Modern mekanda ocakbaşı kültürü

Adana ve Gaziantep mutfaklarının vazgeçilmez unsuru ‘ocakbaşı’ restoranları, rakıya ya da şaraba, mezenin değil de daha çok etin eşlik ettiği mekanlardır. Bu nedenle bir ‘ocakbaşı’nın iyi olup olmadığını etinin lezzetinden, pişiminden anlayabiliriz. Herhangi bir kasaptan ya da marketten alınıp şişe dizilmiş ya da ızgaraya atılmış etin, soğuk bulgur pilavı ve pişmiş domates, biber, sumaklı soğan ile servis edildiği yerin adı değildir ‘ocakbaşı.’ Bir kere, mutlaka başka yerlerde bulunmayan spesyalitesi olacak mekanın. Hatta o ocakbaşına sadece o spesyal eti yemeye gideceksiniz. Çeşit bol olacak, “Biz de sadece şiş, bir de Adana kebabı var” cevabını almayacaksınız. Yedikçe yiyesiniz gelecek. Rakının hakkı verilecek.

SAYILARI AZALDI

İstanbul’da kebapçı sayısı arttı ama ‘ocakbaşı’ sayısı giderek azaldı. Var olanlar da benim pek hazzetmediğim şekilde ‘şark köşesi’ tarzı döşeniyor. Bazı restoranlar ‘ocakbaşı’nı yer kaybı olarak görüyor, o kocaman ocağın yerine masa koyup müşteri sayısını artırmaya çalışıyor. Oysa adı üzerinde; ‘ocakbaşı’ sadece kebapların yendiği değil, ocağın başında sohbetlerin de edilebildiği yerdir. İstanbul-4. Levent’teki Savor Restaurant modern bir mekanda ‘ocakbaşı’ yapılabileceğini gösteren önemli bir örnek.

Tabii akla gelen ilk soru şu: Genellikle ocakbaşlarının adı ‘bilmem ne sofrası’ ya da ustalarının ismiyle anılırken ‘Savor’ niye İngilizce bir kelime? Savor, bir şeyin tadını çıkarmak, zevkine varmak, kokusunu almak anlamını taşıyor. Bir ocakbaşı için bence çok uygun bir isim. Zaten mekana girmeden oranın ‘ocakbaşı’ olduğunu anlamıyorsunuz; kışın 150, yazın bahçesiyle 220 kişiyi aynı anda ağırlayabilen büyük bir restoran burası.

HER MÜŞTERİ MİSAFİR

Savor Restaurant’ın sahipleri Erdal Çoban ve Serap Dayı, mekanlarında kelimenin tam anlamıyla ‘misafir’ ağırlıyorlar. Her müşteri adeta evlerine gelmiş birer misafir... Erdal Çoban 10 yıldır yeme-içme sektörünün içinde. Serap Dayı sektörde yeni olmasına rağmen kısa sürede adapte olmuş. Salon ve mutfak ekibi de epey deneyimli. Restoranda çoğunlukla kuzu eti kullanılıyor. Bu etleri de bizzat Serap Dayı seçerek alıyor. Zaten olması gereken de bu. Yani bazı et lokantası sahiplerinin, sanki sadece kendileri böyle yapıyormuş gibi havalara girmesine gerek yok. Savor’da, masalarda özel bir örtü kullanılıyor. Bu örtüler tek kullanımlık. Masalar, kumaştan farksız olan değişik renk, desen ve ebattaki bu kağıt masa örtüleri ve peçetelerle dekore ediliyor. Her gittiğinizde farklı bir desenle karşılaşıyorsunuz.

MUHAMMARA ÇOK ÖZEL

Savor’un muhammarası ve pastırmalı humusu, mutlaka tadılması gereken lezzetler arasında. Ayrıca masanızdan pancar turşusunu, soslu patlıcanı ve haydariyi de eksik etmeyin. Gavur Dağı ve Toros salataları da kıvamında... Bunlar tabii ki başlangıç. Asıl büyük lezzetler sırayla geliyor masanıza. ‘Sırayla’ dememin sebebi şu: Savor’da ‘sıra eti’ denilen bir sistem var. Burada, sizi mönüden bir tek et seçmeye zorlamıyorlar. Diyelim ki 4 kişi gittiniz... İstediğiniz et azar azar pişirilip masanıza getiriliyor ve tabaklara servis yapılıyor. Böylece “Ben çöp şiş yedim ama aklım şaşlık kebabında kaldı” demiyor, hepsini tatmış oluyorsunuz.

FİYATLAR MAKUL

Gelelim etlere... Çöp şiş, kuzu şiş, Adana kebap, fıstıklı kebap, soslu kuzu sarması gibi lezzetler sizi bekliyor. Bunların hepsi kuzu etiyle yapılıyor. Sadece şaşlık kebabında dana eti kullanılıyor. Soğanla pişirilen şaşlık kebabını yemeden geçerseniz, çok şey kaybedersiniz. Ocakbaşında tavuk eti benim pek tercih ettiğim bir çeşit değildir. Ama ısrarla “Tadına bak” dediler... Kalça etinden yapılmış o tavuk şiş nasıl bir şeydi öyle!.. Sadece o tavuk bile lezzetin doruğuna ulaştırabilir insanı. Ocakbaşı denince rakısız olur mu? Savor’da her türden rakıyı bulabiliyorsunuz. Buzlu içen de buzsuz içen de rakısını ‘ehli keyif’ten yudumlayabilir.

“Ben rakıcı değil, şarapçıyım” diyene de yurt dışında ödül kazanmış Türk şarapları makul fiyatlarla sunuluyor. Savor’da tüm yöresel tatlar ve baharatlar birincil kaynağından, işlenmemiş en saf ve taze haliyle tedarik ediliyor. Bu güzel etleri yedikten sonra sırayı tatlı alıyor doğal olarak. Ben kaymaklı künefe yedim. Gerçi o kadar çok et yemiştim ki tatlıyı bitiremedim. Bir dahaki sefere kararlıyım; tatlıyla daha fazla vakit geçireceğim. Fiyatlar mı? Savor, cebinizi üzmeyecektir.

Geçen gün Demet Akalın twitter’da İstanbul’daki ünlü bir kebapçının adını veriyor, “4 kişi kebap bile yemedik. Sadece meze yedik, 387 lira hesap geldi. Biz bu hesabı neye ödedik?” diye feveran ediyordu. Savor öyle bir yer değil, merak buyurmayınız. Aldığınız lezzetin tam karşılığını ödüyor, keyifle evinize dönüyorsunuz. Bu arada otopark sorunu olmadığını da belirteyim. Haydi bakalım aşkla ve afiyetle... Şerefe..

www.savorrestaurant.com.tr

(21.01.2012 tarihli Cumartesi Postası'ndan alınmıştır.)