Mangal yapmanın püf noktaları

Hafta sonları ailemizle, arkadaşlarımızla piknik yapmayı çok severiz. Pikniğin olmazsa olmazı ise mangaldır. Mangal yapmak aslında çok kolay bir iş gibi görünse de sürekli problem çıkarır.

Dr. Kemal Hakan Gülseken Türkiye’de bir ilki gerçekleştirerek ‘Mangal Rehberi’ isimli bir kitap hazırladı. Mikado Yayınları’ndan çıkan kitapta mangal nasıl yapılır, terbiyesi, malzemeleri neler olmalı, püf noktaları gibi pek çok bilgi yer alıyor... Bu kitapla mangal yapmak kabus olmaktan çıkacak...

Mangal nasıl yakılır?

Mangal yakarken üç kuralı aklınızdan çıkarmayın.

1) Her maddenin tutuşma sıcaklığı farklıdır.

2) Alev yukarı doğru yükselir.

3) Oksijen yanmayı artırır. Kömür sobalarında kömür, odun, çıra ve kağıt bir sobaya doldurulur ve kağıt tutuşturulur. Kağıdın verdiği ısı ile çıra tutuşur, çıranın verdiği ısı ile odun tutuşur ve odunun verdiği ısı ile kömür tutuşur. Bu işlemleri yaparken eğer varsa mangalın alt havalandırma deliklerini açmak gerekir.

Daha kolay ve modern bir yöntem de jöle tutuşturucuların kullanılmasıdır. Bu tutuşturucular marketlerde bulunur. Bunların avantajı kolay tutuşturmaları, nispeten uzun süreli bir alev sağlamaları ve uçucu olmadıkları için tehlike oluşturmamalarıdır. Mangalın içine biraz kömür yerleştirdikten sonra bir fincan kadar tutuşturucu gezdirerek sıkılır, sonra kömürün tamamı eklenerek bir fincan kadar daha sıkılır ve tutuşturulur.

Bazıları ateşin yanmasını kolaylaştırmak için saç kurutma makinesi veya vantilatör de kullanır. Kömür tutuştuktan sonra yellemek de kömürün tamamen yanmasını kolaylaştırır. Kömür yığınının üstüne bir soba borusu konulursa daha kısa sürede yanar. Kömür tutuşturmak için mangal borusu adıyla bilinen özel borular da satılmaktadır. Marketlerde satılan bu borular normal soba borusundan daha kalındır. Bu borunun en altına buruşturulmuş gazete kağıdı, onun üstüne çalı çırpı sonra da kömür koyulur. Alttaki gazete kağıtları tutuşturulup 20-30 dakika beklendiğinde gayet güzel şekilde yanmış kömür elde edilir. Bu yöntemin avantajı kömürlerin eşit şekilde yanmasıdır.

Mangalı yaktıktan sonra yaklaşık yarım saat kömürün tamamının yanmasını bekleyin. Ateşin çok harlı olmaması gerekir. Kesinlikle alev olmaması gerekir. Bir süre beklerseniz ateş sakinleşecektir. Çok aceleniz varsa ateşin üzerine kül veya bol kaya tuzu atarsanız biraz sakinleşir. Harlı ateşte etin dışı pişer, içi çiğ kalır veya ancak dışı yanarsa içi pişer. Etiniz ne kadar kalınsa veya ne kadar zor pişiyorsa ateşiniz o kadar kuvvetsiz olmalıdır. Etten damlayan yağlar alev alırsa hemen eti kaldırın, alevin sönmesini bekleyin. Sık sık alev alan bölgelerin üzerine kül veya tuz serpmeniz gerekir.

Çipura ızgara

Malzemeler: 1 kilo çipura, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı kırmızı biber, 1 çorba kaşığı un, tuz

Hazırlanışı: Balıkların iki tarafına gövdesi boyunca bıçakla birer çizik atılır. Karnının içi ve dışı tuzlanarak yarım saat bekletilir. Yağlandıktan sonra içi ve dışına kırmızı biber, dışına un serpilir ve ızgarada pişirilir.

Şiş kebap

Malzemeler: Bir kilo kemiksiz kuzu budu, 1/2 su bardağı süt, 1/2 su bardağı zeytinyağı, 1/2 kahve fincanı soğan suyu, 2 çay kaşığı tuz

Hazırlanışı: Eti bir kenarı 2-3 santim olmak üzere küp şeklinde doğrayın. Süt ve zeytinyağı ile karıştırarak bir gün buzdolabında bekletin. Çıkarıp soğan suyu ile karıştırın ve bir gün daha buzdolabında bekletin. Çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Şişe takın ve pişirin. Önce bir tarafı, sonra diğer tarafı pişirilir. Sık sık çevrilmesi gerekir. Tuzunu piştikten hemen sonra atın.

Ciğer şiş

Malzemeler: 800 gr kuzu ciğeri, 200 gr kuyruk yağı, 2 çay kaşığı tuz

Hazırlanışı: Ciğerin damarları temizlenir, 1-1.5 santim büyüklüğünde küp şeklinde doğranır. Kuyruk da aynı şekilde doğranır. Ciğer ve kuyruk tuzlandıktan sonra şişe iki ciğer-bir kuyruk şeklinde dizilir. Piştikten sonra kırmızıbiber ve kimyonla birlikte servis edilir.

