Pişirmeyin, dondurun!

SENİM TANAY KARAKUŞ

senim.tanay@posta.com.tr



Yazın etkisini yitirdiği, sonbaharın iyiden iyiye kendini hissettirdiği şu günlerde evlerde kışlık telaşlar var. Yazın güzelliğini ve tazeliğini kışın da tatmak isteyenler, pazardan ve çarşıdan kilo kilo domatesi, biberi, fasulyeyi alıp konservelerini kurmaya girişti. Lahanalar, acurlar, yeşil domatesler yıkanıp turşular kuruldu bile. Ancak herkesin aklında o malûm soru: "Acaba doğru mu yapıyorum?"

Peki nedir bu işin doğrusu? Taze sebze meyveyi konserve yapmasak da dondurarak saklasak olmaz mı mesela? Peki dondurursak nasıl çözdürüp pişiririz? Turşu kurarken suyuna ne katsak turşumuzu korur?

Biz de bu soruların cevaplarını ve daha pek çok şeyi den dinledik

Haydi siz de iki günlük yazı dizimizi okumaya buyrun...

***

Kışlık yiyecekler nasıl hazırlanabilir?

Gıdaların raf ömrü belli yöntemler kullanılarak uzatılır. Kışlık yiyeceklerin hazırlanmasında bu yöntemlerin bir ve birkaçından yararlanılır. Bu yöntemler kurutma, ısıtma (ısıl işlem), tuzlama, şeker ekleme, dondurma ve katkı maddeleri ile koruma şeklindedir. Kurutma mikroorganizmaların yaşaması ve üremesi için ihtiyaç duyduğu suyun üründen uzaklaştırılmasıdır; örneğin kurutulmuş meyveler ve sebzeler. Bu işlem, güneş altında rüzgâr etkisiyle yapılabilir. Ancak mutlaka hijyenik koşullar sağlanmalıdır. Aksi takdirde ürün kurusa da bazı bakteriler ve sporları aktif kalabilir; ayrıca hijyenik olmayan koşullarda açıkta kurutulan ürünlerde parazit tehlikesi de söz konusudur. Gıdaları hiç ısıtmadan, tuzlama yöntemi ile de koruyabiliriz. Ortamda belli bir miktarda tuz bulunması da aynı şekilde gıdadaki suyu aldığından gıdanın bozulmadan saklanmasını sağlar. (pastırma, kuru et, salamura zeytin, balık, peynir vb.)
Isıtma ise gıdaları, mikroorganizmaları öldürecek sıcaklıkta ısıya tabi tutmaktır. Dondurarak da gıda maddeleri -18°C altındaki sıcaklık derecelerinde muhafaza edilerek aynı şekilde bozulmalara ve zehirlenmelere neden olan mikroorganizmaların üremeleri engellenir. Buzdolabınızın dondurucu bölmesinin gerçekten derin dondurucu olduğundan; yani -18°C'lere indiğinden emin olmalısınız. Bazı buzdolaplarının dondurucu kısımları sadece buzluktur, derin dondurucu değildir; yani -18°C gibi derin dondurucu sıcaklıklarına inemez. Bu tip dondurucularda en fazla -6° C ‘a inilebilir, bu dondurucularda uzun süreli saklama yapılması mümkün değildir.

Evde konserve yapmak doğru mu? Konserve yaparken nelere dikkat edilmeli?

Konserve ürünler, ısıl işlemle dayanıklı hâle getirilmiş ürünlerdir. Endüstriyel üretimde kullanılan ısıtma (ısıl işlem) ile konservenin içinde bulunan patojen ve diğer mikroorganizmaların tahrip edilmesi amaçlanır. İşlem sonrası ortamda sadece çok az sayıda bakteri sporu kalır; ancak sıcak iklimlerde bu bakteri sporları gelişip ürünü bozarlar. O nedenle bu durumlar için yüksek sıcaklık ve süre kullanılır. Ev yapımı konservelerde ise mikroorganizmaların tamamen yok olması veya sporlarının yok edilmesi mümkün değildir. Hastalık yapan mikroorganizmalar yok edilir, diğer mikroorganizmalar minimum düzeye indirilir. Örneğin “Clostridium botulinum” isimli bakterinin sporları ısıya dirençli olduğundan bu ortamda bulunabilir ve istenmeyen sonuçlar doğurabilir. Dolayısıyla ısıtma işlemi önemlidir.

