Su tadımı ve su menüsü

a
a
Pazar, 20 Eylül 2009 - 12:11


Su tadımı ve su menüsü

Vücudumuzun günde yaklaşık 2 litresini kaybettiği şeffaf sıvı olan suyun gastronomi dünyasındaki değeri sağlıkta olduğundan çok daha farklı bir konumdadır. Toplumumuzda maden suyu, içme suyu ve musluk suyu, en fazla da şişe suyu olarak kısıtlı kategorilere ayrılabilen su, her ne kadar münferit karaktere sahip olamaz gibi algılanmaz ise de aslında yansıttığı aromalar, çıktığı doğal kaynak, ve içindeki mineral yapısı olarak kesinlikle farklılık yaratır.

Elbette ki bir şarap ve bir meyve suyu kadar net anlaşılan özelliklere sahip değildir, ancak konsantre olunup, dikkat odaklandığında birbirlerinden ne kadar ayrı olduklarını gözlemek mümkündür.

Birkaç yıl önce konakladığım bir otelde şişesinin fiyatı 8 euro olan suyu gördüğümde ortada su hakkında benim bilmediğim bazı gerçekler olduğunu fark edebilmiştim. Evet, şişe tasarımı için harcanan miktar apaçık ortadaydı. Öte yandan ambalajı dışında o suyun tadının vaad ettiklerini ancak yudumladığımda anlayabilmiştim.

Onlarca ülkede çeşit çeşit suların üretilmesinin nedeni meğer bu durummuş. İtalya’da belki bizlerin San Pellegrino olarak bildiği su markasının yanı sıra 108 farklı marka olması herhalde bu durumun bir sonucu olsa gerek. Peki maden suyu olarak bildiğimiz tanım aslında ne anlama geliyordu?

Daha sonra öğrendim ki kaynağından çıktığında sahip olduğu karbondioksit oranı hiç değişime uğramadan şişelenen suya ‘maden suyu’ denirmiş. Veya ‘kaynak suyu’ olarak adlandırdığımız su tipi, natürel olarak yer altından yüzeye ulaşan sulara denirmiş. Peki ‘saf su’ ifadesi ne anlama gelir dersiniz?

Saf olarak ifade bulabilecek bileşim aslında sadece oksijen ve hidrojenin yer aldığı bir ortam olabilir. Ancak suyun içinde yer alan minerallerin günlük hayatımızda mineral takviyesi olarak yuttuğumuz haplarda olduğunu düşünürsek ‘saf su’ kavramının pazarlamacıların yarattığı bir söylemden öteye gitmediğini anlayabiliriz. Peki suyun tadımı olur mu? Cevabım evet! Yinelemekte fayda var. Şarap tadımı veya zeytinyağı tadımı kadar popüler değildir, fakat bilimsel olarak yapılabildiği gerçeği yadsınamaz. Her şeyden önce su tadımı yapabilmek için doğru bardak kullanmak gerekir. Restoranlara gittiğimizde suyun şarap bardağından viski bardağına kadar uzanan geniş bir çerçevede sunulduğunu biliyoruz.

Öte yandan, para ödenen suyun en azından doğru bardakta sunulmasına hakkımız olduğunu düşünüyorum. Çünkü bilirkişiler diyor ki, su kesinlikle bacaklı bir bardakta sunulmamalıdır. Buna gerekçe olarak da suyun molekül aromalarının ortaya çıkabilmesi için bir miktar ısıya sahip olması gerektiğini, bu ısının da en doğal olarak avucumuz vasıtasıyla geçtiğini savunuyorlar. Ayrıca su bardağı camının ince, ağız kısmının burnun kokuyu algılayabilmesi için geniş olmasını öneriyorlar.

Su tadımı için gereken aşamalar ise şöyle sıralanıyor 1Şişe açılır açılmaz uygun bardağın 1/3’ü kadar su konulur ve cömert bir yudum alınır. Bu ilk aşamada suyun tazeliği ölçülür. 2Bardakta kalan su boşaltılır ve bardağın 1/3’ü kadar yenisi doldurulur. 3Göz hizasına getirilerek tepeden bakılır, bu şekilde uygunsuz renk ve parçacıklar varsa tespit edilir. Aynı zamanda eğer maden suyu ise, tepeden bakışta baloncukların dinamik yükselişi izlenir. 4Koku zamanı geldiğinde derin bir nefes alınarak burun bardağın içine yöneltilir. Bu işlem birkaç kez yapıldığında mevcut aromalar daha net hissedilir. Hatta gözler kapalı iken uygulanması tavsiye edilir. 5Yaklaşık 15 ml kadar yudumlanır ve dilin üstünde bir süre bekletilir, daha sonra ağızın içinde gezdirilir ve yutulur.

Bu noktada asit, gövde ve damak hissi belirlenir. 6Tekrar bir yudum alınır. Bunu yaparken dişlerin arasından bir miktar hava içeri çekilir. Çekilen nefes ile birlikte derin bir nefes alınarak yutulur. Bu aşamada suyun dengesi ve kalıcılığı konusunda fikir edinilir. İşte tüm bunlar dikkate alınmış olmalı ki; dünya çapında yüzlerce üretici su konusunda ciddi yatırımlar yapmakta. Plastik şişelerden parfüm şişelerine benzeyen tasarımlara geçiş ise tüketicinin ilgisini belirlemekte.

Geçtiğimiz hafta İstanbul, İstiklal Caddesi’nde bulunan 360 isimli restoranın menüsünde ‘su menüsü’ olarak ayrı bir bölüm gördüğümde memnun oldum ama çok fazla şaşırmadım. Çünkü adapte olmak konusunda ışık hızı ile ilerleyen bir toplum olarak dünya su trendlerini takip ediyor olmamız son derece doğal.

Bir de bembeyaz örtülü, şık masaların üzerine şu uyduruk sepet içine plastik su şişesi koyma alışkanlığımızdan vazgeçersek su kültürümüz biraz daha gelişmiş olur. Bu arada, yakınlarında ‘çeşme’ olanlar, lütfen onları sadece sokak süsü olarak görmeyin ve musluğundan akan suyu için. İşte o zaman deminden beri ne anlatmaya çalıştığımı anlayacaksınız. Herkesin şeker bayramını kutlar neşeli günler dilerim...