Nişantaşı'ndaki Napoli...

Pazar, 04 Nisan 2010 - 05:00

Nişantaşı'ndaki Napoli...

Haber: Merve Özaytekin
mozaytekin@posta.com.tr

Nişantaşı’nın kafeleriyle ünlenen caddesi Mim Kemal Öke’nin artık bir İtalyan restoranı var: Candido- Trattoria di Napoli. New York’ta da şubesi bulunan restoran, Nişantaşı’na odun ateşinden çıkan pizzasının mis kokusunu yayıyor. Dünyada pizzanın doğduğu şehir olarak bilinen Napoli’nin pizzasının İstanbul’da yapıldığını duyan Candido’ya mutlaka bir kez uğruyor, bir daha da vazgeçmiyor!

Tarifler büyükanneden kalma

Restoran adını Amerika’da yaşayan İtalyan asıllı şef Joe Candido’dan alıyor. Yüz yıl önce Napoli’den Amerika’ya göç eden Joe Candido’nun ailesi New York’a yerleşince restorancılık işine girmiş. Büyükannesinin ve büyükbabasının başlattığı bu gelenek sayesinde çocukluğu da mutfakta geçmiş Joe’nun. Joe Candido böylece çok küçük yaşta İtalyan mutfağının geleneksel tatlarını süt kutularının üstüne çıkarak öğrenmiş...
“Halalarım, teyzelerim, annem, babam, kuzenlerim herkes restoranda çalışıyordu. Böyle bir ortamda büyüyünce, şef olmak da kaçınılmazdı. Pizza yapmanın tüm inceliklerini bilmek benim kanımda var” diye anlatıyor Candido. Yıllarca New York’ta aile yadigarı üç İtalyan restoranı işleten Joe Candido, anne ve babasının vefatı üzerine iki restoranını devrettiğini söylüyor ve ekliyor:
“Onların vefatından sonra çocuklarım ve eşimle birlikte New York’taki aile yadigarı Candido Old World Brick adlı restoranı işletmeye devam ettik. Restoranıma sık sık yemek yemeğe gelen Türk dostlarım Mehmet Şav ve Ömer Noyan, Candido’yu İstanbul’da da açma teklifinde bulundu”.

Bu teklif üzerine İstanbul’a gelen Joe Candido “İstanbullular İtalyan’a, İstanbul ise New York’a benziyor. Kendimi burada evimde hissettim. Hemen Candido’yu açmaya karar verdik ve İstanbul’a büyükannemden kalan yüz yıllık tarifleri getirdik”.

El yapımı makarnalar

Joe Candido artık dört ayda bir İstanbul’a geliyor ve uzun süre kalıyor. Kaldığı zaman da menüye yeni lezzetler ekliyor. Yaklaşık yüz çeşit pizza yapabildiğini söyleyen Joe Candido’nun, Nişantaşı’ndaki Candido’sunda şimdilik on çeşit pizza sunuluyor. Dört peynirli pizzadan, sebzeli pizzaya, İtalyan salamlıdan ançuezliye kadar pek çok çeşit pizza var Candido’da. Dilerseniz siz de mutfaktaki malzemelerden kendi pizzanızı yaratabiliyorsunuz.
Hamuruna yağ ve şeker konulmadan yapılan bu özel pizza, odun ateşinde pişiriliyor. Ve pizzanız tabağınıza sıcacık, çıtır çıtır, taptaze getiriliyor. Candido’nun pizza dışında en sevilen yemeği İtalyan mantısı tortellini. El yapımı olan tortellini mascarpone ve gorgonzola peyniri ile yapılıyor. Joe Candido Türkler’in cevizi çok sevdiğini fark edince menüye bir de büyükannesinin cevizli tortellinisini eklemiş.
Hatta ileriki günlerde balkabaklı tortelliniyi de menüye ilave edecekmiş. Linguine, fusilli, fettuccine, tagliatelle gibi el yapımı birçok makarna çeşidinin sunulduğu Candido’da votka soslu penne ise farklı makarnalardan Joe Candido pizza ve makarnaların dışında ana yemeklerde de çok iddialı olduklarını söylüyor.
New York usulü yapılan mantarlı bonfile en sevilen yemeklerden. Meşhur İtalyan şaraplarının bulunduğu Candido’da ayrıca tiramisu, panna cotta ve ev yapımı İtalyan dondurması servis ediliyor. Candido-Trattoria di Napoli: (0212) 291 57 23

Tortellini ai fromaggi- Peynirli tortellini
Malzemeler

Hamur için:
400 gr irmik
200 gr beyaz un
3 yumurta
10 gr tuz
2 çorba kaşığı zeytinyağı

İç malzemeler:

20 gr gorgonzola peyniri
50 gr mascarpone peyniri
20 gr parmesan peyniri
50 gr ricotto peyniri

Hazırlanışı
İrmik, beyaz un, yumurta, tuz ve zeytinyağı hamur haline getirilir. Hamur 1.5 mm kadar incecik açılır. Hamur, su bardağı yardımı ile kesilir.
Hazırlanan peynir karışımı halkanın tam ortasına konulup hamur ikiye katlanarak kapatılır. Hazırlanan tortelliniler kaynayan suda yaklaşık 2.5 dakika pişirilir.
Pişen tortelliniler krema ile karıştırılır. Tuz ve karabiberle tatlandırılıp servis edilir.

3