Giriş
Safa Demir ve ortaklarının Beşiktaş Balıkpazarı’na bitişik Ahtapot’una uzun zamandır uğramamıştım. Ne var ne yok gibisine, geçenlerde bir ‘merhaba’ diyeyim dedim. Emektar başgarson Galip Kelek’den her zamanki gibi sıcak ama ölçülü bir karşılama. Duvarlardaki üzeri deniz kızlı aynaları, dost fotoğraflarıyla bezeli klasik dekoru gibi, çalışanlar da pek değişmez burada.
Meze ve balık mönüsü de aynen öyle. Klasik, sade ve abartısız... [[HAFTAYA]]Ama, şu iri tekir balıklarının çalımına bakın hele; tam mısır ununda tavalık. Önce bir kaç mezenin tadına bakalım, ardından gelsin çıtır balığımız. Yediğinize içtiğinize göre, adam başı 60-90 TL. Akıllı seçimlerle, hesap daha da düşebilir. Safa’nın yerinde servis aksamaz, nezih ortam bozulmaz. Bilen bilir, gelen gelir.
KAVACIK İNTİBA
Bir zamanlar Anadolu yakasının sakin köşesi Kavacık, son yıllarda çok gelişti. Oturanı ve çalışanıyla artan nüfusu, doğal olarak yiyecek içecek esnafında da çeşitlenme doğurdu. Ana cadde üzerindeki İntiba kasabı mesela. Pırıl pırıl bir mekan. Günün et çeşitleri tezgahta. Kasap köftesi (Kilosu 30 TL), Trakya’dan dana antrikot (39 TL), kuzu but (32 TL)... İşinin ehli kasaplarımız Zafer Çinik ve Kemal Haspolat’tan kusursuz servis. Ayrıca, ‘dry aged’ denilen ve 30 gün soğuk dolapta bekletilmiş kocaman dana pirzolaları var.
Malkara’daki özel çiftlikten gelen dana pirzolanın kilosu 60 TL. Şimdi de bitişikteki İntiba Restaurant’a girelim. Ferah bir salon. Şık ve özenli masa, sandalye ve sofra takımları. Önce ızgara kasap köftesinin tadına bakıyoruz (15 TL). Porsiyonu ve garnitürü cömert, tadı da nefis! Ardından biraz döner, yanında tandırda pişen incecik lavaşı (12 TL). Dileyene, Adana (15 TL) patlıcan kebap (23 TL). Listede zeytinyağlılar ve çeşitli mezeler var, içki çeşitleri de. Şef Şaban Çilingir ve garsonlar Kemal Yıldız ve Hasan Bitkay da elhak işlerine titiz ve nazikler. Sonuçta, nezih ve keyifli bir ortam, fiyatlar da uçmuyor. Rüzgarlıbahçe Mah. Cumhuriyet Cad. No:37/A Kavacık-İstanbul (Tel:0216 331 41 05.)
‘Yemek’ ve ‘Mutfaktaki Tarifbaz’
Gabriele von Arnim tanınmış bir Alman yazar. Sevinç Altınçekiç’in çevirisiyle Çiya Yayınları’ndan çıkan ‘Yemek’ de yazarın sabah kahvaltısından başayarak yemek ve pişirmek tutkusu, özel tercihlerinin dışında; tek başına, yolda veya birlikte yemek yiyenlere ilişkin gözlemleri mizahla sosyolojiyi ustaca bir araya getiriyor. Von Arnim, bir Çin filminin başlığını anımsatarak (Ye İç Erkek Kadın), ‘Aslında hayatın özünün ne olduğu bundan daha kısa, ama daha da ayrıntılı söylenemezdi’ diye ekliyor kitabının sonunda. Haksız mı?
Julian Barnes ise dünyaca ünlü ve ödül oburu bir İngiliz yazarı. Özcan Kabakçıpoğlu’nun çevirisiyle yayımlanan ‘Mutfaktaki Tarifbaz’ı kısa ama nefis bir eser. ‘Kendisi için yemek pişirdiğim kadına’ adadığı bu kitabında Barnes, yemek yapmaya çok geç başlamış bir amatör olarak, genelde yemek kitaplarındaki tariflere bağlı kaldığını saklamıyor. Ancak, içlerinde ünlü aşçıların da bulunduğu yemek kitapları yazarlarının kimi zaman verdikleri tariflerle dalga geçmeyi de ihmal etmiyor. Kültürlü ve usta bir kalemden, çok hoş bir uslupla anlatılan nice deneyimler...
Bir de amatör aşçılara muhteşem bir öğüt: ‘Basit tut!’ sonuçta, Barnes’ın da vurguladığı gibi, kime yaparsanız yapın, yemek pişirmenin amacı ‘insanoğlunun mutluluğunu çoğaltmak’ değil mi? (Çiya Yayınları, İstanbul, 2011)
