Ramazan sofranızda yöresel lezzetler

SERAL CUMALI

scumali@posta.com.tr

Belki de ilk kez tadacağınız, daha önce adını bile duymadığınız bu yöresel lezzetlerle tanışmanın tam zamanı. İstanbul’daki en iyi yöre lezzetlerini sunan lokantaları dolaştık ve onlardan evinizdeki Ramazan sofrasını renklendirecek birer yemek tarifi aldık...

Güneydoğu mutfağından...

CERCİS MURAT KONAĞI

Güneydoğu mutfağının temsilcilerinden olan Mardin yemeklerini, İstanbul-Suadiye ve Mardin’deki Cercis Murat Konağı’nda bulabilirsiniz. Mardinli Ebru Baybara’nın hizmete açtığı bir lezzet durağı burası. Yöre kadınlarını yanına alarak kolları sıvayan Ebru Hanım, Mardin’i en iyi yansıtacak yerin, zamanında Cercis Murat Dilmener ve ailesi tarafından kullanılan konak olduğuna karar vermiş. Burayı Mardin yemekleri sunan bir lokanta haline getirmiş. Mardin yemeklerinin çoğu et, bulgur ve çeşitli sebzelerin birlikteliğinden oluşuyor. Yemeklerin çoğunda tarçın, kişniş, mahlep, zencefil, yenibahar, sumak, pul biber ve badem kullanılıyor. Tüm bu lezzetler Cercis Murat Konağı’nın hazırladığı Ramazan mönüsünde var: Çorba, Mardin çiğ köftesi, leblebi helvası, haşlanmış ve kızarmış içli köfte, etli patlıcan dolma, sac tava, kaburga dolması... Biz de mutfağa girdik ve sizin için Cercis Murat Konağı’nın en ünlü yemeğinin tarifini aldık.

KABURGA DOLMASI (MARDİN)

Malzeme: 1 adet kuzu kaburgası. İç pilav için: 1/2 kg kuzu kuşbaşı et, 1 su bardağı pirinç, 1 su bardağı kavrulmamış badem, 1 demet maydanoz, 1 tatlı kaşığı toz yenibahar, 1 çay kaşığı toz karabiber, 1 çay bardağı sıvı yağ, yeteri kadar tuz.

Yapılışı: Et üzerine bir çay bardağı su eklenir ve suyunu çekene kadar pişirilir. Üzerine sıvı yağ ile birlikte pirinç ve tuz ilave edilerek birlikte kavrulur. Karışıma, 1 su bardağı sıcak su eklenerek pirinç demlendirilir, ateşten alınır. Bademler haşlanır, kabukları soyulur ve ateşte kavrulur. Badem, ince kıyılmış maydanoz, yenibahar ve karabiber etli pilavın üzerine eklenip karıştırılır. Hazırlanan iç pilav soğumaya bırakılır. Pilav, kuzu kaburgasının derisi ve kemikleri arasında açılan cep arasına doldurulur, etrafı iğne-iplik yardımıyla dikilir. İçi su dolu bir tencereye bırakılan kaburga, 3-4 saat kısık ateşte pişirilir. İç pilav dağılana kadar çatal yardımıyla didiklenir, kemikleri ayrıldıktan sonra servis edilir.

Karadeniz mutfağından...

Anadolu’nun geleneksel lezzetlerini tatmak için Kiva’ya gitmeniz gerek. İster Galata Meydanı’nda muhteşem kule manzarasına bakarak, ister Bağdat Caddesi’ndeki serin bahçe içinde bu lezzet yolculuğunu yapabilirsiniz. Kiva’da her lezzet, ait olduğu yöreden getirilen malzemelerle ve nesilden nesile aktarılan tariflerle hazırlanıyor. Kiva’da Tokat’tan Antep’e kadar uzanan zengin bir iftar menüsü var. Bunu, bir tür Türkiye turu olarak kabul edebilirsiniz: Tokat’ın meşhur çalma pekmezi, Güneydoğu’nun soğuk çorbası, Anadolu kadınlarının tarifiyle yapılan erikli yavan sarması ve baklalı sarma, Ege’nin zeytinyağlı kabak çiçeği dolması... Kiva’nın mutfak kapısından başımızı uzatıp iftar sofranıza katabileceğiniz bir Karadeniz (Amasya) yemeği tarifi aldık.

BAKLALI SARMA (AMASYA):

Malzeme: 1 su bardağı ince bulgur, 1 su bardağı çekilmiş aşurelik buğday, 1 su bardağı kuru bakla, 1 orta boy kuru soğan, 2 çorba kaşığı domates salçası, 2 çorba kaşığı kuru reyhan, 1 çorba kaşığı pul biber, 1/2 çorba kaşığı kimyon, tuz, asma yaprağı.

