Ottoman/Antakya-Antep Mutfağı

Pazar, 02 Mayıs 2010 - 05:00

İster destekleyin ister karşı çıkın, modern alışveriş merkezleri (AVM) İstanbul’da yaşamın bir parçası olmuş durumda. Kentin çeşitli semtlerinde, farklı kesimlere seslenen AVM’lere her gün bir yenisi ekleniyor. Bayrampaşa’daki ‘Forum İstanbul’ da bunlardan biri.
Dev akvaryumu nedeniyle de ilgi çeken Forum İstanbul’un çok geniş bir alanı kapsayan yiyecek içecek katında da hamburgerciden pizzacıya, kebapçıdan İtalyan lokantasına yok yok.
Daha önce Ümraniye Meydan ve Fulya Selenium AVM’lerinde yeni tarz yöresel mutfak mekanlara imza atan ‘Ottoman’, burada da Antep-Antakya yemeklerini sunan ferah ve şık bir self servis açmış. Dilerseniz, genç garsonlar siparişlerinizi masanızdan alıp size getiriyorlar da.


Zeytinyağlı bölümünde humustan taze zahter piyazına (5 TL), zeytinyağlı kerevizden yoğurtlu patlıcana çeşitli başlangıçlar arasında bir seçim yapabilirsiniz.

Ama söz gelimi, humusunuzu sıcak istiyorsanız masanıza getirirler. Böreklerden yeşil zeytin böreğini (3 TL), ayrıca kaytaz böreğinin harcını beğendim; etli kuru dolmada ise düş kırıklığı yaşadım.

Patlıcan söğürmeli fındık lahmacun, pek güzel. İçli köfte de utandırmıyor. Kebaplardan sarımsak kebabı fena değil. Ekşi Malta erikli (öteki adıyla yenidünya) kebabının (14 TL) tam mevsimi hani: Damak şenleniyor.

Eti de güzel, ancak benim damağıma göre biraz yağı fazla. Doğru, hayvan yağıyla zırhlanmış etin kebabı daha lezzetli olur; ama, İstanbul’da dozunu biraz azaltmak gerek. Nitekim, Ottoman’ın döneri (porsiyonu 9 TL) böyle hazırlandığı için mideyi üzmüyor. İsteyen, piliç kanat (12 TL) ya da şişten (8 TL) gider.

Ağız tatlandırma faslından; kaymaklı turunç kabuğu tatlısı (5 TL), mükemmel. Sütlaç da öyle. Katmere sadece selam verebildim; görünüşü güzel ama (10 TL). İyi hoş da, canımız Güneydoğu yemeklerini çektikçe, AVM’lere gitmek benim gibiler için zahmetli bir iştir.
Bu nedenle, örneğin Kadıköy’de ünlenen ‘Çiya’ lokantaları gibi, şehrin ortasında bir yerde, Ottoman’ın açacağı self servis-masa servisli, ancak yöresel mutfak ağırlıklı bir mekanın da, AVM’ye gelenlerin geneldeki beklentilerinden farklı bir kulvarda, daha başarılı olabileceğini düşünmeden edemiyorum. (Ottoman Forum İstanbul, Şehir Parkı Caddesi, Bayrampaşa-İstanbul Tel: 0212 437 23 35)

Üsküdar 53-54
Üsküdar Uncular’da dolanıyordum. Marmararay’ın vinçleri ile Yeni Valide Camisi’nin yakınından geçerken gözüm ufacık bir mekana takıldı: Levhasında ‘Üsküdar 53-54 Pilav Evi’ yazıyordu, ama tezgahtaki yemeklerin çoğu Karadeniz yemeğiydi.


