Siz aslında İstanbul Üniversitesi İşletme Bölümü mezunusunuz, mutfağa merakınız nasıl başladı?

Çocukluğumdan beri merakım var. Ailem tekstilci olduğu için işletme fakültesine girdim. Tekstil hiç hoşuma gitmiyordu ve üniversitenin başında “Ben bu işi yapmayacağım” dedim.

Sonra?

Üniversite ikinci sınıfta, arkadaşlarımla Mecidiyeköy’de tercüme yapan bir büro aldık. Dünyaca ünlü firmaların kitapçıklarının tercümelerini yaptık. Hayallerim arasında hep bir restoran açmak vardı. Bunu nasıl yaparım diye düşünürken arkadaşlarımla tercüme bürosundan kazandıklarımızla ufak bir lokanta açmaya karar verdik, açtık da.

Lokantanız neredeydi?

Beşiktaş’ta Ihlamur Caddesi’nde. Adı ‘Şark’tı. Arkadaşlarım mühendis bense işletmeciyim. Hiçbirimizin restorancılıktan anladığı falan yoktu. Ee tabii 6 ay sonunda kapatmak zorunda kaldık. Ama ben hırs yaptım ve “Bu işi en iyi şekilde öğreneceğim” dedim.

Kaç yaşındasınız bu sırada?

22. Amerika’da üniversite araştırdım ve Johnson&Wales Üniversitesi’nde eğitim aldım. Bir yandan da Rhode Island’da bir restoranda çalıştım. Mezun olduktan sonra ilk ciddi tecrübem Boston’daki Hyatt Park, Ritz Carlton ve New York’taki Ritz Carlton oldu.

Hayaliniz gerçekleşmiş miydi?

Henüz değil. Asıl hayalim Michelin yıldızlı bir restoranda çalışmaktı. Üniversitedeyken Michelin yıldızlı restoranlardan gelen şefler ders verirdi. Hep “Michelin yıldızlı restoran yok, bir gün Türkiye’de bunu gerçekleştireceğim” dedim.
Amerika’da Michelin yıldızlı restoran olmadığı için Avrupa’daki ünlü şeflere mektuplar yazdım.

Ne yazıyordunuz?

“Şefim, Türkiye’de Michelin yıldızlı bir restoran açmak istiyorum, sizden başka kimse benim eğitmenim olamaz. Para ve pozisyon önemli değil” diyordum. Her şefe yılmadan yedi kez bu mektubu attım.

Hangi şeflere mektup yolladınız?

İlk Fransa’ya gitmeliyim dedim ve ünlü Fransız şefleri olan Alain Ducasse, Joel Robuchon ve Pierre Gagnaire’e mektuplar yazdım. Fransa’ya gitmeyi kafama koymuştum, çat pat Fransızca öğrendim. Bir gün sabaha karşı 4’te telefon çaldı. O sıralar Boston’daydım. “Türkiye’de birine bir şey oldu” diye düşündüm. Telefonda Fransız aksanıyla İngilizce konuşan biri vardı, işletiyor sandım. Meğer arayan ünlü şef Pierre Gagnaire’miş.

Pierre Gagnaire ne dedi?

Telefondaki ses tonumdan Fransızcamın iyi olmadığını anladı. “İngiltere’de bir Michelin yıldızlı restoran açıyorum. İngilizcen daha iyi, orada çalışmaya başlayabilirsin” dedi ve telefonu kapadı. Ben de “Madem İngiltere’ye gidiyorum, bir de İngiltere’nin ünlü şefi Gordon Ramsey’e mektup yazayım” dedim.
Ondan da üçüncü mektubumda yanıt geldi. Fransızı bir şekilde atlattım ve Gordon Ramsay’in üç Michelin yıldızlı restoranı olan Royal Hospital Road’da işe başladım. Daha sonra Gordon Ramsay’in bir Michelin yıldızlı restoranı Angela Hartnett at Connought’ta ve Maze’de çalıştım.

