Pazar Postası İçkinin üstadı, rakının ansiklopedisini yazdı...
Paylaş
İçkinin üstadı, rakının ansiklopedisini yazdı...

İçkinin üstadı, rakının ansiklopedisini yazdı...

Vefa Zat Türkiye’nin en eski barmenlerinden. 70 yaşındaki Vefa Bey, içki kültürüne çocuk yaşlarda meraklanmış. İlk olarak mahalle meyhanesinde komi olarak çalışmış. Annesi karşı çıkınca, İstanbul’un en ünlü barlarının yer aldığı, dönemin eğlence merkezi Hilton Oteli’ne girmiş. Barmenliği İtalyan bir ustadan öğrenen Vefa Bey, İnönü’den Bayar’a, Kraliçe Elizabeth’ten Charles De Gaulle’e kadar birçok önemli isme hizmet etmiş. İçkinin üstadı Hilton’da geçirdiği günleri dün gibi hatırlıyor ve şöyle anlatıyor “Adnan Menderes viskiyi, Erol Simavi öğle rakısını severdi. Erol Bey’in bir zamanlar aşk yaşadığı Taşbebek Gönül Yazar’a da özel ‘Gönül kokteyli’ adında bir içki hazırlardık. Erol Simavi’nin eşi Belma Hanım’ın da bardağı barda hep hazırdı. O da viskisini balonumsu goblet bardağında içerdi”. Hilton’dan emekli olduktan sonra eğlence ve içki kültürü hakkında 14 kitap yazan Vefa Zat şimdilerde ünlü bir içki markasının rakı proje danışmanlığını yapıyor. Yakında kuvvetli bir ekiple Rakı Ansiklopedisi’nde de imzasını göreceğimiz Vefa Zat’la evinde buluştuk, 4-11 Aralık’taki Rakı Haftası’nı kutladık!

Merve Özaytekin

mozaytekin@posta.com.tr

Siz Türkiye’nin en eski barmenlerindensiniz. İçkiye merak aileden mi geliyor?

Babam Bektaşi felsefesini benimserdi, hatta tutkunuydu da denilebilir. Ben de Bektaşi felsefesiyle büyüdüm. Ailede içki içilirdi. Babam ağabeyimle
birlikte çocuk patikleri yapıyordu. Annem de öğretmendi. Bense okul tatilinde babam ve ağabeyime yardım ediyordum.

Çocukluğunuza dair neler hatırlıyorsunuz?

Samatya’da denize sıfır bir evde oturuyorduk. O yıllarda Samatya renkli eğlencelerin merkeziydi. Benim de aklım hep eğlencedeydi. Kaytarmak için işten kaçardım. Bir gün mahalle arkadaşlarımdan biri ‘Pazar meydanındaki bir meyhane komi arıyor’ deyince kendimi 12 yaşında Samatya’da bir meyhanede çalışırken buldum.

Nasıl bir meyhaneydi?

Salaş, bohem, yarı bakımsız, eksikleri çok olan bir meyhaneydi. Bugünün en kötü meyhanesi, o zamanın en iyi, en lüks meyhanesiydi. Bugünle kıyaslanamaz çünkü o dönemde her yer böyleydi.

Meyhanede çalışmanıza aileniz ne dedi?

Orada sadece 6 ay çalışabildim. Çünkü annem karşı çıktı. “Hayatını idame ettirecek doğru dürüst bir meslek seçseydin ya” dedi. Ve beni Sultanahmet’teki Saatli Maarif Takvimi’nin matbaasına verdi.

Üzüldünüz mü?

Üzülmez olur muyum? Ne yapacaksın, annem çalışmamı istemiyor. 1955’te Hilton Otel’i açıldı. 14 yaşındayım... Aklım bu sefer oradaki eğlencelere, şaşalı hayata kaydı. Bir gün Hilton Oteli’ne Amerikalı ünlü yıldız Terry Moore gelmiş, fotoğrafçılardan biri de onun külodu gözüken bir pozunu yakalamış. Terry Moore’dan ağır frikik’ diye yayımladı gazeteler.

