Osso Buco'nun polentayla flörtü

Cumartesi, 28 Kasım 2009 - 05:00

Neredeyse 2 yıl oldu, sürekli ihmal, sürekli erteleme, daha ne kadar sabredecek Aziz Dede? Sevgili okurum Aziz Pinassi (diğer adıyla Aziz Dede) İtalya’da uzun süre yaşamış, gastronomi konularına çok meraklı bir beyefendi. Favori yemeklerinden biri de ‘Osso Buco’ olsa gerek ki bir süredir bu konu hakkında yazmam için beni gaza getiriyordu. Ben de “Yazmak yetmez, önce kolları sıvayıp mutfağa girmek ve sıkı bir Osso Bucco’ya imza etmek gerekir” dedim ve nihayet beklenen gün geldi. İşte Osso Buco hakkında bilmek isteyebilecekleriniz ve Zeyno usulü Osso Buco!

Uzun zamandır yapılmayan bir yemek bazen uzun zamandır görmediğiniz bir dosta benzer. Heyecanlanırsınız, merak edersiniz, kendinize çeki düzen verirsiniz, en pozitif halinizi takınır beklenen ana doğru yürürsünüz. Eğer dost, gerçek dost ise araya giren zamanın verdiği tedirginlik yarım saatten öteye gitmez. Sonra bir bakarsınız aynı tas, aynı hamam. Meğer gözler ve kalpler bir araya geldiklerini anlayana kadarmış tüm korku! Osso Buco ile aramıza yaklaşık 5 yıl girmiş. Başlangıçta benzer tedirginlikleri ikimiz de yaşadık yaşamasına ama neyse ki yarım saatten az bir sürede dilimiz çözüldü!

 

Kasaptan enine kesilmiş, lokum gibi 2 parça dana incik aldım. Sonra sebze, meyve reyonuna uğrayarak evde bulunmayan birkaç malzemeyi de sepete attıktan sonra mutfağımı uzun süredir hasret kaldığı kokulara kavuşturmak üzere kolları sıvadım. Klasik bir Osso Buco yapacaktım. Klasiğe tek aykırı noktası domates olacaktı. Çünkü en eski tarifin geçtiği senelerde domates henüz Amerika’dan İtalya’ya göç etmediği için domatessiz yapılıyordu. Dolayısı ile kereviz sapı, havuç, domates, soğan, sarımsak doğrama işlemleri ile yola çıktım. Gremolata sosu ile Osso Buco’mun tadını zenginleştirmek istediğim için ayrıca iki portakal ve limon kabuğunu rendeleyip birkaç sap maydanozun yapraklarını ince ince doğradım. İki diş sarımsağı ezme aleti ile mış mış ettikten sonra potakal ve limon kabuklarının minik rendeleri ve ince kıyılmış maydanozu hep birlikte harmanladım. Malzemeler hazır olduğuna göre incik parçalarını mühürlemenin zamanı gelmişti. 2-3 yemek kaşığı zeytinyağını genişçe bir tencerenin içinde iyice kızdırdım ve incik parçalarını cozzz sesi ile içine yolladım. 5-6’şar dakika inciklerin iki tarafını da harlı ateşte mühürledim. İncik etleri sularını içine hapsederken o aşamaya gelene kadar zeytinyağı ile kaynaşan et suları tam istediğim kıvama geldi. İncikleri tencereden çıkartıp kenara aldım, çünkü onların çıktığı tencereye doğradığım sebzeler girecekti. Önce soğanlar yallah, sonra minik doğranmış kereviz sapları, havuçlar, sarımsak, tuz ve taze çekilmiş karabiber... O da ne, zeytinyağı takviyesi yapmak lazım! 2 yemek kaşığı zeytinyağını ekledim ve 15 dakika hepsini soteledim.

