Mutfağının şefi değil genelkurmay başkanı

Ayşegül SARSAR- POSTA

agsarsar@posta.com.tr

Nişantaşı’nda popüler bir mekan olan Kantin Restaurant bundan tam 10 yıl önce 20 Ocak 2000’de açıldı. Şemsa Denizsel’in sahibi olduğu Kantin, her zaman taze ve leziz yemekleriyle kısa zamanda büyük ilgi gördü. Kantin ailesine kısa süre önce yeni bir mekan daha katıldı: Dükkan.

Nefis cheesecake’i ve yeni yapılmış ekmekleri tadarken yaptığımız sohbette gördük ki; Şemsa Denizsel’in hayatında yemeklerin apayrı bir yeri var. Öğle hazırlıklarını yaparken her şeyle bizzat ilgilenmeyi ihmâl etmeyen Şemsa Denizsel’e lezzetli yemeklerinin sırrını sorduğumuzda “Başarının sırrı askeri disiplinde. Bir mutfağın şefi o mutfağın genelkurmay başkanıdır’ diyor.

* Profesyonel aşçılık genellikle erkeklerin yaptığı bir iş olarak bilinir. Siz bu işe nasıl başladınız?

19 yaşından itibaren hep aşçı olmak istedim fakat ailem böyle bir işe izin vermedi. Çünkü 23 yıl önce Türkiye’de kadın aşçı pek yoktu. Bu işi daha çok Bolulu erkek ustalar yapıyordu. Avrupa’da ise aşçılık gelişmişti. Aşçılık erkek ağırlıklı bir dünya. Çünkü fiziksel zorlukları var. Mesele yemek yapmak değil. Her kadın yemek yapabilir iyi ya da kötü. (Bu arada iyi yaptığını düşünen pek çok kadın da aslında kötü yemek yapıyor.) Ancak yemek öğrenilen bir şey. Bir kadın ya da erkek yemek yapmayı öğrenebilir. Ama profesyonel mutfakta yemek meselesi öncelikle fiziksel olarak çok zordur.

En basitinden tencerelerin boyutlarını, karıştırılacak kazanların boyutlarını bir düşünün. Onları bir yerden bir yere taşımak ciddi anlamda fiziksel bir güç ister. Bu da kadına uygun bir şey değil. Bütün kütleme rağmen bende bile bu güç yok. Yani bu güç iri yarı olmakla ilgili değil. Bir başka konu ise çalışma saatlerinin yoğunluğu. Bizim mutfakta sabah 8’de işbaşı yapılır akşam 9’a kadar. Bir-iki gün değil. Bir kadının buna uyum sağlaması çok güç. Çünkü evde de yapılacak işler var. Yani aşçı olmak kadınlar için hem fiziksel açıdan hem de çalışma saatleri açısından çok zor.

* Mutfakta başarının şartı nedir sizce?

Bence mutfakta başarının sırrı disiplindir. Bir askeri disipline ihtiyaç vardır. Benim mutfağımda çalışan biri benim ‘beyaz’ dediğim bir şeye ‘hayır bu siyah’ diyemez. Şef mutfağın genelkurmay başkanıdır.

* Ailenize dönelim, siz aşçılık yapmak istediğinizi söyleyince neler oldu?

Liseden sonra aileme Amerika’da bir okul bulduğumu ve aşçılık okumak istediğimi söyledim. Aldığım cevap “Saçmalama” oldu. Onlara göre Avusturya Lisesi’nde okumuş ve sonrasında da yurt dışında eğitim alacak bir genç kız böyle bir işi yapamazdı. Konu kapandı. “Başka ne okumak istersin?” dediler. Aslında okumak istemiyordum. Okul hayatından da nefret ediyordum. “Bari kolay bir şey seçeyim” dedim ve ‘halkla ilişkiler’ dedim. Eğitim için Londra’ya gittim. Halkla İlişkiler okurken bir lokantada bulaşıkçılık yaptım, mutfakta patates soydum.

* Ailenizin haberi var mıydı?

Onlara söylemedim. Sabah 6’da yeşil salataları yıkarken ellerimin çatladığı onların aklına bile gelemezdi. Burada el bebek gül bebek büyütülen ben, orada çok farklı bir ortam içindeydim. Ama bundan hiç de şikayetçi değildim, aksine çok mutluydum.

* Okul bitince ne yaptınız?

Okul bitince İstanbul’a döndüm. Zaten aşçılık yapmam imkansız. Halkla İlişkiler okudum ve bu işi yapmam gerekiyor. Birkaç yıl o iş, bu iş derken bir süre oyalandım. Girdiğim işleri beğenmedim. Elbette ailemin imkanları buna elverdiği için böyle bir lüksü yaşadım. Zaten bunun için de hep şükrediyorum.

1992 yılında Vizyon Dekorasyon dergisinde işe başladım. Birkaç sene orada çalıştım. Bu süreç içinde görüldü ki hiçbir şekilde yazı yazmaya yeteneğim yok fakat fotoğraf işinde gözüm var. Onların da yönlendirmesiyle life style fotoğraf stilisti oldum. Vizyondan ayrılınca da uzun yıllar bu işi yaptım. Yaptığım işte iyiydim. Zaten severek yaptığım işlerde çok iyiyimdir. Sevmediğim bir işi yapıyorsam çok tembelimdir.

