'Meyhane kültürü yaşamalı, benim derdim o'

RÖPORTAJ: Özgür Yusuf CEVAHİR/ POSTA.COM.TR
Kitabın başlangıcına gidelim öncelikle isterseniz. Neydi sizi yazmaya iten?

Editörlük, haber müdürlüğü, yayın yönetmenliği gibi basın dünyasının pek çok kademesinde çalıştım. Her birinden ayrı keyif aldım ama yazmanın, yazabilmenin yeri ayrı hayatımda. En çok zevk aldığım uğraşım, hayatıma anlam katan önemli bir parçam. 4-5 yıldır hem lokanta, hem seyahat, hem de İstanbul üzerine yazıyorum. Temelde hepsinin birleştiği nokta gastronomi.

İnsanın kendini övmesi hoş bir davranış değil ama tevazuya da gerek yok. İnsanlara dokunan, ulaşan, kendilerinden bir şeyler bulabildikleri yazılar yazmaya gayret ettim hep. Sanırım başarıyorum bunu ki seviliyorum. İlk kitabım geçen yıl aralık ayında yayımlanmıştı: “Benim Güzel Lokantalarım.”

Orada Milliyet'in günlük eki Cadde'de çıkan yazılarımı derlemiştim. Bu kez sıfırdan olsun istedim. 500 Yıllık Kültür Mirasımızdan Süzülenler Eşliğinde” üst başlığını taşıyan “Meyhanedeyiz Yine Bu Gece”, birkaçı haricinde - onlar da yenilendi, güncellendi - okuyucunun daha önce görmediği yazılarımdan oluşuyor. “Neden meyhane?” diye sorarsanız eğer, “Tanıdık bir alan benim için” yanıtını verebilirim. Meyhaneler, rahat ettiğim, mutlu olduğum mekânlar. Büyük zorluklar içinde çoğu, şartlar yüzünden. Bu kültürün yaşamasını, gelecek kuşaklara da kalmasını istiyorum. Yazarken amacım buydu. Bir de okuru hikâyelerime, dostlarıma ortak etmek...

Meyhanelerin yaşadığı zorluklardan söz ettiniz. Biraz açar mısınız bu konuyu?

Meyhanecilik, zaten zor bir meslek. Öğle servisleri yoktur çoğunun. Çoğunluğu, sadece cuma ve cumartesileri iş yapar. İsim yapmamış, popüler olmamış çoğunluk, hafta arası birkaç masayla, 3-5 müşteriyle geceyi tamamlar. Masraf yüksek, kazanç düşüktür anlayacağınız. Bu koşullarda, meyhane açmak, işletmek ya da mevcut olanları yaşatmak bir anlamda mucizelere kalmış durumda. Buna bir de iktidarın yoğun baskısını ekleyin. Biz İstanbul'da görece rahatız ama çember çok daraldı. Ankara'nın doğusuna adım attığınızda meyhaneler, içkili lokantalar parmakla gösterilir halde, hatta bazı şehirlerde hiç içkili lokanta yok. Dernek lokalleri, çeşitli meslek kuruluşlarının odaları gibi yerler dışında dışarıda içmek mümkün değil. İçki bahanedir benim için, önemli olan dost sohbetidir. Dolayısıyla hızla muhafazakârlaşmanın sonucu olarak insanlar dost sohbetinden mahrum kalıyor asıl. Üzücü olan da bu...

'MEYHANEDE ASLOLAN MUHABBETTİR'

Meyhane nedir sizce? Nasıl olmalıdır?

Meyhane öncelikle dost meclisidir, müdavim yeridir. Dolayısıyla meyhaneye sadece yemek yemeye ya da bir şeyler içmeye gidilmez. Sohbete gidilir. Bir ağırlığı vardır, olmalıdır. Aslolan muhabbettir her daim. Arkasında bir hikâyesi, bir dayanağı olmalı, bir sözü olmalı meyhanenin. Tabii ki lezzetli mezeler de çıkarmalı müşterisine, servisi ikiletmemeli ama her şeyden önce samimi olmalı. Benim aradığım bu. İnsan kendini rahat hissetmeli orada. Tanıdıklar olmalı sonra, müdavim mekânı olmalı. Gittiğiniz zaman üzerinden ne kadar zaman geçmiş olursa olsun size isminizle hitap eden, o olmasa bile sizi tanıyıp iltifat gösteren, ne yiyip ne içtiğinizi bilen garsonlar olmalı karşınızda. Bunu kim istemez değil mi?

Size dair pek çok hikâye de var kitapta...

Yaşlanıyorum sanıyorum, anılar daha sık üşüşmeye başladı beynime (gülüyor.) Şaka bir yana geçmişin o güzel günlerini özlüyor insan. Ama kuru bir nostalji aşkı değil benimkisi. Eskiyi her zaman sevdim. Özlüyorum geride kalanları, daha rahat, kaygısız yaşadığımız zamanları. Dolayısıyla çağrışımlar, yansımalar oluyor. Kitabı okuyanlar, benim çocukluğuma, ilk gençlik yıllarıma gidecek bazen. Çocukluğumun İzmir'inde dolaşacaklar, benimle sokak düğünlerine katılacaklar, karanlık sinema salonlarına girecekler, top oynayacaklar, gizli gizli birahanelere adım atacaklar, okul gezisine çıkacaklar... Sıkılmayacaklarını umuyorum...