"EVDE PİŞİRİLMİŞ DEĞİL DONDURULMUŞ ÜRÜN SAĞLIKLI"

Ancak kullanılan malzemelerin satın alınmasından tüketime kadar tüm aşamalarda hijyen koşullarına dikkat edilmesi de bir diğer önemli konudur. Konservede de dondurma işleminde olduğu gibi kullanılacak sebze ve meyveler her şeyden önce taze olmalı, çürük veya ezilmiş ürünler kullanılmamalıdır. Ardından yıkama, ürün tipine göre kabuk soyma ve gerekiyorsa çekirdek çıkarma yapılmadır. Ürün konserve kabının seçimi, kapların yıkanması da çok önemlidir. Daha sonra konserve kapları doldurularak kapakları kapatılır ve ısıtma işlemi uygulanır.

Konserve tüketilmeden önce her zaman kontrol edilmelidir. Kavanoz kapağında sızıntı veya şişme, koku ve renginde değişiklik olan konservelerin tüketilmesinden kaçınılmalıdır. Ancak yukarıda bahsettiğimiz toksin nedeniyle görünümü tümüyle normal olsa da bir sağlık riski taşıyabilir. Bu nedenle bizler evde yapılmış konserveler yerine evde dondurulmuş ürünlerin hazırlanmasını ve tüketilmesini öneriyoruz.

Dondurma işlemi için sebze ve etler nasıl bir süreçten geçer, nelere dikkat edilmeli?

Öncelikle dondurulacak meyve ve sebzelerde kaliteli ürünlerin seçilmesi, ayıklanması ve yıkanması büyük önem taşımaktadır. Bu işlemleri takiben ürün çiğ veya ön pişirme uygulanmış ya da pişmiş olarak dondurulabilir. Ön pişirme ve pişirme üründen beklenen renk, doku, yapı gibi kalite özelliklerinin korunması ve hazırlama kolaylığıyla ilgilidir. Etlerde ise çiğ etlerin yıkanmaması ve mümkün oldukça tek kullanımlık miktarlarda dondurulması önemlidir. Eğer balık dondurulacaksa mutlaka iyice ayıklanıp temizlenmiş olması gerekiyor. Tüketime kadar soğuk zincirin bozulmadan korunması da son derece önemli.

Soğuk zincir nedir?

Soğuk zincir; gıda maddelerinin üretimden tüketimine kadar her aşamada gıdanın özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması gereken soğuk koşulların kesintisiz biçimde sağlanmasıdır. Soğuk zincirde oluşan bir kırılma, zararlı bakterilerin üremesine neden olacağından gıda zehirlenmelerine veya ürünün bozulmasına yol açabilir.

Sebzeler ve etler buzluğa kaldırılırken nasıl paketlenmeli, önceden haşlanmalı ya da başka bir işlemden geçirilmeli mi?

Sebzeler ve etler derin dondurucuya kaldırılırken gıdayla temasa ve donma işlemine uygun malzemelerden yapılmış kaplara konulmalıdır. Malzemelerin gıdayla temasa uygunluğu, etiketinde bulunan Gıda Tarım ve Bakanlığı kayıt numarasından ve bardak-çatal işaretinden anlaşılabilir. Paketleme yapılırken ürünün mümkün olduğunca bir seferde tüketilebilecek miktarda ve kolay çözülebilecek formda (örneğin yassı paketler) olmasına özen gösterilmelidir. Dondurucuda dahi olsa çapraz buluşmanın engellenmesi için et, tavuk ve sebzeler birbiriyle teması önlenmelidir. Ayrıca her gıdanın muhafaza süresi farklı olduğundan paketlerin üzerine etiketler konularak tarih yazılması, ürünlerin kullanım zamanıyla ilgili takibi de kolaylaştıracaktır. Dondurulmuş kırmızı etler buzdolabının dondurucu kısmında 4-5 ay, kanatlı ve balık etleri ise 2-3 ay muhafaza edilebilir.