Adana kebap

Malzemeler: 850 gr kuzu eti, 150 gram kuyruk yağı, 2 tatlı kaşığı acı kırmızı pulbiber, 2 çay kaşığı tuz

Hazırlanışı: Etin sinirleri temizlenir. Et ve kuyruk yağı bıçak kıyması haline getirilir. (İmkanınız yoksa kıyma makinesinde iri çektirin) Pulbiber ve tuz eklenerek iyice yoğrulur. Etin daha iyi tutmasını sağlamak için bu karışımın içine ince kıyılmış maydanoz da eklenebilir. Hazırlanan kıyma altı eşit parçaya bölünür ve Adana kebap için yapılmış şişlere takılır. Mangalda pişerken sık sık çevrilir, çünkü bir tarafın daha çok pişmesi halinde kıyma şişten düşebilir. Arada bir ekmekle kebabın yağı alınır, çünkü damlayan yağlar alev alarak kebabın tadının bozulmasına neden olur. Yağlanan ekmekler kebabın üzerine konarak yağlarının donması engellenir. Bu karışıma acı kırmızı biber yerine tatlı kırmızı biber koyarsanız Urfa kebap veya acısız Adana, maydanoz ve sarımsak eklerseniz Beyti kebap olur.

Ali nazik

Malzemeler: 1 kilo patlıcan, 300 gram süzme yoğurt, 4 diş sarımsak, 1/4 demet maydanoz, tuz, 4 kişilik Adana kebap veya şiş kebap

Hazırlanışı: Patlıcanlar közlendikten sonra kabukları soyulur ve ince ince doğranır. Süzme yoğurt, sarımsak ve tuzla karıştırılır ve bir tabağın zeminine yayılır. Üzerine Adana kebap veya şiş kebap konulur ve kıyılmış maydanozla süslenir. İstenirse mangalda pişmiş domates ve sivribiberle süslenir. Patlıcan hemen yoğurtla karıştırılmayacaksa bir litre su, bir limonun suyu ve bir tatlığı kaşığı tuzun karıştırılması ile limonlu su hazırlanır ve patlıcanlar soyulduktan sonra bu suda bekletilir. Böylece patlıcanların kararması önlenir.

Etle ilgili genel bilgiler

Kırmızı et pişirecekseniz daha yumuşak olduğu için koyun-kuzu etini tercih edin. Güvendiğiniz bir kasaptan mangalda pişireceğinizi söylemek şartıyla dana eti de alabilirsiniz. Etin lezzeti ve sertliği çeşitli faktörlere bağlı olarak değişir. Hayvanın yaşı, ırkı, nasıl beslendiği, etin hangi koşullarda ne kadar süre dinlendirildiği ve etin hayvanın hangi bölgesine ait olduğu en önemli faktörlerdir. Mangalda etin yağlı kısımları iyi sonuç verir. Kırmızı etleri pişirmeden önce fazla tuzlarsanız et sertleşebilir.

Terbiye

Terbiye etmek marine etmek anlamına gelir. Terbiyenin bir amacı kırmızı etleri yumuşatmak, bir amacı da ete lezzet vermek ve etin doğal kokusunu maskelemektir. Beyaz etler ve bazı kırmızı etler için yumuşatma amacı ile terbiye yapılması gerekmez. Bunlar pişmeden önce tuzlanıp baharatlanıp pişirilebilir. Etlerin terbiye sırasında şişe takılmaması gerekir, çünkü sularını kaybedip kuruyabilirler. Bu işlem pişirilmeden hemen önce yapılır. Kırmızı et terbiyesi için en az bir saat gereklidir, tercihen iki saat bekletilmelidir. Tipik bir terbiye ise ancak bir gün bekletmekle olur. Kırmızı eti yumuşatmak için kullanılan terbiyelerde genellikle hafif asidik maddeler kullanılır. Limon suyu, sirke, yoğurt, süt bu tip malzemelerdir.

Örnek terbiyeler

Kırmızı et terbiyesi: 1 rendelenmiş soğan, iki çorba kaşığı yoğurt, yarım çay bardağı zeytinyağı, yarım çay bardağı rakı, 4 çay bardağı kırmızıbiber, 2 çay kaşığı tuz, 6 yaprak defne ile 1 kilo şişlik et yoğrulur, 24 saat buzdolabında bekletilir.

Tavuk terbiyesi: Yarım çay bardağı zeytinyağı, bir çay bardağı beyaz şarap, iki çorba kaşığı soya sosu, iki çay kaşığı kekik, iki çay kaşığı kırmızıbiber, bir kilo tavuk karıştırılır ve 4 saat buzdolabında bekletilir.

Balık terbiyesi: İnce halka şeklinde doğranmış soğan, ince doğranmış kabuklu bir limon, üç çay kaşığı tuz ve 1 kilo balık karıştırılır, 2 saat buzdolabında bekletilir.