Meraklıyım ya, içeri daldım hemen: “Hoş celdünuz!” Yanılmamışım, yemekleri yapan Fatma Yılmaz hanım aslen Rizeliymiş. Beş çocuk ve yedi torunlu bu çalışkan Karadenizlinin on parmağında yüzon marifet; tavuklu pilav (3 TL) bahane, listesinde yok yok:
Çorba mı, işte size yayla, işkembe, sebze ve kara lahana çorbaları (2.5 TL)... Hamsi pilavı da nöbette (6 TL). Etli kara lahana sarma ile başlayalım, utandırmıyor.

Peki, bol soğanlı, pazılı, sarımsaklı taze fasulye kavurmaya (5 TL) ne buyurulur? Bayıldım. Liste zengin: Sac kebabı (9 TL), hamsi tava, sulu köfte, patlıcan musakka (5 TL), kuru fasulye, taze fasulye, barbunya fasulye pilaki (3.5 TL), Arnavut ciğeri... Tatlılara gelince: Sütlaç Hamseköy usulü, vanilyasız, sade ve fırınlanmamış.

Ev baklavası da var. Ama önüme gelen bu ‘Pepeçura’ (3 TL) gerçekten harika! ‘Pepeçura da neymiş?’ diye merak edenlere, hemen söyleyeyim: Hani Karadeniz’in mis gibi kokan ünlü küçük siyah üzümü var ya, onun suyu sıkılıyor, ardından mısır nişastası ve az şekerle pişiriliyor.
Kaselere dökülüp soğutulunca oluyor size enfes bir meyve peltesi. Doğal, katıksız ve hoş bir lezzet; sırf bunun için, Fatma Hanım’ın yerine gelinir. Bu arada, levhadaki 53’ün Rize, 54’ün de Sakarya illerimizi sembolize ettiğini ekleyelim...

Sabah 7’de iş başı yapıp, kimseden yardım almadan saat 11 gibi tüm yemeklerini hazır eden Fatma Hanım, gün boyu konuklarını doyurduktan sonra, saat 20 gibi evine gidiyor, ama dükkan 22.30’a kadar açık. Onca işine rağmen, yüzü daima güleç. Fiyatları bunca ucuz ama, örneğin çorba, sulu köfte, pilav, üç kap mönü de veriyor, 6 liraya... Çalışkan, becerikli ve tokgözlü insanlara bayılırım. Ellerine sağlık Fatma Hanım! (Rumi Mehmet Paşa Mahallesi, Doğancılar Cad., No: 8/A, Üsküdar-İstanbul. Tel: 0216 343 66 36)

Bozcaada Çamlıbağ’ın Vasilaki’si
Bozcaada’nın en köklü şarapçılık kuruluşlarından Çamlıbağ’ı ve son kuşak üreticisi Haşim Yunat’ı adada tanımayan ve sevmeyen yoktur. Gelgelelim, Haşim Bey mütevazı yaşamı sever, gazetelere de çarşaf çarşaf reklam vermez. Alçak gönüllü ve tokgözlüdür. Şaraplarını bilen, bilir; Bozcaada’ya gelenler de öğrenir...

Daha önce, yerli Kuntra ile Fransız kökenli Merlot ve Cabernet Sauvignon üzümlerinden yaptığı, ‘sofra’dan ‘özel rezerv’e, değişik kalitede kırmızı şaraplarından söz etmiştim. Bu kez, adanın kuzeyindeki killi-kumlu topraklar üzerindeki bağlarda yetiştirilen Vasilaki üzümlerinden ürettiği beyaz şarabı öneriyorum.

Şarapta öncelikle ‘yerli üzüm’ meraklısı olduğum için, Vasilaki üzümünün değerlendirilmesi beni ayrıca memnun ediyor. Balık ve tavuk gibi beyaz etlere güzel eşlik eden Vasilaki şarabı, kaliteli bir sofra şarabı. Üstelik, fiyatı çok makul: 10 TL. Bravo! Hem damağa hem de cüzdana yarıyor yani. Haşim Bey’i kutlar, POSTA’yla selam ederim. (Emniyet Sokak No: 24, Bozcaada-Çanakkale Tel: 0286 697 80 55/ www.camlibag.com)