Mutfaklarda kış hazırlığı

Meyve ve sebzelerinin doğallığını kaybetmeden nasıl hazırlanıp korunacağını merak mı ediyorsunuz? İşte cevabı...

Mutfaklarda kış hazırlığı

Ege Denizi ve Ayvalık; eski uygarlıkların yoğunluk kazandığı bu bereketli kıyılar temiz havası, bol ve çeşitli balıkları, kendisine özgü bitki örtüsüyle günümüz insanı için cazip bir yaşam alanı... Erkan Acurol, Ege ve Ayvalık yöresinin sağlıklı otlarıyla süt ürünlerinin, meyve ve sebzelerinin doğallığını kaybetmeden nasıl hazırlanıp korunacağını, evde yapılacak kış hazırlıklarını, kolay uygulanabilir yöntemlerle bir kitapta topladı. İnkılap Kitabevi’nden çıkan ‘Ege ve Ayvalık’ta Kış Hazırlıkları’ adlı kitapta neler mi yer alıyor? Tarhana, konserve, salamura zeytin, turşu, salça, pekmez, sirke, yoğurt, reçel, boza ve likör yapımı... Sebzelerin ve meyvelerin kurutulması, yaş sebzeleri dondurucuda saklama tekniği gibi kış hazırlıkları.

İşte, fotoğraflarını Arzu Acurol’un çektiği 224 sayfalık kitaptan ilginizi çekebilecek bazı tarifler:

DONDURULMUŞ ÜRÜNLER İÇİN ÖNEMLİ NOKTALAR

-Hazırladığınız ürünleri sıcak olarak dondurucuya koymayın.

- Besinleri bir seferde tüketebilecek miktarlarda dondurun.

- Dondurucuya ilk konulan besini daha sonra konulanlardan önce tüketin. Dondurucudan çıkarılan tüm besinler hemen kullanılmalıdır.

- Çözülmüş olanlar tekrar dondurulmamalıdır. Bu hem kaliteyi düşürür hem de sağlığa zararlı mikroorganizmaların sayısının artmasına neden olur. Özellikle uzun süreli oda sıcaklığında veya su içinde çözdürme işlemi yiyeceklerin mikroorganizma içeriğini arttırmaktadır. Bu nedenle, çözdürme işlemi kalorifer üstünde veya oda sıcaklığında değil, buzdolabının alt bölmelerinde yapılmalıdır.

- Sebzeler, pişirme işlemi sırasında zaten çözüleceklerinden, dondurulmuş sebzeler pişirilmeden önce çözdürülmemelidir.

- Dondurduğunuz gıdaların üzerine tarih atın ve dondurucudaki gıdaları kullanırken tarih sırasına göre yerleştirmeye çalışın. Böylece dondurulunca, birbirine benzeyen gıdaları ayırt etmeniz kolay olur ve bu sıraya göre de kullanabilirsiniz.

- Yiyeceklerin derin dondurucuların içine çok iyi yerleştirilmesi gerekir. Derin dondurucuların en etkin kullanımları dolu oldukları zamanlardır. Ancak havanın gıdalar arasında dolaşmasına elverecek boşluklar bırakılmalıdır.

- Yiyecekleri derin dondurucuda buzdolabı poşetine koyarak ya da streç filme sararak dondurmayı tercih edin.

- En önemlisi, dondurulmuş ürünlerin katkı maddesi içermediğini unutmayın.

YOĞURT YAPIMI

Yoğurt, Türk mutfağının dünya mutfağına armağanıdır. İnsanlık tarihi kadar eski olduğu bilinen yoğurt, belki de ilk ‘üretilmiş gıda’dır. Türkiye, yılda kişi başına 24 kilogram yoğurt tüketimiyle dünyada birinci sıradadır. Yoğurdun ilk defa nasıl yapıldığına dair yeterli miktarda bilgi mevcut olmamakla birlikte 10. yüzyılda yazılan Divanü Lügat’it Türk ve Kutadgu Bilig adlı eserlerde yoğurt sözcüğüne rastlanmaktadır. 15. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’nda saray mutfağına giren, vazgeçilmez bir besin kaynağı olan yoğurt, 16. yüzyılda Kanuni Sultan Süleyman tarafından Fransa krallarına hediye olarak gönderildi.

 

Avrupa’da 1800’lü yılların sonunda tanınan yoğurdun Amerika’daki geçmişi ise sadece 70-80 yıllık. 1900’lü yılların başında yoğurt ilaç olarak kabul edilmiş ve bir dönem eczanelerde pastorize olarak satılmıştır. Yoğurt dünya ülkelerinin kendi dil ve lehçelerinde aynı tonda değişik vurguda aynen telaffuz edilmektedir. Yoğurt, yapısı ve içerdiği besin değerleri nedeniyle kemik erimesi hastalığını önler. Uzmanlar, çocuklarda kemiklerin sağlıklı olması ve ilerleyen yaşlarda de kemik erimesi hastalığına yakalanılmaması için günde 200 gram yoğurt tüketilmesini tavsiye ediyor. Yoğurt bağışıklık sistemini de güçlendiriyor. Ayrıca sindirim sistemini rahatlatıcı, dinlendirici ve uyku verici özellikleri de biliniyor.

