Röportaj: Figen Onur ERTAN
figen@figen.net

Akide şekerleri, lokumlar, fondanlar, ezmeler, kırmızı-beyaz halkalı Osmanlı şekerleri... Nesilden nesile geçen tarifler bu dükkanın üstündeki imalathanede yapılıyor. Türkiye’nin en eski şeker imalatçısı Hicipoğlu Şekercisi, 1745 yılından bu yana yani 266 yıldır aynı yerde duruyor. 24. Osmanlı Padişahı I. Mahmud’dan bu yana 4. kuşak şeker imalatı yapan Celal Hicipoğlu ve bir sonraki nesli temsilen yeğeni Metin Ünal Turgut ile ailenin tarihini konuştuk. Biz sohbet ederken sürekli bir vınlama sesi vardı. İmalathane üst katta, makina şeker hamuru yoğuruyor. Sonra da o hamuru 200 yıllık tarihi bıçakla kesilerek akide şekeri imalatı tamamlanmış oluyor...

Hacı dedenizin saray helvacıbaşıcısı hikayesi nasıl olmuş?

Dedemin dedesi Hicipzade Mustafa Efendi, İnebolu’nun Evrenye köyünden heybesini sırtlamış İstanbul’a gelmiş. Buraya gelince, dedelerinden öğrendiği tarifle tahin helvası yapmaya başlamış. Kısa sürede şöhreti bütün İstanbul’u sarmış ve Saray’a kadar ulaşmış. Ağızda eriyen latilokum da yapmaya başlayınca Saray’a çağırmışlar. O zaman Osmanlı’nın padişahı sultan I. Mahmud. Dedemi huzuruna kabul etmiş. Ve helvasının tarifini sormuş.

Vermiş mi?

Yok vermemiş ama dizlerinin üzerinde yere çökmüş ve “Helva tarif edilmez. Beni bağışlayın, ama bana 2 saat izin verin, size helvamı getireyim. Beğenmezseniz boynum kıldan incedir” demiş. Padişahın hoşuna gitmiş tabii. “Var git, tez gel ama temiz getir” demiş. O da hemen dükkana dönüp bir tepsiye tahin helvası ve kendi icadı olan kaymaklı latilokumu dizmiş, saraya gitmiş. Padişah çok beğenmiş ve “Yarından tezi tezgahını sarayın mutfağına kuracaksın” demiş. Böylece ‘Helvacıbaşılık’ ünvanı verilmiş. Ama padişah “Halkım bu lezzetten mahrum kalmasın” diyerek dükkanı da kapatmamasını istemiş. O günden beri aynı yerde aynı dükkan duruyor.

Nesiller boyunca aynı dükkanın varolması çok etkileyici.

Eh tabii yıllar içinde eskidikçe yerine yenileri alınıyor. Kavanozlar filan yeni. Ama bu şeker dolapları 100 yıllık. Bir de şeker kestiğimiz bıçaklar var, 200 yıllık onlar da. Babamın, dedemin ve dedemin dedesinin ayak bastığı yere her sabah gelmek, onların malzemelerini kullanmak çok gurur verici. Hacı dedem Eyüp Camii’nin kıblesinde yatıyor. Üzerinde “İstanbul Helvacılar Kahyası” yazıyor. Zaten bütün tarifler hacı dedemizden kalma. Glikoz bu dükkana girmez. 4 nesildir bu tarifleri kullanıyoruz.

Ünlülerin de tercihisiniz...

Muhteşem Yüzyıl’daki Hürrem Sultan hamile kalmış. Hamile şerbetini biz yaptık. Sonra tekrar hamile kaldı bu sefer doğum sonrası lohusa şerbetini biz yaptık. Bir daha hamile kalmış, akide şekeri istemiş canı, onu da biz yapıp gönderdik. Sabancı, Turgut Özal, Adnan Kahveci, Zeki Müren gibi ünlülerin mevlüt şekerlerini de ben yaptım. Türkiye’nin en eski şekercisi kim diye soruyorlar, o nedenle bizi tecih ediyorlar.

Dikkat ediyorum kapıdan sürekli turist giriyor.

İngiliz ve Fransızlar çok geliyor. Orada gezi kitapçıklarında bizden bahsediyor. Geldiler mi 10 kilo şeker alıyorlar. Bir ara Sibirya’ya çok helva gönderdik. Ruslar da geliyor.

Sizden sonra?

Yeğenim ve oğlum devam edecek. Yeğenim Metin Ünal Turgut üniversieyi okudu ama gelip işin başında durdu. Kızım da çok meraklı. “Baba şube açalım” diyor sürekli. Hatta İsviçre’den teklif geldi. Üzerinde düşünüyoruz. Ama buradan getir götür olmaz, orada fabrika açıp tariflerimizi uygulayabiliriz.

Hicipoğlu Şekercisi Küçükpazar Kıbleçeşme Cad, No: 30 Eminönü- İstanbul

( 28.08.2011 tarihli Pazar Postası'ndan alınmıştır. )