Uzun zamandır karşıma çıkan en iyi aşçı o...

Pazar, 07 Mart 2010 - 05:00

“Vişne kurusu, fındık, fıstık ve bademleri tereyağı ile buluşturduğumda ortaya inanılmaz bir aroma çıkıyor, sonra kalkan balığını fileto halinde bu karışımda pişiriyorum. İşin içine biraz etsi lezzetler katmak için jambondan faydalanıyorum” diye sanki sevgilisini anlatırcasına sakin ses tonu ile yemeğinden bahsediyor Gaja restoranın yeni gözbebeği James Wilkins...
O geceyi düşünüyorum, her şey ne kadar da masalsı yaşandı. Gaja’nın barında Lanson rose şampanyasını yudumlayarak ‘kadınların cadılığı’ konusunda kıkırdıyorduk. Loş ışıklar arasından muhteşem İstanbul manzarasına bakarak soframıza ulaştık. Merak doruktaydı. Aradan 6 ay geçmiş ve yeni evine alışmış olduğunu umduğum James Wilkins bir kez daha yarattığı lezzetleri bizlerle paylaşacaktı. Tadımdan önce James ile biraz sohbet etme şansım oldu. James, “Yerel” diyor, başka bir şey demiyor. “Ben yerel ne varsa hepsini kullanmak istiyorum, pazarlara gidiyor, rengarenk sebzeleri görüp yapacağım yemekler konusunda ilham alıyorum” diye ekliyor. Resim yapmaktan hoşlandığını duyduğumda şaşırıyorum ve lezzetlerini yansıttığı sunumlara yönelik beklentim iyice artıyor. İşin güzel tarafı O, resimden ilham alıp yemek yapmıyor, aksine malzemelerin renk ve şekillerinden ilham alıp resim yapıyor.

Mesleğe çıraklıktan başlamış

Gece masal diyarından hiç kopmuyor. ‘El yapımı’ adı altında içinde ağır ateşte uzun süre pişmiş öküz kuyruğu bulunan tortellini çıkageliyor. James Wilkins’ın aşçılık serüveni 15 yaşında iken Alman Şef Hans Schweizer’in yanında 3 yıl boyunca çırak olarak başlamış. Daha sonra bir süre dünyaca ünlü şef Gordon Ramsey’nin yanında gelişmiş ve yoluna devam etmiş. Şef Cavallini sayesinde İtalyan mutfağına hakim olmayı başarmış. ‘El yapımı’ tortellini’nin ustalık kaynağı bu olsa gerek.
Masalın yeni kahramanı ‘deniz tarağı’. Ancak James Wilkins’a deniz yetmemiş olsa ki karayı da tabağa dahil etmiş. Ayva ile zencefil denizin lezzetini coşturmuş, roka yaprakları pazarın verdiği ilhamdan güzel yararlanmış. Lezzetin, malzemelerin, geleneğin peşini bırakmayan Wilkins’ın yolu bir ara da Japonya’da düşmüş. Yine özenle seçtiği bir şef ve yine yerel tatlar. ‘Havada bahar kokusu var’ geliyor. Tabak karşıma çıktığında eski bir Japon geleneği olan ‘Kaiseki’ aklıma düşüyor.
Japon seremonisi ‘Kaiseki’, yaklaşık beş yüzyıldır devam eden, dingin ve bilge mahsulcülüğün zanaat sırrı. Usta sanatçı ‘doğa’nın, kendisini anlayan hurileri, Uzakdoğu aşçılarına nesilden nesile armağan ettiği bir hediye. Doğanın özelliklerinin tabaklara ve yemeklere yansıdığı bir sunumu var Kaiseki’nin ki; işte ‘Havada Bahar Kokusu Var’ isimli tabakta gerçekten de mevsimi solumak mümkün. Mercan balığı adeta sakızımsı bir doku kazanmış, tüm lezzetini pişerken içinde saklamıştı. Karides kardeşler bukle bukle kıvrılmış, özel bir taştan yapılmış tabağımıza serpilmiş susam zerreciklerine doğru uzanıyordu.

Mutlaka tadın

Etrafıma bakıyorum, herkesin yüzünde hayallere dalmış bir ifade var. Kimi lezzet yoğunluğundan kendinden geçmiş, kimi uzaklara gitmiş tatların sihriyle. Derken uyandırma servisine sorbet hızır gibi yetişiyor. Havuç ve anason var arka perdede. Damaklar hafifliyor, hiç mi hiç zorlanmadan sindirmenin zevkini yaşayan mide son bir lezzete kendini hazırlıyor.
Gönül isterdi ki gecenin sonunda tüm ışıklar sönsün, sadece tatların damaktaki hissine derin nefesler eşlik etsin. Karamelize edilmiş fındıklı parfeyi anlatmak için betimlemeler yetersiz kalıyor. Sevgili okurlar, halen keşfetmediğim nice tatlar olduğunun bilinci ile çok uzun zamandır karşıma çıkan en başarılı ‘şef’ olarak James Wilkins beyefendinin yemeklerini tatmanızı içtenlikle tavsiye ediyorum...