Malzemeler:

- 2 kg süt

- 1 yemek kaşığı yoğurt

Hazırlanışı: Evde yoğurt yaparken sütü süzdükten sonra geniş bir tencereye alın. Mutlaka çelik tencere kullanın. Sütü kaynatırken tahta bir kaşıkla 5-10 dakika sürekli karıştırarak pişirin. Kaşığı aşağıdan yukarıya doğru hareket ettirerek karıştırın. Yoğurt yapılışında önemli nokta sütün sıcaklığıdır. Süte parmağınızı sokup 7’ye kadar sayın. Eliniz sütün sıcaklığına dayanacak bir ısıda olmalıdır. Sütün çok ılık olması yoğurdun mayalanmasını engeller. Küçük bir kasede bir yemek kaşığı yoğurdu ılık sütle iyice ezerek hazırlamış olduğunuz süte katın ve karıştırın. Mayalanan sütün üzerine delikli makarna süzgeci koyup örterseniz yoğurdunuz sulu ve ekşi olmaz. Hava aldığından buharlaşma yapmaz. Böylece yoğurdunuz güzel olur. Kalın kapak koyduğunuzda sıcak süt buharı içinde kalır ve mayalanan yoğurdun mayalanma süresini uzatır. Bu esnada süt kendini toplayamaz ve yoğurt iyi olmaz. Yoğurdun etrafına sıcaklığını muhafaza etmesini sağlayacak kalın bir örtü veya sofra bezi sarıp üzerini küçük battaniye gibi bir şeyle örtün. Beş, altı saat sonra açın ve buzdolabına koyun. Bir süre de buzdolabında tutun.

LAKERDA YAPIMI

 

Lakerda, palamut veya torikten yapılır. Balığın sırt ve yan yüzgeçlerini kesin. Daha sonra gövdeyi yan yüzgeçler hizasından ve kuyruğun 10 cm. üstünden kesin. Kesilen parçaları ayırın. Balığı, iç organlarını temizledikten sonra 3-4 parmak genişliğinde takozlara bölün. Her torikten 3 takoz olmak üzere toplam 9 takoz çıkar. Balığın ayıklanmasını ilk kez yapacaksanız bırakın balıkçınız yapsın. Geniş bir kapta tuzlu su hazırlayın. Takozları tuzlu suyun içinde yıkayın, etrafında kalan kan pıhtılarını temizleyin. Omurilik bir süpürge çöpüyle temizlenir. Kanın tamamen gitmesi için bir müddet soğuk tuzlu suda bekletin. Son olarak suyu süzülmek üzere süzgece alın. Temiz bir kavanoz veya bidon alın. Takozları bidonun içine yerleştirin. İçme suyu ve kalın tuz ekleyip ağzını kapatın. Buzdolabında 15 gün bu şekilde bekletin. 15 günün sonunda mutfak tezgahına bir havlu serip lakerda takozlarını sudan çıkarıp havlu üzerine dizin. 2-3 saat bekletip suyunu süzdükten sonra yine kalın tuzu tenekeye döküp, takozları dizin. İstifi sıkı yapın. En üste bol tuz döküp tenekenin ağzını kapatıp lehimletin. Ortam sıcak ise tenekeyi buzdolabında muhafaza edin. Teneke yerine bir küp de kullanabilirsiniz. Küpün üstüne bir tahta parçası kapatın. En üste de 2-3 kiloluk bir ağırlık koyun. 15 gün sonra lakerdanız hazırdır.

SAKIZLI ELMA REÇELİ

Malzemeler:

- 2 kg. golden elma

- 1.5 kg. şeker

- 3 bardak su

- 1 adet limon

- 1 parça damla sakızı

 

 

Hazırlanışı: Reçel yaparken mutlaka tahta kaşık kullanın. Su ile şekeri geniş bir tencerede kısık ateşte kaynamaya bırakın. Bu arada elmaların kabuklarını soyun. Rendenin iri kısmıyla rendeleyin ya da küp küp doğrayın. Bu işlemleri yaparken hızlı davranın ki elmalar kararmasın. Şerbet kaynadığı zaman elmaları içine atın. Çok küçük bir parça damla sakızını havanda dövün (fazla damla sakızı koyarsanız tadı acı olur). Reçel kıvamına gelip ağdalaşmaya başladığında limon suyunu ekleyin. Ateşten almadan önce toz haline getirilmiş damla sakızını ilave edin. Soğumadan kavanozlara doldurun. Bir gece kapağı açık olarak bekletin. Sabah kapağını sıkıca kapatın.

3