Türk kahvesi uluslararası akademik literatüre girdi

Kültürü ve geleneği ile UNESCO Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi ve İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi´nde yer alan Türk kahvesinin lezzeti ilk kez, Ege Üniversitesi'nde gerçekleştirilen doktora çalışması ile akademik literatüre geçti.

Gıda Mühendisliği bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Yeşim Elmacı ve doktora öğrencisi Jülide Kıvançlı tarafından tamamlanan ve 2016 yılında yabancı dilde de yayınlanan ’Türk Kahvesinin Karakteristik Lezzetinin GC/MS ve Lezzet Profili Analizi ile Belirlenmesi’ başlıklı çalışma, ulusal ve uluslararası akademik literatürde Türk kahvesinin lezzeti üzerine yapılan ilk çalışma olarak yerini aldı.

ESPRESSOYA İYİ BİR ALTERNATİF

Prof. Dr. Yeşim Elmacı, daha çok yabancı kahveleri tüketme alışkanlığına sahip kişiler için tüketiliş şekli itibariyle Türk kahvesinin, İtalyan kökenli espressoya iyi bir alternatif olabileceğini söyledi.

TÜRK KAHVESİNDE 65 FARKLI TAT VE KOKU BULUNUYOR

Türk kahvesi hafif kavrulmuş, orta kavrulmuş ve çok kavrulmuş olarak tüketilebiliyor ancak endüstriyel üretim içinde daha çok orta ve çok kavrulmuş halde satışa sunuluyor.

Has Garanti Değirmen ve Kavurma Makinaları San. Tic. Ltd. Şti. (Has Kahve) tarafından çalışma için kahve kavurma işleminin özel olarak gerçekleştirildiğini belirten Prof. Dr. Elmacı, GC/MS analizi sonucunda hafif kavrulmuş kahvede 50, orta kavrulmuş kahvede 59 ve çok kavrulmuş Türk kahvesinde 65 adet tat ve koku maddesinin saptandığını ifade etti. Elmacı açıklamalarını şöyle sürdürdü:

"Lezzet profili analizi ile hafif, orta ve çok kavrulmuş Türk kahvesini duyusal olarak analiz ettik. Bunun sonucunda, Türk kahvesinde kavrulmuş, baharatımsı, acı, ekşi, tatlı, odunumsu, meyvemsi, toprağımsı, tütünümsü tat ve kokuların olduğunu, hafif kavrulmuş kahvede ekşi, tatlı, meyvemsi özelliklerin, orta kavrulmuşta kavrulmuş, baharatımsı, odunumsu, meyvemsi ve tütünümsü özelliklerin, çok kavrulmuşta ise kavrulmuş, acı, baharatımsı, odunumsu ve toprağımsı tat ve koku özelliklerinin belirleyici olduğunu tespit ettik."

ŞEKER, LEZZET ALGISINI DEĞİŞTİRİYOR

Türk kahvesi için kullanılan kahve çekirdeğinin kavrulma derecesinin, öğütme, pişirme şeklinin ve şeker ilavesinin lezzet üzerinde etkili olduğunu ifade eden Prof. Dr. Yeşim Elmacı, "22-55 yaş arası 8 panelist ile 40´ar dakikadan oluşan 22 oturum gerçekleştirerek sabit ölçüde kahve ve su ile yapılan Türk kahvesini tatmalarını istedik. Şeker, lezzet algısında değişiklik yarattığından tüm çalışma sade kahve ile yapıldı. Çalışma sonunda tüm panelistlerimiz Türk kahvesini sade içtiklerinde kahve lezzetini daha iyi algıladıklarını ifade etti ve tercihlerini bu yönde kullandı" dedi.