Bu gazete haberinin sizinle ne alakası var?

O fotoğrafla hayatım değişti! Terry Moore’un o karesine kafayı taktım. Önce fotoğrafın yayımlandığı gazeteyi buldum. Sonra haberin orijinal fotoğrafını bulmak için Şehzadebaşı’ndaki sinemalara gittim. O yıllarda açık fotoğraflar satılan Turan Sineması’nın altında Terry Moore’un fotoğrafını buldum. Bir marifetmiş gibi o fotoğraf karesini iş yerindeki çocuklara gösterip duruyorum. O sırada ustam beni yakaladı. Bağırdı, çağırdı tokat atmaya yeltenince “Alt tarafı fotoğraf!” diyerek, istifa ettim ve Hilton Oteli’ne girdim. Kafamda zaten hep orası var. Nasıl olmasın saray gibi yer. Herhalde iyi bir işyeri burası diyordum.

Sizi ne olarak işe aldılar?

Page boy olarak. Elimde zil, lobide oturanlara telefon gelince telefon kabinlerine götürüyordum. Bir süre sonra beni otelin kapısına aldılar. Bir kıyafet giydirdiler. İhtiyacım kadar İngilizce ve Fransızca öğrettiler. Çıkanlara bir paket turkuaz renkteki Hilton sigaralarından armağan ediyor, ‘Yine bekleriz’ diyordum. Sonra yiyecek içecek bölümünde çalışan İsviçreli bir bey beni fark etti ve kendi bölümüne aldı. Bana bir de barboy üniforması diktirdiler ve böylece barlardaki hayatım başlamış oldu.

Nasıl uzmanlaştınız?

İstanbul’da Hilton tek tabancaydı. İçinde o yıllarda 8 bar vardı. Hilton’un neredeyse her barında çalıştım. Ama beni ilk İtalya’nın en ünlü barmenlerinden Ferruccio Di Pasquale’nin yanına verdiler. O benim büyük şansım oldu. Sayesinde iyi bir alt yapı edindim ve 18 yaşında barmenliğe terfi ettim. Hilton’un kurumsal dergisi olan Hiltonitems’da beni dünyaya duyurdular. Yaşım küçük diye büyük tepki aldım. Çünkü Avrupa’da ancak 35-40 yaşında barmen olabilirsin. Hilton bu sefer beni eğitmen olarak seçti. 1975’te Boğaziçi Üniversitesi’nde öğretim üyesi Prof. Greg Delin ve Av. Faruk Aterman’la birlikte İstanbul Hilton’un eğitim bölümünü açtık. Bütün departmanlara eğitim verdik. 1981’de bütün barların yöneticisi olarak emekliye ayrıldım.

Hilton’da servis yaptığınız, aklınızda kalan isimler var mı?

Çok fazla vardı. Ama en akılda kalan ve en çekicisi eğlence dünyasında o dönemde ‘Taş Bebek’ diye anılan Gönül Yazar. Gönül Hanım salondan içeri adımını attığı an salon hareketlenirdi. Gönül Hanım Amerikanbar’da oturmayı sever, genellikle de Cumhuriyet Gazetesi’nin sahibi Nadir Nadi Bey’in yanındaki tabureyi tercih ederdi. Bunu çok iyi bilen müdavimler de şayet Nadir Bey’in yanında oturuyorlarsa, yerlerini Gönül Hanım’a verirdi.

Gönül Yazar’ın özel içkisi var mıydı?

Evet. ‘Gönül Kokteyli’ diye bir özel karışım hazırlardık kendisine. Votka ve portakal suyu ile hazırlanan karışımın rengi ‘grenadin’ yani nar çiçeği şurubuyla açık pembe hale getirilirdi. Bazen de rakı içerdi.

Erol Simavi’nin o yıllarda Hilton’da özel bir odası olduğu biliniyor. Gönül Yazar’la ilişkisi ve hayatı hakkında personel ne bilirdi, neler konuşulurdu?