'LAKERDA VE TARAMA OLMAZSA OLMAZLARIM'

Gezip gördüğünüz yerleri de soracağız ama önce yediklerinizden bahsedelim biraz. Yeni keşifleriniz oldu mu? Bir meyhaneye gittiğinizde ne ararsınız?

Sıkı bir rakı-balık tutkunuyum. Bir meyhaneye gittiğimde mutlaka sorduğum iki meze var: Lakerda ve tarama. Eğer o mekân bu iki mezeyi iyi yapıyorsa, baştan gönlümü kazanıyor. İs kokan közde patlıcana bayılırım. İyi, yağlı, kalıp gibi bir beyaz peyniri her zaman ararım. Klasik mezelerle pek aram yok, daha çok deniz ürünlü olanları tercih ederim. Yeni tatlara gelince: İzmir'de badem yedim mesela. Bildiğiniz badem değil, uykuluk. İzmirliler, kendilerine ait bir lisanla farklı tanımlıyor bazı şeyleri. En iyi kokoreç İzmir'de yenir, bunu bilir, bunu söylerim yıllardır. En güzellerinden birini tatma fırsatım oldu yine. Antep'te fıstık filizini denedim, Antalya'da terleme yöntemiyle pişirilen bir balık yedim ki, tarifi imkânsız. İstanbul'a dönelim; kelle söğüşten kemik sıyırmaya, işkembe kızartmadan füme uskumruya, hamsili pilavdan şeftali kebabına, uskumru dolmasından Boşnak ciğerine onlarca farklı lezzeti denedim. Yıllardır göbekliyim ama ekstra kilo aldığım doğrudur (gülüyor.)

6-7 BİN KİLOMETRELİK KİTAP SERÜVENİ

Biraz da kitabı yazma serüveninizden söz edelim. Nerelere gittiniz, nasıl yol aldınız?

Bir düşüneyim: Şehir dışı olarak Çanakkale, Bozcaada, İzmir, Antalya, Eskişehir, Ankara ve Gaziantep yaptım. Sadece bu 4 bin kilometrenin üzerinde yol demek. Uçağa, otobüse, vapura, feribota, taksiye, dolmuşa, metroya, tramvaya, minibüse bindim, bol bol taban teptim. İstanbul'daki meyhane ziyaretlerimi de eklerseniz ocaktan eylüle herhalde 6-7 bin kilometre mesafe katetmişimdir. Ha bir de fotoğraf aşaması vardı tabii. Pek çok meyhaneyi ikinci kez ziyaret ettim bu yüzden. Kitapta 50 meyhane yer alıyor. 10'u İstanbul dışından. Bir de kitaba almadıklarım var. Ben bir lokantaya gittiğimde ucundan alıp bırakanlardan değilim önüme geleni. Bayağı bayağı yiyor, içiyorum yani (gülüyor.) Kısacası bu süreçte litrelerce rakı, bol balık, çokça meze ve ara sıcak tükettim. Esasında gittiğim yeri hemen birkaç gün sonrasında yazarım. Bu kez biriktirdim, oturup hepsini 2-2.5 ayda yazdım. Tamamen tembellikten. Bir kitap serüveni böyle geçti işte.

YAZARIN İLK 10'U

En beğendiğiniz meyhaneleri sorsak, ne dersiniz?

Asmalı Cavit, her zaman ilk sırada benim için, yeri değişmez. 10 seneyi geçmiştir tanışıklığımız. Babylon'un sokağında Şehbender var sonra, o da Asmalı Cavit'ten önce keşfettiğim bir meyhane. Ama bu kitap vesilesiyle çok güzel yeni meyhaneler de keşfettim, güzel insanlar tanıdım, hikâyelerine tanıklık ettim. İstanbul dışından başlayalım bu kez: Eskişehir'deki Kör Kamil, tam olması gerektiği gibi bir meyhane. Mutlaka yine gideceğim. İzmir'deki Gandi'nin Yeri, sıra dışı, farklı ve çok lezzetli. İstanbul'a dönersek; Ahırkapı sahilindeki Karışma Sen'e iki kere gittim, anlayın ne kadar özel olduğunu. Cihangir'deki Jash İstanbul, Tom Tom'daki Küçük Meyhane, Burgazada'ki Barba Yani, Beylerbeyi'ndeki İnciraltı, Arnavutköy'deki O Maestros da güzel yerler. Sırasız ilk 10'um böyle şekilleniyor.

YAZMAYA DEVAM...
Bundan sonra sizi nerede göreceğiz?

Yazmaya devam. Dinlenmeye zamanım yok. Yeni bir kitaba başlamayı planlıyorum önümüzdeki günlerde. Bir balık lokantaları kitabı yazmak var aklımda. Popülerlikten nasibini almamış, hatta bundan bilinçli olarak kaçınan ama hem duruşlarıyla hem de lezzetleriyle özel ilgiyi hak eden lokantalar hedefim. Bu kez İstanbul ve İstanbul dışı eşit olacak. 25'e, 25... Bu da demek oluyor ki yine yollara düşeceğim. “Yol” demişken, seyahat yazılarımı toparlamak istiyorum bir kitapta. Biriktiler. Ortak bir dostumla başka bir seyahat kitabı hazırlama fikri de var, bakalım becerebilecek miyiz?