Emre Çapa’nın ailesinin yiyecek sektöründeki hikayesi Çapamarka’nın sahibi olan dedesi Bedii Çapa ile başlıyor.(Anneannesinin ünlü söz yazarı Fikret Şenes olduğunu da unutmamak gerekir.) Emre’nin babası birçok sosyetik lokanta ve kulüp işletmiş olan Celal Çapa, annesi cemiyet hayatının en güzel kadınlarından Şebnem Çapa. Emre’nin amcası da eğlence dünyasının ünlü ismi İzzet Çapa. 26 yaşındaki Emre Çapa aile geleneğini sürdürdü ve yeme içme sektörüne profesyonel olarak adım attı. Akaretler’deki W Hotel’in altında Minyon adlı bir lokanta açan Emre Çapa, yeme içme ve eğlence hayatının köklü ailesine mensup olmasına rağmen bu sektöre tek başına yelken açmasının nedenini Konfüçyus’un bir sözüyle açıkladı: Başkasının izinden giden kendi izini bırakamaz!

Seral Cumalı

scumali@posta.com.tr

Çocukluğunuzu bilenler, “Çok afacandı” diyor...

İnanılmaz yaramaz, inanılmaz haylaz, yarı serseri bir gençlik öncesi gençlik yaşadım. Haylaz çocuk filmleri vardır ya, işte oradaki çocuk bendim. Düz duvara tırmanırdım. Ailem sürekli okula çağrılırdı. Yıllar geçtikçe biraz daha duruldum. Şimdi 26 yaşındayım. Eski halimi bilenler, “Ne oldu Emre, içine çip mi yerleştirdiler?” diyor. Çip yok aslında, sadece tecrübe var. Tecrübeyle olgunlaşıyorsun. Ben buyum...

Yani artık uslandınız mı?

Eskiden çok normalin dışındaydım. Uslandım, ama çok da normal bir insan olduğumu düşünmüyorum. Normal olmamaktan da memnunum. Çünkü genelde normal olmayanlar bir şeyler yaratır. Normal olanlar ise genelde yerinde sayar. O yüzden normalin biraz dışında olmak hoşuma gidiyor.

Yeme-içme, eğlence hayatının en köklü ailesinden geliyorsunuz. Bu hayatla ilk tanışmanız nasıl olmuştu?

Babam Yeniköy Şamdan’ı işletiyordu; ben 7 yaşındaydım. Bir kuyu vardı; çalışanların ayakkabılarını alıp oraya atardım. Yarım saat sonra davet başlayacak; her şey büyük bir ihtimamla hazırlanmış, ben bir anda masanın üzerinden koşarak geçerdim; çatallar, bıçaklar yerlerde...

Babanız Celal Çapa, İstanbul’un en elit lokantalarını işletti. Evinizde ev yemeği yapılır mıydı; yoksa lokanta yemeği mi tercih edilirdi?

Ev yemeği. Bizde anneannem büyük bir gurmedir. Evdeki yeni nesil kadınlara anneme, teyzeme, kızkardeşime, herkese yemek yapmayı öğreten, evde çalışan hanımlara “Bu evde bu yemekler pişecek” diye kurs veren kişi anneannemdir. Ben yumurta bile kıramazken anneannem sayesinde bu iş tutkum oldu. Bu sektöre adım attıysam bunda anneannemin çok büyük katkısı oldu.

Bu işin eğitimini Amerika’da almadan önce evde mutfağa girip yemek yapar mıydınız?

Aslında yemeğe olan merakımın pratiğe dönüştüğü zamanlardı onlar. Anneannem yemek yaparken yanında dikilirdim, şimdi köpeğimiz dikiliyor aynı şekilde! Bende köpeğimde olmayan konuşma yeteneği de olduğu için, “Ya anneanne nasıl yapıyorsun?” diye her şeyi sorardım. Belki bana öğrettikleri bizim okulda (Amerika’da Johnson&Wales Üniversitesi’nde aşçılık eğitimi aldı) öğrendiğimiz kadar profesyonel şeyler değildi ama ben bugün bile evde omleti okulda öğrettikleri gibi değil, anneannemin öğrettiği gibi yapıyorum.