 

Artık vitesi ikiye almak lazım diyerek yarım litre kadar önceden hazırladığım tavuk suyunu olaya dahil ettim. Ve fakat iş ‘İtalyan işi’ olunca şaraptan bahsetmemek ayıp olur. 150 ml kadar beyaz sek şarabı cömertçe tavuk sulu sebze harmanımın başından aşağı döktüm ve hep beraber fokurdamalarını bekledim. Artık tekrar incikler ile sebzelerin yollarını ayırmanın zamanı gelmişti. İncikleri soğumalarını engellemek için sıcacık fırınımın (180 derece) içine koydum, kalan sebzeli suyu ise ayrı bir kaba aktardıktan sonra suyunu süzdüm. Geriye kalan pürüzsüz sebze suyumun biraz kıvamlı hale gelmesi gerekiyordu. Bu nedenle harlı ateşte sebze suyumu kaynattım, taa ki sıvı buharlaşarak miktarı yarı yarıya azalana kadar. Ve sebzelerimle sebze suyumun yeni halinin tekrar buluşma zamanı geldi. Son bir harmanlama seansından sonra fırında sabırsızlıkla bekleyen inciklerimin üzerine bir güzel döktüm ve homojen bir şekilde inciklerin üstüne ve etrafına iyice yaydım. Ve bekleme zamanı... 2 saat kadar fırınıma emanet ettiğim ‘Osso Buco’m’ pişerken ben de ‘polenta kekleri’ hazırlamaya koyuldum.

Polenta kekleri

Mısır unu, sıcak su ve peynir üçlüsü acaba çoğumuza ne hatırlatıyor? Hemen cevap vereyim: ‘Mıhlama’. Bu nedenle Polenta için bir nevi İtalyan usulü mıhlama diyebiliriz. Elbette aralarında belli başlı farklılıklar var. Bu farkların en önde gideni şüphesiz peynir çeşidi. Çünkü mıhlama için Karadeniz’de üretilen yumuşak yapılı, daha taze ve kolayca eriyebilen bir peynir çeşidi kullanılırken, Polenta için İtalya’da üretilen, sert yapılı ve bir süre bekletilerek yapılan Parmesan peyniri kullanılır.

Osso Buco’nun yanında klasik olarak risotto sunulabilir. Ancak bana göre bu fazlasıyla zengin olacağı için Osso Buco’yu biraz daha ön planda tutabileceğim Polenta keklerini daha uygun buldum. Polentanın hikayesini zaten ezelden beri sevmişimdir. Deniz ticaretinin yaygınlaşmasıyla mısır unu daha yaygın olarak kullanılmaya başlanmış ve gittikçe daha çok haneye girer olmuş. Hatta Polenta’nın en eski versiyonu mısır unu yerine ‘kestane’ kullanılan şekliymiş.

 

Yapımına dönecek olursak, bir kase Polenta ununu (kalınca çekilmiş mısır unu) önce koca bir kaşık tereyağı ile tencerede çevirdim. Tereyağı mısır ununun içine iyice nüfus ettiğinde güzelce tuzlayıp karabiberledim. 3-5 dakika yüksek sayılabilecek ateşte bu işleme devam ettikten sonra önceden rendelediğim 1 kalıp (300 gram kadar) parmesan peynirini yavaş yavaş, bir yandan karıştırarak polentamın içine bocaladım. Muhteşem! Parmesanlar yavaş yavaş eriyerek Polentam ile bütünleşiyor, bense çıkan kokularla kendimden geçiyordum. Ama polentamı kek haline getirmem için sabırlı olmam gerekiyordu. Çünkü önce oda ısısında yavaş yavaş ılınmasını sonra da buzdolabında iyice katı hale gelmesini beklemem gerekiyordu ki koca küpler halinde kesip ızgarada cozurdatayım!

Ben polentamın soğumasını beklerken yemek öncesi birkaç mutfak içi egzersiz hareketi yerine geçecek şekilde aşağıdaki fırının penceresinden bakıp bakıp tekrar doğruldum. Kim demiş yemekçiler spor yapmaz diye? Biraz egzersiz, birkaç yudum şarap ve kemirilen birkaç nacho sonrası fırından alarm kokuları nihayet gelmeye başladı. Ve Osso Buco’muz gremolatası ile buluşmak için yeterince bekledi. Bembeyaz tabaklar üzerinde hayal ettim Onu. Rengarenk sebzeleri ve kocaman cüssesi ile bembeyaz tabağıma oturdu. Polenta kekleri ızgaradan çıktı. Pijama giymiş ve hayli kızarıp bozarmışlardı. Osso Buco’nun yanında kendilerini sıradan ekmek gibi hissediyor olamalıydılar. Beklenen an gelmişti. Osso Buco hayali artık gerçek olmuştu. Aziz Dede’ye de artık Osso Buco borcum kalmamış, sayesinde günüm fevkalade geçmişti...