuzu pirzolalar, daha neler neler... Son anda karar değiştirdiler ve yemeklerin alüminyum folyo tabaklarda arabalarına gönderilmesini istediler. Cazcılar mutlaka Türk tatlıları istiyor. Depeche Mode ve Metallica gibi gruplar düşünülenin aksine çok sağlıklı yiyorlar. Haşlanmış sebzelere, taze sıkılmış meyve suları istiyorlar.

Roka ismi nereden geliyor?

Butik davet ve catering işinde hep kadınlar vardı ve onlara daha çok yakışırmış gibi düşünülürdü. Bir gün Boğaz’da yemek yerken bir rakı masasında roka olsun dedik. Lezzetli, kısa, basit söylenişi var derken Roka oldu.

Leblon’u açmaya nasıl karar verdiniz?

Roka’da çok güvendiğim bir mutfak ve operasyon ekibim var. Onlar sürekli bir yer açmam gerektiği söylüyordu. Ben de bir anda heyecanlanmak olmaz, doğru zamanı bekleyelim diyordum. Bir gün, bir arkadaşımla Asmalımescit’e başka bir iş için gelmiştik. Bu binanın önünden geçerken içeri girdim. Burası tarihi bir bina. Baktım ve ‘Burası olur’ dedim.

 Leblon adı nereden geliyor?

Yıllar önce bir Rio seyahati yaptım. Leblon denen yerde çok güzel bir yer geçirdim. Orayı çok sevmiştim. O zaman ‘Bir mekan açarsam ve bana bu hissi verirse adını Leblon koyarım’ demiştim.

Leblon’da ne yenir?

Leblon aslında dünya mutfağı servis ediyor. Etler, makarnalar, soğuk başlangıçlar, tatlılar var. İzmir’den kuru biber kızartmamız var, yaprak sarma da var. Makarna ve risottolar menüde yer alıyor. Herkes burada kendi damak tadına göre seçim yapabilir. Az yemek olsun, hepsi güzel olsun dedim. Başlangıçlardan özel marinasyonunda 1 hafta bekletilmiş somon grawlax, bebek roka, kapari, salatalık, remulade sos ile servis ediliyor. Tarator sos ile sunulan domates ve peynir dolgulu ızgara kalamar dolması çok seviliyor. Tatlılardan ise karışık kuru meyvelerin balla harmanından oluşan ince hamur içinde Leblon tart’ı vanilya dondurma ile sunuyoruz, çok da beğeniliyor.

Sizin Leblon’daki yemek tercihiniz ne?

Ben et yemeklerini severim. Bu yüzden de gelenlere mermerde 6’lı şiş tavsiye ediyorum. Bir de mantarlı ya da şarap soslu bonfileyi tercih ederim.

Leblon’da ilginç olan ne?

Leblon’u daha üst bir yere taşımak istedik, gurme barı açtık. Bu gurme odasını sokakta yapmak isterdim. Babylon ya da Otto’ya gelenlerin bir şeyler içtiği şık bir yerdi hayalim. Et, peynir çeşitleri, içki olsun istedim. Burada şef karşınızda, her şeyi sizin gözünüzün önünde yapıyor, içkiniz geliyor. Şefe her şeye tarif edebilirsiniz. Kadehle şarap alabiliyorsunuz, istediğiniz peyniri seçiyorsunuz. Bir açık mutfak yaptık. Adı Gastro Bar. Onun etrafında oturup yemek yiyorsunuz. Şeflerle konuşup soru sorabiliyorsunuz.

Kimler geliyor Leblon’a?

Cumartesi günleri bence Leblon’a ne istediğini bilen, iyi yemek yiyip şarabını içmek isteyenler geliyor. Cuma günleri biraz daha eğlenceyi sevenler geliyor. Bar ve külüp kısmı cumartesi yemek odaklı oluyor. Hafta içi de genç ama yemek odaklı misafirlerimiz oluyor.

Siz mutfağa girer misiniz?

Eskiden girerdim, şimdi beni mutfağa sokmuyorlar. En çok et yemekleri yapmayı ve yemeyi severim. Çabuk hazırlanan yemekleri yapmayı tercih ederim. Gurme Bar’da çalışan arkadaşlara yardım ederim, önlüğümü takar, işe hemen koyulurum. Çocukken de pilav yapmaya, et kızartmaya çalışırdım. Bazen arkadaşlarıma da evde yemek yaparım.

Siz nerelerde eğleniyorsunuz?

Aslında günlük mesaimin çoğu Roka’da geçiyor. Akşamları Roka’nın davetleri varsa oraya katılıyorum. Hafta sonları Leblon’da olmaya çalışıyorum. Hem misafirlerle ilgilenmek hem mutfağı takip etmek için burada oluyorum. Yine bu bölgede keyif alıyorum. Burada müessese sahipleri ahbaplar. Birbirimize gidip geliyoruz. Biraz Otto’ya biraz Novo’ya bakıyorum. Onlar yemeğe geliyor, ben onlara içkiye gidiyorum.

İşkoliksiniz galiba?

Evet, işkoliğim. Eskiden daha işe odaklıydım. Sabah 05.00’te kalkar, yorgunluktan bitap düşüne kadar oradan oraya koştururdum. Ama şimdi biraz daha kendime vakit ayırmaya çalışıyorum ama bu ortamda aslında işiniz hayatınızın önüne geçiyor.

Başka bir yer açmayı ya da Leblon’u zincir haline getirmeyi düşünüyor musunuz?

Başka bir yer açma fikri kafamda her zaman var. Yeniliklerin hep peşinde koşacağım onu biliyorum. Ama bu bölgede şunu açayım gibi bir düşüncem yok. Kafamda birkaç düşünce var, hangisine hangi bölge uyarsa onu yaparım.

‘Issız Adam’ filminden sonra hayatınızda değişen bir şeyler oldu mu?

‘Issız Adam’ için Çağan Irmak Leblon’u görüp beğenmiş. Doğru kimyaların birbirini bulduğuna inanırım, hiç tereddüt etmeden Leblon’da çekim yapmalarına izin verdim. Leblon bilinen bir mekandı ama aile büyükleriniz de burayı öğrendi. Marka bilinirliği açısından ciddi bir katkı sağladı. Yaptığımız işin insanlara daha iyi iletilmesine yardımcı oldu. Müşteri sayısını da yüzde 20 kadar artırdı. ‘Issız Adam’ filminden sonra kapıda fotoğraf çektirip giden de oldu, içeriye gezip ‘A şurada oturmuşlardı’ diyenler de oldu.

 

RÖPORTAJ: ÖZGÜR KÖYLÜ

okoylu@posta.com.tr

5