Siz nerede yer-içersiniz; nerelerde eğlenirsiniz?

Eline ciddi para geçen gider en güzel arabayı alır, kimisi gider en güzel ayakkabıları alır. Bütün samimiyetimle söylüyorum, elime geçecek ekstra paraları hayatım boyu yeme içmeye harcamak isterim. Özellikle yemeye. Değişik yerlerde yemek yemeye inanılmaz tutku duyuyorum. Bu Fatih’te sokak arasındaki bir çöp şişçi de olabilir, çok lüks, yeni açılmış marka restoran da. Benim boş zamanlarımda yapmaktan en çok keyif aldığım şey değişik yerlerde yemek yemek, arkadaşlarımı da oralara götürüp yemek hakkında kritik yapmak. En büyük tutkum bu.

En son ne zaman yaptınız bunu?

En son dün yaptım. Benim tiyatrom da, sinemam da, eğlence yerim de restoranlar. Restoran kimin, tarzı ne bunlar önemli değil, ben gideyim, göreyim, değişik bir yemek yiyeyim yeter. Bu biraz da annemden gelen bir şey. O da bu tarz bir insandır. Değişik yerlerde değişik lezzetleri tatmayı sever. Babam öyle değildir, tavuk bile yemez. Ama annemle ben denizden babam çıksa yeriz!

Yaşıtlarınız gibi sizi sevgilinizle görmüyoruz hiç; neden?

Sevgilimle değil, başka arkadaşlarımla da çok fazla görmüyorsunuz. Çünkü sizin göreceğiniz yerlerde dolaşmıyorum.

Özel olarak mı göreceğimiz yerlerde dolaşmıyorsunuz?

Hayır, 10 sene öncesine kadar oralarda eğlenmekten zevk alıyordum ama buna bir bıkkınlık ya da tüketmişlik diyebilirsiniz. Şimdi dinlediğim müzik, içinde bulunmak istediğim ortam, ortamın içindeki insanların yapıları daha başka yönde. O yüzden görmüyorsunuz. Gözden bir kademe uzak boş zamanınızı geçirdiğinizde daha rahat bir şeyler yapabiliyorsunuz.

Nasıl daha rahat şeyler?

Mesela ben Taksim’de sarhoş olup, sarhoş olmamın keyfine rahat rahat varabiliyorum. Ama x semtte, x yerlere gittiğim zaman kapıda kim olacak, ben yürürken biraz yalpalarsam acaba ne olur tedirginliği yaşayacağıma daha rahat, içimden geldiği gibi davranabileceğim yerlerde dolaşıyorum.

Bu sosyetik mekanlara da tepki mi?

Tepki çok sert bir kelime. Benim kimseye tepkim yok. Kişi leopar desenli elbise giymek istiyorsa giysin, ben giymem. Ama onun giyme hakkını savunurum. Bu öyle bir şey. Ben şahısların istedikleri gibi eğlenebilme, keyif alabilme haklarının olduğunu düşünüyorum. Ta ki beni rahatsız etmedikleri sürece; ki edilmiyorum.

Babanızla değil de kendiniz lokanta açtınız. Ailenizin karşısında bir birey olarak mı varolmak istediniz?

Başkasının izinden giden kendi izini bırakamaz. Dolayısıyla başkalarından bir şey öğrenmek çok güzel, çok doğru ama öğrenirken onun izinden gitmemek lazım.

'Minyon’, amcanız İzzet Çapa’nın yerleri gibi sürekli değişecek mi yoksa kalıcı, klasik mi olacak?

Arzu ettiğim daha uzun süreli, daha uzun soluklu olması. Ama önceden gelecekle ilgili tahminler yapmamayı çok seneler önce öğrendim.

Sizin doğru bulduğunuz hangisi?

Kendim için doğru bulduğum; projelerin uzun soluklu olabilmesi. Çünkü çok hızlı tüketen bir toplumda yaşıyoruz. Burada işletme sahiplerini, projelerin hızlı açılıp kapanmasını değil de müşterileri ve onların bir şeylerden çok çabuk bıkmalarını eleştirmemiz lazım.

Minyon, hep minyon mu kalacak?

Hep minyon kalacak.

Ne kadar mutfaktasınız?