Yapılışı: Kuru baklayı bir gün önceden ılık suyla ıslatın. Kuru soğanı küçük küp şeklinde doğrayın. İnce bulgur ve aşurelik çekilmiş buğdayı yıkayın, süzün, tüm malzemeleri karıştırın. Her yaprağın içine en az iki bakla gelecek şekilde sarın. Tencerenin dibine eti sıyrılmış kemik ya da kaburga koyup yaptığınız sarmaları üstüne dizin. Biraz tereyağı ve zeytinyağı ile suyunu ilave ederek ocağa koyun. Kaynamaya başlayınca altını kısın. Çok kısık ateşte 2.5-3 saat pişirin. Sos için: Bir adet küçük doğranmış soğanı zeytinyağında kavurun, içine 1 kaşık domates salçası ilave edin. Biraz suyla inceltin, kaynatın ve pişirme süresinin ortasında, yaprak sarmaların üzerine dökün. Püf noktası: Çok kısık ateşte pişen sarmalar açılmaz ve daha lezzetli olur. Suyunu çektikçe yavaş yavaş su ilave ederek pişirirseniz sarmanın lezzeti artar.

Ege mutfağından...

Cem Andrew Darn, İngiliz baba ile İzmirli annenin tek çocuğu. Memleketi İzmir’in yemeklerini İstanbul-Etiler’deki Pişi’de yapıp müşterileriyle paylaşıyor.

Pişi: Ege’nin meşhur kızarmış hamuru. Pişi’ye tüm malzeme Ege’den geliyor. Arapsaçı, radika, cibez, kaya koruğu, şevketibostan, enginar Tire’den, Karaburun’dan ve Bergama’dan geliyor. Ahtapot salatası için ahtapotlar Karaburun’dan, ceviz Aydın’dan, balkabağı Bergama’dan seçiliyor. Mekanın en çok ilgi gören tatları arasında kuzu etinden enginar dolması, şevketibostan ve Pişi adlı spesyal var. Bizim seçtiğimiz Ege yemeği de hoşunuza gidecek.

ZİNGATA (EGE):

Malzeme: 3 kilo balkabağı, 2 büyük soğan, 1 baş sarımsak, zeytinyağı, biraz un, nane, yarım çay bardağı su. Yapılışı: Bal kabakları soyularak ince ince dilimlenir. Soğanlar yemeklik doğranır. Bal kabağıyla soğan aynı kaba konur. Sarımsakların yarısı soyulmuş halde yarısı da kabuklu olarak soğan ve kabaklara karıştırılır. Bütün malzeme karıştırılarak zeytinyağı, nane ve tuz eklenip fırın tepsisine yayılır. Üzerine su ve biraz un serpilerek 180 derecede pişirilir. Kabakların üzeri hafif kızarınca fırından alınıp servis yapılır.

Akdeniz mutfağından...

“Akdeniz mutfağı” dendi mi akla gelen ilk restoranlardan biri, Ottoman. Mekan, 1989’da Gaziantep’te, şehrin efsane ustası İmam Çağdaş’ın yeğeni Kemal Mazlum’un açtığı ilk lokanta ile lezzet serüvenine başlamış. Antep mutfağından da örnekler veren Ottoman’ın Antakya lezzetleri de müthiş: Zeytinyağlı, otlu, baharatlı mezeler, yöresel peynirler, baharatlı börekler... Mekanlar dar gelince ünlü alışveriş merkezlerine yayılan Ottoman, Ramazan’da yüzde 50 indirimle misafir ağırlıyor. Türk, Arap (özellikle Lübnan), Ermeni, Musevi mutfaklarının sentezi olan Antakya mutfağında öncelikle baklagiller ve tahıllar kullanılıyor. Tuzlu yoğurt, tane kişniş, çökelek, biber salçası, kekik, zeytinyağı ile yapılmış katıklı ekmek, ‘aşır’ denilen keşkek, özel nar pekmezli ‘kaytaz böreği’ Antakya’nın ünlü tatları arasında. Biz tarifini vermek için Belen tavayı seçtik.

Belen tava (Antakya):

Malzeme (2 kişilik): 300 gram kuzu eti, 4 adet domates, 4 adet yeşil sivri biber, 10 adet soyulmuş sarımsak, 1 çay kaşığı pulbiber, 1 çay kaşığı kekik, 1 çay kaşığı tuz, 20 gram tereyağı.

Yapılışı: Kuzu eti, yumuşak ve damarsız yerinden ufak kuşbaşı şeklinde doğranır. Domateslerin kabuğu soyulur, yeşil biberin tohumu çıkarılarak kuşbaşı olarak doğranır. Sarımsak, iri parçalar halinde kesilir. Malzemeler ve baharatlar toprak güvece konur, karıştırılır. Çok sıcak fırında karıştırılarak 25 dakika pişirilir.

(06.08.2011 tarihli Cumartesi Postası'ndan alınmıştır.)