Sonsuz Türk mutfağı

Yaz geldi, sıcaklar iyice arttı. Şimdi atıştırmalıklar ve hafif zeytinyağlılar zamanı. Türkiye'nin en önemli aşçılarından Eyüp Kemal Sevinç bugünün damak tadına uygun olarak hazırladığı birbirinden lezzetli tarifleri 'Sonsuz Türk Mutfağı' adlı kitabında topladı.

a
a
Pazar, 20 Haziran 2010 - 05:00


Sonsuz Türk mutfağı

Urfa peyniriyle karidesli domates kulesi

Malzemeler (4 kişilik) 1 adet domates-1/4 fesleğen -1/2 diş sarımsak -1 adet kırmızı biber -2 adet orta boy karides -1 adet Urfa peyniri -20 ml sızma zeytinyağı -6 dal Akdeniz yeşilliği -1 dal frenk soğanı -1/2 adet kuru soğan -1/2 adet havuç- 7 adet tane karabiber -1 adet pırasa -1/2 limon -1 çay kaşığı tuz- 1 çay kaşığı karabiber

Hazırlanışı: Urfa peynirini sıcak suya bırakarak yumuşamasını bekliyoruz. Kurusoğan, havuç, pırasa ve tane karabiberimizi bir araya getirip haşlama suyumuzu hazır ediyoruz. Suyumuz kaynadığında karideslerimizi içine atıyoruz. 8 dakika haşladıktan sonra karideslerimizi buzlu bir suyun içine koyarak hem pişirme sürecini anında durduruyor hem de ağza alındığında gevrek olmasını sağlıyoruz. Ardından karideslerimizi sızma zeytinyağı, dövülmüş sarımsak, ince kıyılmış fesleğenle marine ediyoruz. Domateslerimizi soyup ince dilimler elde ediyoruz. Yumuşamış olan Urfa peynirimizi de ince ince dilimliyoruz. Daha sonra domates ve Urfa peynirleri dilimlerimizi üst üste diziyoruz. Üstüne karideslerimizi koyuyoruz. Limon ve zeytinyağıyla lezzetlendirdiğimiz Akdeniz yeşillikleri ile frenksoğanlarımızı karideslerimizin arasında oluşan boşluğa yerleştiriyoruz. Fesleğen ve sızma zeytinyağını blendırdan geçiriyoruz, oluşan yeşil yağımızı fırında közleyip yine blendırda sızma zeytinyağıyla karıştırıp tuz, biberle lezzetlendirdiğimiz yağımızla süslüyoruz.

Sebzeli Karnıyarık

Malzemeler (4 Kişilik):12 adet mini patlıcan- 500 gram havuç -500 gram taze kabak -250 gram kırmızı dolmalık biber -1 adet yeşil limon -12 adet kiraz domates -100 gram dolmalık fıstık -200 gram yoğurt- 20 gram kuru nane -20 ml bitkisel yağ -1 yemek kaşığı tuz -1 çay kaşığı karabiber -2 diş sarımsak -1 yemek kaşığı toz şeker

Hazırlanışı: Alacalı soyduğumuz patlıcanları tuzladıktan sonra bir süre dinlendiriyoruz, daha sonra kızgın yağda kızartıyoruz. Orta boy bir tavada fıstıklarımızı sıvı yağda pembeleşene kadar kavuruyoruz. Sarımsağın aromasını da aldıktan sonra jülyen doğranmış kabak, havuç ve biberleri de ekleyerek fazla yumuşatmadan tuzu ve biberini ilave ediyoruz. 10 gram toz şekeri de ilave ettikten sonra 10 dakika dinlendiriyoruz. Patlıcanların içine birer tatlı kaşığı kadar karışımdan koyup üzerine birer adet kiraz domates koyuyoruz. 160 derece fırında 15 dakika pişiriyoruz. Kuru nane ve yoğurt karışımını da shot bardaklarına koyduktan sonra soğutup dinlendirdiğimiz imambayıldımızla servis ediyoruz.

Sızma zeytinyağlı kabak çiçeği dolması

Malzemeler (4 Kişilik): 20 adet kabak çiçeği -300 gram baldo pirinç -300 gram kuru soğan - 1 yemek kaşığı yenibahar - 1 tatlı kaşığı tarçın - 1 tatlı kaşığı karabiber -1 kahve fincanı çamfıstığı -1 kahve fincanı kuşüzümü- 1/4 demet dereotu- 1/4 demet maydanoz - 1/4 demet nane - 40 ml sızma zeytinyağı -40 ml ayçiçek yağı

Hazırlanışı: Dolmalık fıstıklarımızı kahverengi bir renk alana kadar kavuruyoruz. Sırasıyla soğan ve pirincimizi ekleyip güzelce kavurma işlemine devam ediyoruz. Suyumuzu eklemeden önce kuru baharatlarımızı da ekleyip 3 dakika kadar kavuruyoruz. Bire bir buçuk ölçüde su ekliyoruz. Pilavımızın suyu kaynayıp pirinç seviyesine geldiğinde kapağını kapatıyoruz. Pilavımız suyunu çektiğinde demlenmeye bırakıyoruz. Demlenip soğuduğu zaman içine taze baharatlarımızı ince bir şekilde kıyıp pilavımıza karıştırıyoruz. Çok narin kabak çiçeklerimizi zedelemeden ağızını açıp içlerini dolduruyoruz. Ağızları altına gelecek şekilde kapatıp tenceremize diziyoruz. Kabak çiçeklerimiz çok narin olduğundan dolmalarımızın altına havuç, soğan, patates gibi sebzeler dizip dibinin tutmasını önleyebiliriz. Tenceremizin dibine çok az su koyarak buharlı bir ortam yaratıp kabak çiçeklerimiz 10 dakika pişirip soğumaya bırakıyoruz

