Uykuluk Sütlüce'de yenir

Sütlüce'nin şöhreti, mezbaha bölgesi olmasından kaynaklanan etlerinin kalitesi ve değerlendirilme yöntemleri sayesinde oluşmuş

Cuma, 02 Ekim 2009 - 16:43

Uykuluk Sütlüce'de yenir

Sadrazam Mahmut, Sütlüce’nin kirine, Haliç’in burun kemiği kıran kokularına aldırmadan kapısının önünde kuyruk olan müşterilere şöyle seslendi:

- Buyrun efendim buyrun, ahırda yerimiz var!

Sütlüce bölgesi müzeleri ile, kültür ve kongre merkezi ile, üniversite kampusü ile bugün tarihi yarımadayı bitirip yolunu uzatmak isteyenler için gelişmekte olan bir bölge olarak algılanabilir. Ancak işin doğrusu Sadrazam Mahmut’un Sütlüce için söylediği gerçekler! Tüm bu gelişmelerin çok ama çok öncesinde Sütlüce’nin şöhreti, mezbaha bölgesi olmasından kaynaklanan etlerinin kalitesi ve değerlendirilme yöntemleri sayesinde oluşmuş. Sadrazam Mahmut’un, tıpkı mezbahaya az uzakta olan diğer etçiler gibi belki de en çok gurur duyduğu, başta uykuluk ve diğer sakatatlardan gelen lezzetlerdir. 

'MEZBAHA BİTİŞİĞİ'

Tabii ‘mezbaha bitişiği’ derken burada sihirli sözcükleri kullanmış olduğumu fark etmişsinizdir. Kesimhanenin yanı başında olmanın getirdiği en önemli ayrıcalık kuşkusuz en tercih edilir etleri ilk elden tedarik etme imkanıdır. Sütlüce’ye yolunuz düşerse sağlı sollu birçok uykuluk dükkanını görmeniz mümkün.

Uykuluğun kokoreç kadar talep görmemesinin sebebi yeterince bilinmemesinden ve uğrunda zahmete giren çok sayıda dükkan olmamasından kaynaklanır. Uykuluk, dana veya kuzunun iki bölgesinde bulunur. Bunlardan birincisi silindir şeklinde gerdan bölgesindedir ve hayvanın sütü emmesinden oluşan et bezidir. Diğeri ise pankreas bölgesindedir ve şekil itibariyle biraz daha küre görünümündedir. Pişirme tekniği olarak bugüne kadar farklı yöntemler deneme fırsatı bulabildim ve gördüm ki her biri en az diğeri kadar lezzetli. Uykuluk hazırlamak için önce uzun süre soğuk suda bekletmek gerekir. Bu sayede uykuluğun yüzeyindeki kan pıhtıları tamamen yok olur.

24 SAATE KADAR ÇIKABİLİR


Bazı aşçılar bu süreyi 24 saate kadar çıkarabilirler. Daha sonra soğuk suyun içine atıp kaynamasını beklemek yerinde olur. Bu sayede pişerken aynı zamanda rengi beyazlaşır. Tabii bu işlemi yaparken içine biraz tuz ve limon veya sirke katmak mümkündür. Arjantin’de uykuluk ‘asado’ yöntemi ile pişirilir. Yani uykuluk uzun süre dağılımı değişen odun ateşinin üzerinde ızgara olur. Buenos Aires’e yolu düşenler bunu mutlaka ‘Estillo Campo’ isimli restoranda denemeliler! Amerika’da ise bazen sütün içinde pişirirler. Bu şekilde iyice yumuşak ve ipeksi hale gelir.

Geçtiğimiz aylarda Şef Maximillian Thomae ‘gnocchi’ (patates ve undan yapılan, makarnaya benzer İtalyan yemeği) içinde uykuluk kullanmıştı. Gerek lezzet, gerek doku uyumu olarak nefis bir keşif olduğunu söyleyebilirim. Yine de uykuluk cenneti Sütlüce’yi ve o çok meşhur ocakbaşı Sadrazam Mahmut’u ancak ziyaret edebildim. Sadece uykuluğun verdiği lezzet tatmini yaşanacak sanırken, güveç kabında sunulan kokorecin yumuşaklığı ve enfes lezzeti, bumbar dolmasının kalitesi bu ziyareti yılda birkaç kez gerçekleştirmem gerektiğini anlattı. Ve tabii bulgur ile yapılan sadrazam pilavını es geçmemek gerek. 

ÇILGIN PİLAV!

Kaşık kaşık Trabzon tereyağı yetmiyormuş gibi bir de kaymak ile lezzetlendirilen bu çılgın pilav, etlerin yanında yiğitliği elden bırakmıyor. Lezzeti ve zevk-ü sefayı bulabilmek için yüzlerce kilometre yol yapmayı göze alan lezzet avcıları için Sadrazam Mahmut tam anlamıyla bir cennet! Sakın ola, vejetaryen bir dostu kapısından içeri sokmayın. Lakin, etoburların yeridir Sadrazam Mahmut. İki katı da boydan boya ahşap kaplı bu mütevazı lokanta Haliç’in kıyısında, Şişhane istikametinde, Koç Müzesi’ne varmadan sol tarafta konumlu. Masaların birçoğunun yanı başında paslanmaz çelikten mangallar duvara monte edilmiş, hünerli elleri bekliyor. Mangalların üzerine müdavimlerin isimleri bile işlenmiş. Servis derseniz, beklenmeyecek kadar özenli ve dostane...

Zeyno GÜRSES

3