Fransa tutkusu içinizde kalmadı mı?

Hayır. 4 sene Londra’da kaldıktan sonra ayrıldım. Paris’teki iki Michelin yıldızlı L’atelier de Robuchon’da 8 ay çalıştım. Londra’da L’atelier de Robuchon’un bir şubesinin açılışında katkıda bulundum. Bu sefer de Gordon Ramsay’den teklif geldi ve 2 Michelin yıldıza sahip Petrus adlı restoranda sous-chef olarak çalışmaya başladım. Ve orada co-chef’liğe kadar yükseldim.

Türkiye’de artık restoran açma hayalinizi gerçekleştirmenin zamanı geldi herhalde...

Evet. Çıkabileceğim en üst seviyeye çıktım. Geri dönme zamanını hissettiğimde Kayra şarapları beni buldu. Bir gün “Türkiye’de Beyoğlu’nda Kayra Şarap Akademisi var.

Siz de Michelin yıldızlı bir restoran açmak istiyorsunuz. Gastronomiye meraklı Dost İnşaat’ın sahibi Ali Selçuk Bey’le sizi tanıştırmak isteriz” dediler. Ve Ali Bey’le ortak olup Kayra Şarap Akademisi’nin alt katında bir restoran açmaya karar verdik.

Michelin ajanları nelere dikkat eder?

Michelin’e başvuruyorsunuz. Restoranın butik olması gerekiyor. Mimolett 65 kişilik. Şefin Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış olması avantaj. Dondurmalar hazır olmamalı, makarnalar her öğün taze yapılmalı. Dondurucu kullanılmaz. Bir de bu kişiler özellikle pazartesi en boş, cumartesi en kalabalık zamanda gelirler.

Nelerden puan kırarlar?

L’atelier de Robuchon New York’ta Four Seasons Oteli’nin içinde açıldı. Üç Michelin yıldızı alması gerekirken iki Michelin yıldızı aldı. Meğer bu kişiler dört kez aynı restorana gelmişler. Aralarından biri dört kez şeftalili soğuk çay istemiş.

Üçünde limonla, birinde de lime ile gelmiş ve restorana bir yıldız eksik verilmiş. Kriterler o kadar sert! Yemeklerde de şefin hünerini gösterdiği tatları seçerler.

Sizin menünüz nelerden oluşuyor?

Akdeniz restoranı olmasını istedim. Başlangıçlardan elmalı kereviz çorbası, karamelize mevsim sebzeleri ve risotto ile bıldırcın, karamelize badem şekeri ve keçi peyniriyle sunduğumuz pancar salatası, geyik pirzola sadece birkaçı.

Ana yemeklerden kuzu pirzola ve Mimolett sucuğu, fırında ördek öne çıkanlar. Tatlılardan da bisküvili çikolatalı mousse, karamelize elma.

Mimolett’in farkı ne?

Benim için yemeklerin beğenilmesi ön planda, para kazanmak değil. Çünkü benim için sunduğum yemek gururum. Bir de et, balık tadım menülerimiz var. Masalara menüdekileri daha küçük porsiyonlarda yolluyoruz. Küçük risotto, küçük bıldırcın, kaz ciğeri gibi... Şarap bakımından da çok iddialıyız. 450 çeşit şarap sunuyoruz. Sommelierlerimiz eşliğinde bu şaraplardan seçebiliyorsunuz. Bir bardak bile içecekseniz şarap en iyi şekilde servis edilir.

Mimolett’ten ne kadara çıkarız?

Tadım menülerinde fiyat 125 TL’ye kadar çıkıyor, içki hariç. Öteki menüler tabii ki daha uygun. Başlangıç, ana yemek ve tatlıyla beraber adam başı 80-90 TL kadar tutuyor.

Röportaj: Merve Özaytekin
mozaytekin@posta.com.tr