Pişirmeden önce çözdürme işlemi nasıl yapılmalı?

Sebzeler ve etler buzdolabının derin dondurucu (-18°C) kısmında çok uzun süre saklanabilir, yeter ki elektrik kesilmesin ve buzdolabı düzgün çalışsın. Dondurulmuş etler çözdürüldükten sonra hemen tüketilmeli ve asla tekrar dondurulmamalıdır. Çözdürme işlemi buzluktan alınan gıdanın bir tabak içerisinde, buzdolabı koşullarında gerçekleştirilmelidir. Bu tip bir çözündürme uzun sürmesine karşı en güvenilir çözdürme yöntemidir. Çözdürme işleminin uzun sürmemesi için etlerin tek seferde tüketilecek büyüklükte et dondurulması tavsiye edilir. Acil durumlarda soğuk su içinde ve suyu sık sık değiştirerek çözündürme işlemi gerçekleştirilebilir; ancak bu durumda çözdürme işlemi paketten çıkarılmadan yapılmalıdır. Evinde mikrodalga fırın bulunanlar çözdürmeyi orada da güvenli bir şekilde yapabilirler.


TURŞU SUYUNA ASPİRİN ATMAYIN!

Turşu kurarken nelere dikkat edersek sağlığımız açısından daha iyi olur?

Turşu yapılacak sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına dikkat edilmeli. Ayrıca tüm gıda ürünlerinde olduğu gibi turşu yapımında kullanılacak ürünler de Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'ndan onaylı yerlerden alınmalı, kayıt dışı ve nereden geldiği belli olmayan ürünler alınmamalıdır. Aynı şekilde turşu yapımında plastik kap kullanılacaksa Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'ndan izinli ve gıdayla teması uygun olan kaplar tercih edilmeli ve bu kaplar bir kez kullanılmalıdır. Salamuradaki tuz oranının da çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi hâlde istenmeyen zararlı mikroorganizmaların üremesine ve ürünün bozulmasına neden olur. Ayrıca salamuranın seviyesi ürünleri örtecek miktarda olmalı ve tüketilene kadar bu şekilde saklanmalıdır. Turşu oluşumu beklenirken de güneş görmeyen serin bir yerde muhafaza edilmelidir.

Turşuyu korumak için turşunun suyuna birtakım maddeler (aspirin) atan ev hanımları da var. Bu ne derece tehlikeli?

Aspirinin kimyasal adı asetilsalisilik asittir ve mevzuatta, gıdalarda katkı maddesi olarak kullanımı yasaktır. Ev yapımı ürünlerde kişiler zaman zaman katkı maddesi olmadığını düşünerek bilinçsizce birtakım şeyler kullanıyor ve önemli sağlık sorunlarının önünü açıyor. Aspirin de böyle bir maddedir. Gıda katkı maddesi olarak onaylanmamış maddelerin ya risk değerlendirilmesi yapılmamış; yani tehlikeleri araştırılmamış ya da risk değerlendirilmesi yapılmış ve kullanımı uygun bulunmamıştır. Örneğin aspirin çocuk hastalıklarında önemli sağlık riski taşıdığından çocuklara verilmez. Bu durumda gıdalara aspirin katılmasının uygun olması mümkün müdür? Dolayısıyla mevzuatta yeri olmayan bir maddenin evlerde de gıda üretiminde kullanılması uygun değildir.

TURŞUNUZA ASLA ONU KOYMAYIN! (Okumak için tıklayın)