Şnitzel, Viyana usulü...

Viyana dediğimizde muhtelif kelimeler ve cümleler zihnimizde dolanır durur. “Osmanlı ordusu Viyana kapılarına dayandı” cümlesi muhakkak her Türk vatandaşının ilk aklına gelen cümle olmuştur. Daha sonra ‘vals’ aklımıza gelir. Kocaman balo salonlarında, pufidik kıyafetleri ile dans eden Avusturya’nın asilzade hanımefendilerini ve janti beyefendilerini gözümüzün önüne getiririz. Peki bu asilzadeler ne yer, ne içermiş diye hiç düşündünüz mü?

Şunu söyleyebilirim ki; 15. yüzyıldan 21. yüzyıla uzanan Viyana mutfağında söz sahibi ana yemek ‘Wiener Schnitzel’ olarak kabul edilir ve bu efsane yemek Avustralya’dan Arjantin’e, dünyanın hemen her noktasındaki menülere girmeyi başarmıştır.

“Wiener Schnitzel”, yani “Viyana usulü Schnitzel”, dananın bacak bölümü veya kaburgalarından çıkan az yağlı, kemiksiz, pembe renkli kontrfile etin incecik olana kadar dövülmesi ve ardından yumurta ve un/ekmek kırıntısına bulanarak kızartılması sonucu elde edilir. Neredeyse bir tabağı kaplayacak büyüklükte olan Viyana Schnitzel’i kesilmiş limon dilimi, tereyağı ve yanında maydanozlu patates salatası ile servis edilir. Avusturya dahil olmak üzere dünyanın pek çok bölgesinde domuz eti veya tavuk eti ile de yapılır. Ancak tescilli olan ‘Wiener Schnitzel’ ismini alabilmesi için dana etinden yapılmış olması gerekir.

Bu özel yemek 15 ile 16. yüzyıllar arasında Viyana’da yapılmaya başlanmıştır. Ancak özünde kuzey İtalya’da, Milano dolaylarında keşfedildiği söylenir. Bu nedenle İtalya’daki ismi ‘Cotoletta Milanese’ şeklinde geçer.

Uzun süre Avusturya ile iç içe yaşamış Macaristan’da da yoğun talep gören bir yiyecektir. Öyle ki; Viyana’da bulunan Macar restoranları schnitzel söz konusu olduğunda kimi zaman Viyana restoranlarına tercih edilir. Viyana usulü Schnitzel’in sırrı, doğru oranlarda yumurta ve ekmek kırıntısının kullanılmasının yanı sıra kızartıldığı yağın kalitesine, ısısına, çeşidine ve kızartma tekniklerine bağlıdır.

Bazen, schnitzelin 6-7 farklı yağda ardı ardına kızartıldığı görülür. Bu durum tamamen işletmenin mutfak sırrıdır. Wiener Schnitzel için Viyana’da tavsiye ettiğim restoranlar:

- Figlmüller (1905’ten beri aynı kalite, en iyi Wiener schnitzel’i yaptığı iddia ediliyor)

- Zum Kuckuck (Macar restoranı)

- Steirereck (Viyana’nın en çok tutulan restoranlarından biri)

İstanbul’da: CafÈ Wien - www.cafewien.com

Siz de evinizde deneyebilirsiniz! Tarifi 2. sayfada...

Siz de evinizde deneyebilirsiniz!

Wiener Schnitzel 6 kişilik bir tariftir...

- 12 adet kemiksiz kontrfile (bacak kısmından kesilmiş), kasap tarafından iyice dövülsün
- 240 gr un
- 5 yumurta, çırpılmış
- 720 gr panko (Japon ekmek kırıntısı) veya evde makina ile çektiğiniz bayat ekmek kırıntısı
- Kızartmak için kanola yağı
- Tuz ve taze karabiber
- 1 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz

- 6 adet limon dilimi

Fırını 200 dereceye getirin ve servis yapacağınız tabakları fırının içine koyarak ısınmalarını sağlayın. Unu, ekmek kırıntılarını ve çırpılmış yumurtayı ayrı ayrı az derinlikteki kaplara koyun. Kapların içine daha sonra geniş kontrfilelerin sığabileceğinden emin olun. Hemen ardından geniş bir tavanın içinde, yüksek ateşte kanola yağını ısıtın. Dövülmüş kontrfile parçalarının iki tarafını da tuz ve karabiberle lezzetlendirdikten sonra iki tarafını da una bulayın. Fazla unu silkelemeyi ihmal etmeyin. Ardından una bulanmış etinizi çırpılmış yumurtaya batırın. En son aşamada ise ekmek kırıntıları ile kaplayın.
Tavanızdaki kanola yağı iyice ısındığında birer birer schnitzel parçalarını tavaya koyun ve bronz renge ulaşana kadar kızartın. Toplam pişirme süresi 1 dakikadır. Daha fazla pişirmek etin kurumasına yol açabilir. Birinci parça kızarırken öte yandan diğer parçaları aynı aşamalardan geçirebilirsiniz.
Tavadan aldığınız schnitzel etlerini 2 kat kağıt havlunun arasına sıkıştırarak kurulayın ve ardından önceden ısıttığınız tabaklara koyarak üzerine limon dilimi ve bir çay kaşığı tereyağı koyarak sevrvis yapın. Unutmayın, maydanozlu patates salatası Wiener Schnitzel’in yanına en çok yakışan lezzettir!

Maydanozlu patates salatası

Patatesleri yıkayıp soymadan haşlayın. Geniş bir kaba zeytinyağı, limon, tuz ve karabiber karışımını koyun. Maydanozları yıkayıp kıyın, taze soğanları yıkayıp doğrayın. Haşlanmış patateslerin suyunu döküp tencereye biraz soğuk su koyun. Ve henüz sıcakken kabuklarını soyup küp küp veya üçgen şeklinde doğrayın. Her doğradığınız patatesi yağlı karışıma atın. Geri kalan malzemeleri de ekleyip karıştırın, servis yapın.

Zeyno Gürses / Posta