Maçka'da bir brasserie...

Arka fonda sakin ve huzurlu Bossa Nova, sahnede uçuşan beyaz örtüler... Kollar iki yana gergince açılıyor, beyaz örtüler havada dalgalanıyor, sessizlik, saygı ve konsantrasyon fırtınadan önceki sessizliğin ritüelini yansıtıyor. Keman sesi duyuluyor, beyaz örtüler o geceki yatakları olan mermer masalara süzülüyor. Simetrinin estetik ile buluşmasına pırıl pırıl kadehler şahit oluyor. Hava yavaştan kararıyor, camın ötesindeki yapraklar uçsuz bucaksız ve sessiz bir ormanın varlığını hissettiriyor.
Romantizmin sebebi sizi temin ederim ki şarap değil, işine saygı duyan, ondan keyif alan anlayışın ta kendisi. ‘Restaurateur’ kelimesini hiç duymuş muydunuz? Bu kişinin uzmanlık alanı restoran işletmeciliğidir. İdeal bir restoran kurmak için her türlü formüle ve tecrübeye sahip, işin ticari boyutunun farkında olan, misafir memnuniyetini prensipler dahilinde başının üstünde tutmayı bilen, uzman kişilerdir onlar.
Tadılan yemeğin standardından personel eğitimine, satın almadan karşılamaya kadar her noktaya son derece hakimdirler. Onlar işinin ehlidir, uzun vadeli başarılara imza atmayı ilke edinmişlerdir. Buna karşılık biz tüketenler tercihlerimizi oluştururken bunun acaba ne kadar farkındayız? Tercih sebeplerinin başında ‘yemek kalitesi’ gelmesi beklenir ama özellikle gastronomi ile çok sıkı ilişkiler gütmeyenler için bu tercih sıralaması ‘atmosfer ve konum’ ile yer değiştirebilir.
Sandığınızın aksine bu yazıda sadece iyi yemek takıntılı bir yazarı canlandırmayacağım. Çünkü yemek kalitesi, arkasında bulunan zihniyet olmadan yeterince önemsenmeyecek kadar zavallıdır. Ona sahip çıkan birileri olması gerekir.

Efsane ekip

Bir an için restorana gitme sebebimizi tekrar değerlendirelim. İngilizce’de biz Türkler için bazen karşılığı bulunması çok zor kelimeler var. Biraz önce aklıma gelen örneği ise ‘grooming’ sözcüğü. Anne maymun küçük bebeğinin kafasındaki böcekleri temizleyerek onu ‘groom’ eder. Annelerimiz bizi öperek, koklayarak ‘groom’ ederler. Bir restorana girdiğimizde bize gösterilen ilgi, fikirlerimize verilen önem ve yansıtılan samimiyet sayesinde de ‘grooming’ ihtiyacımız yerine getirilir.
Nihayetinde, iyi yemek, iyi atmosfer gibi etkenleri bir kenara bırakacak olursak, duygusal olarak bir yere sadakatimizi oluşturan başlıca unsur sanırım budur. İşte bu yüzdendir ki; ben ‘Maçka Brasserie’ye’ gitmeyi tercih ediyorum. Ve sizi temin ederim ki daima buranın en sadık misafirlerinden biri olacağım...
Kimi meraklıların Sedef Adası’ndan hatırlayacağı ‘Sedef Port’ efsanesinin oluşma sebebi de yine aynı restoratör ve ekibi. İstanbul’dan kalkılacak Sedef Adası’na gidilecekmiş. Vapur, tekne vs ile ulaşarak orada yarım gün geçirilecekmiş. Bazı kuvvetler benim gibi iyinin ardından koşanları oraya ulaştırabilir ama işin gerçeği ‘Muhittin Ülkü’ ve ekibinin orada yarattığı profesyonel çalışma aylarca Sedef Adası’nın dolup taşmasına sebep olmuştur. Şimdi bu efsane ekip Nişantaşı’nın göbeğinde, ‘Maçka Brasserie’de’ Avrupa’da benzerlerine imrendiğimiz, keşke İstanbul’da da olsa dediğimiz bir şehirli restoranı ihya etmekle meşgul.

Şarap listesi yemeklere göre

Mutfakta Hakkı Alkan, denetimde Ersel Şen, restaurateur Muhittin Ülkü ve gözlerini kapayarak restoranı hazır hale getirebilen ekibi... Yemekler Fransız mutfağından Asya’ya şık bir geçiş. Fransız usulü klasik soğan çorbası şehirdekiler arasında en iyi örneği. Keçi peyniri ile mevsimindeki pancar buluşup öğle vakitlerini geçirmeye karar vermişler, iyi de etmişler.
Gerçek Niçoise salatası, gerçek balığı ile karşınızda. Çıtır jumbo karides Hakkı Usta’nın elinden cılızca kurtulamamış, kırmızı köri ve ekmek kırıntıları ile çıtırlık kazanmak üzere hafiften kızarmışlar. Bangkok sokaklarından anımsadığım ‘pat thai’ galiba ultra sıklıkla deneyeceklerim arasında. Pirinç eriştesi, kaju fıstıkları, biber ile lezzetlenmiş, üzerinde gezen lime aromalarını da fark etmemek mümkün değil. Levrek tempura usulü kızarmış halde sunuluyor, üzerinde de narenciye kurusu, susam ve işin diğer sırları geziyor.
Şarap listesi belli ki yemeklere göre seçilmiş. Gewürtztraminer üzümünden Grüner vertliner’e yemeklere eşlik edecek asitli ve floral aromalı seçenekler mevcut. Ben bu satırları yazarken Maçka Brasserie aşçıları ‘altın kep’ yarışmasında restoranlarını temsil ediyorlarmış. Efsane ekibe şansların en bolunu diliyorum... Maçka Brasserie telefon: (0212) 296 02 11