Burdaki zamanımın yarısında mutfaktayım. Benim bulunmadığım zaman da mutfakta tamamı hanımlardan oluşan çoğu okullu, benim yaşlarımda bir mutfak ekibim var. Onlara ‘Mutfağın kraliçeleri’ diyorum. Bizde alışık olduğumuz garson ve aşçı tarzı sınıflandırma yok. ‘Mutfağın kraliçeleri’ servise de çıkıyor, sipariş de alıyor, yemekle alakalı kritikleri de dinliyor. Ben de öyle. Mutfakta yemek yapanları müşterilerimizin görmesi ve tanımasını istiyorum.

Müşterileriniz kimler?

Politik cevap vermek istemiyorum çünkü öyle cevap verenler de pek hoşuma gitmez. Ama vermek durumundayım: Bizim belli bir tarzımız var, dükkanımızı belli şekilde dekore ettik, belli yemekler veriyoruz, belli müzikler çalıyoruz. Bu üç faktör en çok hoşuna giden kimse bu dükkanı onlar sahiplenecek. Kozmopolit bir müşteri kitlemiz var.

Menü çok seçici, belli bir damak tadı olanları mı hedeflediniz?

Sempatik olsun diye menüyü giriş, gelişme, sonuç diye sıraladık. Glutensiz, vejetaryen isteyenler için de menümüz var. Yemek konusundaki yöneliminiz hangi istikamete olursa olsun, kendinizi bu konuda ne kadar donanımlı hissederseniz hissedin, şu menüden kendinize ait bir şeyler bulacağınıza eminim. Menüde 500 gramlık kemikli şnitzel de var, somon tartar da var, damla sakızlı krem brüle de var. Burası kapıları herkese açık bir yer.

Fiyatlar nasıl?

7 lirayla 70 lira arasında. 70 lira olan iki kişilik bir yemek, 7-35 lira arası diyebiliriz. Özene bezene sunduğumuz yemeği mümkün olduğu kadar alt bir sınırda ücretlendirdik. Ulaşabileceğimiz kadar insana ulaşalım, bu yemekleri tatmamış, tecrübe etmemiş olanlar da tecrübe edebilsin diye. Hayatında Arap labnesi (Hatay peyniri diye de geçer) diye bir peynir cinsini tatmamış olan, 7 liraya mini pizza yiyip o peyniri tadabilir burada.

Sloganınız ‘Hip Food, Hip Music’. Bu ne anlama geliyor?

En son trendlerden ve gelişmelerden haberdar olan demek istiyoruz. Hem müzik hem yemek konusunda yenilikleri tabağınıza koyan bir yer olacağız.

Anneniz, babanız, amcanız gelip yemeklerinizi tattı mi? Onlardan geçer not aldınız mı?

Hepsi geldi. Gelmeye de devam ediyorlar. Hepsi çok beğendi. Tabii insanın en yakınları sert eleştirileri yapanlar olmalı. Neyseki bizimkiler de öyleydi; çok faydalı ama sert eleştiriler yaptılar. O eleştirilerden aldığımız derslerle de yemek anlamında geldiğimiz nokta bizi tatmin ediyor. Sanırım müşterilerimizi de tatmin ediyor...

‘Babam sadece köfteden anlar’

Anneniz, babanız yemek yapar mı evde?

Babam yapmaz, yumurta kıramaz, yemekten de hiç anlamaz. Bir tek köfte sever...

Gerçekten mi? Lokantasında o kadar ‘lüks yemekler’ sunarken...

Gerçekten öyle, şimdi burada “Babam sushi yer, çok da sever” diye yalan söylemeyeyim. Herkes herkesi doğru tanısın! Restoranında beş yıldızlı otel yemeği çıkar, o Marmaris Büfe’de karnını doyurur öyle eve gider. Ama çok iyi bir köfte gurmesidir. İstanbul ve çevresindeki bütün köftecileri bilir, hepsinde yemiştir. Kebap yemeğe üç saat uzağa gider.

Peki anneniz?

Annemin yemeğe tutkusu var ama işin özü anneannem. Anneannem bizim ailede herkesin yemek kültürünü geliştirdi.

(Bu yazı 26 aralık 2010 tarihli Pazar Postası'ndan alınmıştır)