Life style meselesi zaman içinde yemek stilistliğine kaydı. Aslında bu planlı bir şey değildi. Yemeklere olan ilgim zaten hep içimdeydi. Yemek fotoğrafı stilistliğinden sonra Boğaziçi Üniversitesi Mezunlar Derneği’nin Burç lokalinin işletmecisi oldum ortağımla birlikte, sonra da Kantin’i açtım.

* Kantin açılalı ne kadar oldu?

Kantin’i 20 Ocak 2000’de açtık. Bu sene 10. yaş günümüzü kutluyoruz.

* Kantin’deki ilk günü hatırlıyor musunuz?

Hangi yemekleri yapmıştınız? İki çeşit çorba vardı. Biri mercimek idi. Üç çeşit yemek, Amerikan fırın köfte yanında püre, ballı kuru fasülye yanında pilav, (pilav klor kokuyordu) zeytinyağlı olarak dereotlu bezelye, ayrıca güzel bir yeşil salata yemeğin yanında yemek için (çünkü porsiyon salata fikrini benimsemiyorum) ve cheesecake.

* Sizin salatalarınız nasıl?

Bir salatanın salata olması için mutlaka yeşillik olması gerekmiyor. Örneğin yeşil fasülye salatası içinde hiçbir yeşillik yaprak yok. Bu salata Avrapa’da çok biliniyor. Ya da mercimekli enginar salatası. Bu salatayı müşterilerimiz çok sevdi. Çünkü enginar mevsiminde yemeklerimizde enginar kullandık.

* Yemekleri siz mi yapıyorsunuz?

Günlük yemekleri artık ben yapmıyorum. Uzun yıllardır birlikte çalıştığımız Bayram Usta yapıyor. Yeni yemekleri ben yapıyorum.

*Kantin’in müdavimleri kimler?

Bunu söylemem çünkü karşı olduğum bir şey. İnsanlar buraya memnun oldukları ve rahat ettikleri için geliyorlar onların rahatını bozmayı istemiyorum. Ayrıca onlar üzerinden övünmeyi de doğru bulmuyorum.

*Kantin’in en ünlü yemeği hangisi?

Çıtırları çok meşhur. Somonlu, jambonlu, sebzeli, patlıcanlı peynirli... Ama Kantin’i Kantin yapan bir esnaf lokantası geleneğinin devamı olan tencere yemekleri diye tabir ettiğimiz yemeklerdir. Bizi biz yapan her gün değişen bu yemeklerimizdir. Günlük yapılan, bitince biter yemekler. Bir günden ertesi güne yemek kalmaz, kalırsa da personel yer.

* Siz hangi yemeği seviyorsunuz?

Ben dönem dönem farklı yemekleri seviyorum. Bazen bir yemeğe takılırım. O dönemde yemek istediğim yemeği pişiririm. Sonra başka bir yemeğe takılırım.

* Biraz da Kantin ailesine yeni katılan Dükkan’dan bahsedelim. Böyle bir mekan fikri nasıl gelişti?

Dükkan’ı 20 Ocak 2009’da açtık. Buradaki sistem paket servis üzerine kurulu. Akşam işten eve dönerken uğrayıp o gün hazırlanan zeytinyağlı, salata ve ev yemeklerinden satın alabilirsiniz. Ayrıca küçük kurabiyeler, çikolata, ekmek ve tatlı çeşitlerimiz de var.

* Diyelim ki akşama birkaç saat kala yemeğe misafir geleceğini öğrendik...

Ve evde de hiçbir şey yok! Onlara ızgara et bile yapsanız yanında ikram edeceğiniz zeytinyağlılarla, salatalarla, tatlılarla mükemmel bir sofra hazırlayabilirsiniz. Önce www.kantin.biz internet sitemize girip günlük menüye bakarsınız, fiyatlarını öğrenirsiniz. O gün menüde bulunan yemeklerin hangisinden ne kadar istediğinize karar verip sipariş verirsiniz. Eve giderken de gelip hazırlanan paketlerinizi alırsınız. Bundan kolay bir şey olabilir mi?

* Birkaç gün önceden misafir geleceğini biliyorsak ve biraz daha kusursuz bir hazırlık yapmak istiyorsak nasıl yardımcı olabilirsiniz?

İstediğiniz yemekleri yine bize sipariş verebilirsiniz. Ya da yemeklerin bir kısmını kendiniz yapmışsınızdır bir kısmını da bizden alabilirsiniz. Catering servisi de verebiliriz. Bunun dışında kendi ürettiğimiz ve buradaki yemekler için kullandığımız tavuk suyu, pesto sos, kabak turşusu, tahinli sos gibi çeşitleri de isteyen müşterilerimize satıyoruz. Tamamen doğal olarak hazırladığımız bu ürünler evde yemek yapanların hayatını kolaylaştıran detaylardır. Gerçek tavuk suyuyla yapılan bir çorba ve pilavın tadına kim hayır diyebilir ki!

* Dükkan’dan ev yemekleri satın alma fikrini insanlar nasıl karşıladı?

Bu çok işe yarar bir fikirdi. O yüzden insanlar çabuk benimsedi. Düşünün bütün gün çalışan bir kadın eve dönünce bir telefonla hazır yemek sipariş verecek. Seçenekler ise pizza, kebap ya da Çin yemeği. Bunun dışında hiçbir şey yok. Bazen bunları da yiyebiliriz ama aslında daha sağlıklı şeyleri tercih etmeliyiz. Akşam saat 8’e kadar açık olan Dükkan’a uğrayan herkes burada akşam yemeği için en sağlıklı ve lezzetli yemekleri bulabilir