Nişantaşı mağazasında bir kasap-lokanta: Dükkan

Nişantaşı mağazasında bir kasap-lokanta: Dükkan


Bu başlık sizi şaşırtmasın. Evet, Nişantaşı’nda Türkiye’nin en prestijli giyim markalarından Beymen’in Blender mağazasının içinde lokanta, hatta kasap var! Mağazadaki kıyafetlere, rengarenk saatlere, plaklara bakınırken birden karşınıza bir kasap dükkanı çıkıyor. Etler dolaplarda asılı veya vitrinde sergileniyor. Ortada da kocaman bir masa. Burası Küçükarmutlu’daki kasabıyla ve steakhouse’uyla ünlenen Dükkan’ın Nişantaşı şubesi. Dükkan Kasap ve Steakhouse’ta isterseniz alışveriş yaparken soluklanın, isterseniz sadece bir göz atın. Ama bir gün mutlaka etinin tadına bakın!

Küçükarmutlu’dan bugüne...

Hikayesi İstanbul-Küçükarmutlu’da başlayan Dükkan’ın kurucusu Emre Mermer uzun yıllar finans sektöründe çalıştıktan sonra baba mesleği besiciliğe başlamış. 1997’de İzmit’te ilk çiftliğini kuran Emre Bey, Türkiye’de geleneksel yöntemlerle devam ettirilen kasaplık mesleğine farklı bir bakış açısı getirmek için dünyanın dört bir yanına gitmiş. Arjantin, Brezilya, Amerika ve Fransa’nın önde gelen kasap ve et restoranlarını dolaşan Emre Mermer bu ülkelerdeki özel çalışmaları Türkiye’de de deneyimlemek istemiş.
ODTÜ İktisat Bölümü’nden mezun, pazarlamada deneyimli olan kardeşi Bülent Mermer ile Türkler’in alışık olmadığı et pişirme ve saklama yöntemlerini ülkemize de getirmişler. Bülent Mermer Dükkan’daki etlerin lezzetinin sırrını şöyle anlatıyor: “Dükkan’daki tüm etler dişi danadan.
Çünkü dişi et hem yağlı, hem de lezzetli oluyor. Danalar serbest yetiştirme yöntemiyle çiftlikte büyütülüyor. Kesildikten sonra et özel dolaplarda kuru bekletme yöntemiyle minimum 14 gün dinlendiriliyor.
Böylece et kıvamına ulaşıyor. Küçükarmutlu’daki kasap dükkanımızda bu yöntemle elde ettiğimiz etleri, pişirmeye de başladık. Çok sevilince Dükkan Kasap aynı zamanda steakhouse (ızgara et yenen lokanta) şeklinde de hizmet vermeye başladı”.

Yarım kilo et yiyorsunuz

Küçükarmutlu’daki bu ufak kasapla ününü duyuran Dükkan kısa sürede büyür ve talebin artmasıyla Beymen’den gelen teklif üzerine Mermer kardeşler Blender’ın içinde de aynı konseptte bir yer açmaya açmaya karar verirler. Yalnız buradaki Dükkan’ın en önemli özelliği et kokusunun ne mağazanın ne de restoranın içinde olması. Bir bakıma bu nedenle de, Blender’a girdiğinizde içeride restoran olduğunu tahmin edemiyorsunuz.

Onar kişilik iki masası olan Dükkan sabah dokuzda kapılarını açıyor. Genelde çevredeki iş yerlerinden öğle yemeğine gelen çok oluyor. Dükkan’da önce etinizi vitrinden görüyorsunuz. Deneyimli ekip sizi et hakkında bilgilendirirken, et yeme alışkanlığınıza göre seçiminizi yapmanızı sağlıyor. Ve etiniz sadece deniz tuzuyla tatlandırıldıktan sonra özel olarak pişiriliyor.

Alıştığınız porsiyonlar yok burada. “Etimi bir, bir buçuk porsiyon istiyorum” demiyorsunuz. Dükkan’da etin porsiyonu tamı tamına yarım kilo! Etler koca kesme tahtaları üzerinde önünüze getiriliyor. Yanında da sadece zeytinyağı soslu patates ve yeşillik servis ediliyor. Zaten etin kıvamı o kadar güzel ki, başka hiçbir tadın etin lezzetini bozmasını istemiyorsunuz.

Çok pişmiş et seviyorsanız bu eti ilk bakışta yadırgayabilirsiniz. Çünkü eti kestiğinizde hafif kırmızılık göreceksiniz. Bu nedenle eti kanlı diye yorumlayabilirsiniz. Ama bu düşüncenizden hemen sizi vazgeçirir Dükkan’ın profesyonel ekibi. Bülent Mermer etin neden böyle servis edildiğini şöyle açıklıyor:

“Etin az pişirilmesi gerek. Çünkü çok pişirilirse et suyunu kaybedecek ve lezzetini yitirecektir. Bunu müşterilere anlatıyoruz. Ette kan olmaz. Dükkandaki etlerin suyu içine hapsolmuş ve kararında pişirilmiştir. Genelde Türkiye’de kasaptan yağsız, ipince kesilmiş, iyice dövülmüş et istenir. Burada onu bulamazsınız. Burada tüm etler kalındır ve etin içine işleyecek kadar yağı vardır’’.

Rezeneli sosisler şaşırtmasın

Dükkan’ın en sevilen lezzetleri arasında dana pirzola olan ribeye steak, kemikli bonfile T-bone steak ve New York steak var. Özellikle Dükkan’a hamburgerini ve kasap köftesini yemeğe gelen çok var.

Bir de rezene ve elma kurusu ile harmanlanan özel sosisler çok ilgi görüyor Dükkan’da. Her yerde bulunmadığı için özellikle dana bacon Dükkan’ın gözdesi. Kasaptan et alıp evde pişirmek isteyenler için de birkaç tüyo veriyor Bülent Bey: “Eti buradaki gibi pişirmek istiyorsanız, dökme tavada pişirmelisiniz.

Eti öncelikle oda sıcaklığına getirin. Etinizi sadece deniz tuzuyla tatlandırarak tavada iki tarafını da kızarıncaya kadar 5 dakika pişirirseniz istediğiniz lezzete ulaşırsınız” diyor. Dükkan’da kullanılan zeytinyağı, nar ekşisi, deniz tuzu, karabiber, hardal, evde kolaylıkla et pişirebileceğiniz dökme tava da ayrıca satılıyor.

HABER: MERVE ÖZAYTEKİN
mozaytekin@posta.com.tr

3
Yandex.Metrica