Erol Bey’in odası birinci kattaydı. Bazen asansörle odasına gider, görünmek istemediği zaman merdiveni kullanırdı. Erol Bey’in müthiş karizması vardı, çok beyefendiydi. Barda oturduğu zaman herkes susar Erol Bey’i dinlerdi. Gönül Hanım İzmir’den İstanbul’a geldiği ilk günlerde Yassıada Mahkemesi’nde Adnan Menderes’i savunan Avukat Burhan Apaydın’la arkadaş oldu. Bu beraberlik epeyce devam etti. Sonra Gönül Hanım, Orhan Boran Bey’le iyi bir dostluk kurdu, bu dostluk sırasında Erol Bey Nükhet Duru’yla ilgileniyordu. Nükhet Hanım’dan ayrıldıktan sonra Gönül Hanım’la yakın ilişkiye girdi.

Erol Simavi ne severdi, ne içerdi?

O günlerde Erol Bey hemen her gün İstanbul Hilton’un Lalezar barında öğle rakılarını içer, daha sonra da restoranda yemeğe geçerdi. Erol Bey’in eşi Belma Hanım da barımızın akşam müdavimleri arasındaydı. Ne kadar ilginçtir ki, viskisini hep balonumsu ‘goblet’ bardağında yudumlardı.

Çeşitli devlet bakanlarına içki servis etmişsiniz; kim hangi içkiyi severdi hatırlıyor musunuz?

Adnan Menderes viski, Süleyman Demirel de Campari severdi. Celal Bayar ve İsmet İnönü de meyve suyu içerdi. Alparslan Türkeş balo olduğunda değişik içkiler içerdi. Kraliçe Elizabeth ve Charles de Gaulle’e de köşklerdeki diplomatik protokol yemeklerinde içki servis ettim. Servis büyük titizlikle yapılırdı. Masada beyaz şarap, kırmızı şarap ve su bardağı olur, davetli olan devlet başkanı içkisini bitirmeden diğer misafirlere servis başlamazdı. Yemeklerin sonunda da mutlaka şampanya açılır, kadeh kaldırılır ve konuşma yapılırdı. Bir tek şeriatla yönetilen Moritanya Cumhuriyeti ekselans Dadah’ın şerefine dönemin dış işleri bakanı Prof. Turan Güneş su kaldırdı. Ve “Suyun şampanyadan daha pahalı olduğu Moritanya’ya kadehimi kaldırıyorum” dedi.

Çok şaşalı bir hayat yaşamışsınız. Bir barmene nasıl kız verdiler?

O yıllarda barmenlik mesleği ‘süfli meslek’ olarak kabul edildiği için aileler barmene kız vermeyi pek istemezlerdi. Ben de eşim Nermin’i kaçırdım zaten. Birlikteliğimizden iki oğlumuz oldu. Teknik Üniversitesi’den mezun olan oğlum Kültür Sanat Yönetmeni, İstanbul Üniversitesi’nden mezun olan oğlum da Web Master’ı.

Barmen olunca insanın içkiyle arası nasıl oluyor?

Elbette iyiydi ama bu işin tekniği rakı adabıdır. Rakı adabının da özelliği ölçüyü kaçırmamaktır. Bu dediğimi unutmayınız, ‘Alkol balığa benzer onunla flört etmek istiyorsak eğer önce yüzmeyi öğrenmek gerekir!’. Rakı kültürü viski, şarap, votkadan çok daha büyük zenginliğe sahiptir. Rakı kültüründe beşeri ilişkiler çok önemlidir. Rakı sofra ve topluluk içkisidir. Rakı adabını söktük mü, her içkiyle rahat ederiz.

Nasıl kitap yazmaya karar verdiniz?

İlk kitabımı 1968’de yazdım. Adı ‘Barmeniniz Diyor Ki’ydi. Emeklilikten sonra çalışmalar arttı, Eğlence hayatı ve içki konusunda 14 kitap yazdım. Yeni çalışmalarım da devam ediyor. Haftaya kuvvetli bir ekiple hazırladığımız Rakı Ansiklopedisi raflarda olacak çıkaracağız...

(12.12.2010 tarihli Pazar Postası'ndan alınmıştır)

2

Haberin Devamı