Urfa peyniriyle karidesli domates kulesi

Malzemeler (4 kişilik) :1 adet domates -1/4 fesleğen 1/2 diş sarımsak -1 adet kırmızı biber -2 adet orta boy karides -1 adet Urfa peyniri -20 ml sızma zeytinyağı -6 dal Akdeniz yeşilliği -1 dal frenk soğanı -1/2 adet kuru soğan -1/2 adet havuç -7 adet tane karabiber -1 adet pırasa -1/2 limon -1 çay kaşığı tuz -1 çay kaşığı karabiber

Hazırlanışı: Urfa peynirini sıcak suya bırakarak yumuşamasını bekliyoruz. Kurusoğan, havuç, pırasa ve tane karabiberimizi bir araya getirip haşlama suyumuzu hazır ediyoruz. Suyumuz kaynadığında karideslerimizi içine atıyoruz. 8 dakika haşladıktan sonra karideslerimizi buzlu bir suyun içine koyarak hem pişirme sürecini anında durduruyor hem de ağza alındığında gevrek olmasını sağlıyoruz. Ardından karideslerimizi sızma zeytinyağı, dövülmüş sarımsak, ince kıyılmış fesleğenle marine ediyoruz. Domateslerimizi soyup ince dilimler elde ediyoruz. Yumuşamış olan Urfa peynirimizi de ince ince dilimliyoruz. Daha sonra domates ve Urfa peynirleri dilimlerimizi üst üste diziyoruz. Üstüne karideslerimizi koyuyoruz. Limon ve zeytinyağıyla lezzetlendirdiğimiz Akdeniz yeşillikleri ile frenksoğanlarımızı karideslerimizin arasında oluşan boşluğa yerleştiriyoruz. Fesleğen ve sızma zeytinyağını blendırdan geçiriyoruz, oluşan yeşil yağımızı fırında közleyip yine blendırda sızma zeytinyağıyla karıştırıp tuz, biberle lezzetlendirdiğimiz yağımızla süslüyoruz.

Damla sakızlı parfe

Malzemeler (4 kişilik):100 gram krema -20 ml süt -3 adet yumurta sarısı -20 gram toz şeker - 4 yaprak jelatin -50 gram damla sakızı

Hazırlanışı: Krema, süt ve damla sakızını tencerede kaynatıyoruz. Diğer tarafta karıştırma kabının içine yumurta sarısı ve şekeri ilave edip çırpma teliyle karıştırıyoruz. Kaynayan karışımın içerisine oluşan harcı ilave edip ocaktayken çırpma teliyle sürekli karıştırarak 2 dakika pişirip soğumaya alıyoruz. Bir kabın içine soğuk su koyup jelatinleri içerisine atıp yumuşayana kadar bekletiyoruz. Yumuşayan jelatinleri soğutmaya aldığımız karışımın içerisine ilave ediyoruz. Oda sıcıklağına gelen karışımın içine çırpılmış kremayı da ekleyip karıştırıyoruz. Hazırladığımız karışımı kalıplara doldurup donduruyoruz

Zeytinyağlı bamya dolması

Malzemeler (4 kişilik): 100 gram bamya -70 gram pirinç -70 gram kuru soğan -2 diş sarımsak -20 gram dolmalık fıstık -1 tutam tarçın -1 tutam karabiber -10 gram kuşüzümü- 20 gram asma yaprağı- 30 ml zeytinyağı* 20 ml limon suyu

Hazırlanışı: Bir tencere içerisinde kızdırdığımız zeytinyağımızın içinde soğanı ve dolmalık fıstığı kavurup, pirincimizi ve kuş üzümünü ekliyoruz. Pirinç kavrulduktan sonra bire bir oranında sıcak suyumuzu ekleyip harcımızı hazırlıyoruz. Demlenme aşamasında baharatlarımızı katıp karıştırıyoruz. Soğumaya bırakıyoruz. İrilerinden seçtiğimiz bamyalarımızın sap kısımlarını kesip kürdan yardımıyla mümkün olan en derin noktaya kadar içini boşaltıyoruz ve içerisine harcımızdan dolduruyoruz. Bu aşamadan sonra tencerimizin dibine limon, asma yaprakları, havuç, kereviz gibi sebzeler doğrayıp bir taban oluşturduktan sonra dolmalarımızı tencereye diziyoruz. Dolmalarımızın üzerine toz şeker, tuz ve sızma zeytinyağı gezdirip çok kısık ateşte bamyalar kendi suyunu salıp pişene kadar pişiriyoruz. Piştikten sonra soğutup servis ediyoruz