Giriş
Tam 550 yıl önce bugün Sultan ll. Mehmed mehter takımının Növbet vurmasıyla sabah namazı için abdestini aldı. Pencereden Topkapı Sarayı inşaatına doğru baktı.
Sarayın bir an önce bitirilebilmesi için dua etti. Daha sonra ‘Eski Saray’ olarak adlandırılacak olan Beyazıt’taki sarayında sabah namazını kıldı. Sultan’ın bu duasından 9 yıl sonra 1478 yılında Topkapı Sarayı tamamlanacaktır.
MÜTEVAZI BİR YAZLIK MENÜ
İşte 550 yıl önce bugünün sabahında, saray mutfaklarında çalışan 108 görevli sabah namazını kıldıktan sonra ocakları yaktılar. Çaşnigir (çeşnici) Mehmed Efendi nezaretinde çalışmaya başladılar.
Saat 10.00 sularında Sultan’ın yemeği hazır olmalıydı. İstanbul saraylarının muhasebe defterinden mutfağa alınanlara bakınca sadece ll. Mehmed’e değil, divan üyelerine, enderun mektebi talebelerine ve haremin hastalarına da aynı mutfaktan hizmet verildiğini görürüz.
Muhasebe defterine göz atalım. 7 Temmuz 1469 günü için neler alınmış? 4 kantar bal, 51 akçelik kayısı, 14 akçelik dut, 15 akçelik kiraz, 25 akçelik buz, 35 akçelik tavuk, 25 akçelik de nohut ve soğan. Bütün malzemelerin hammaliyesi için de 15 akçe ödenmiş. Mütevazı yazlık bir menü değil mi?
TEK BAŞINA YEMEK YİYEN SULTAN
1 Haziran-9 Temmuz 1469 tarihli sarayın mutfak masraf defterleri incelendiğinde; Fatih’in hemen her gün benzer şeyler yediğini görürüz. Mantı, yumurtalı lapa, yoğurtlu erişte, kestaneli bulgur, tavuk kalyesi, erikli çorba, şalgamlı kuzu, koruk ekşili kabaklı yoğurt çorbası...
Saray mutfağında 108 kişi çalışır, ki bu sonraki dönemlere bakınca hayli mütevazı bir sayı. Sultan ll. Mehmed harem dairesinde tek başına ya da ailesiyle yemek yer. Şimdi Sultan’ın sakin sofrasına gidelim. Her gün yediği mantıdan yapalım. Bu mantı biraz iricedir ve içinde nohut da bulunur.
SULTAN SOFRASININ ŞAŞMAZ YEMEĞİ MANTI
Kıymanın içine ince kıyılmış soğan, tuz ve sirke koyarak yoğurun. Siz hamuru hazırlarken etle sirke hemhal olsunlar. Una yumurtayı kırıp tuz ve su ekleyerek yoğurun. Kıvamını bulunca yufkalar açın.
Kıymayı sıkarak sirkeyi süzün. Nohutun kabuklarını çıkarıp tarçın serperek yoğurun. Yufkayı el ayası büyüklüğünde kesin. Hamurun üstüne önce nohut ezmesi sonra kıymayı koyup ağzını büzün.
Şimdi burada iş çetrefilleşiyor. Mantı en eski tariflerde buharda yapılır. Buharda pişirme tencereniz yoksa da üzülmeyin. Geniş bir kazanın içine su koyun. Bir kâseyi ters kapatın. Kâsenin üstüne mantıların dizili olduğu kabı ya da süzgeci koyun.
Kazanın kapağını kapatıp pişirin. Açın YouTube’u. Bulun Abdülkâdir Merâgi’yi. Fatih’in en sevdiği iki beste ‘Kar-ı Muhteşem’ ve ‘Güzeşt ez-rû ez-had serv-i nâz’ parçaları boyunca kıvamını bulsun. Sarımsaklı yoğurdu, bohçaların üzerine keten bir örtü gibi serin. Sumak da bir tül gibi sarsın üstünü. Afiyet de olur cennet de.
MALZEMELER:
250 gram kıyma
100 gram haşlanmış nohut
Yarım baş soğan
2 çorba kaşığı sirke
1 çay kaşığı tarçın
300 gram yoğurt
1 diş sarımsak
1 çorba kaşığı sumak
500 gram un
1 yumurta
1 su bardağı su
2 tutam tuz
YouTube’a bağlı bir cihaz
Abdülkâdir Merâgi’den iki beste.
